Non sei stato in Trentino a Natale se non hai assaggiato, o almeno ammirato su una delle tante bancarelle, lo zelten. Il suo nome significa “raramente”, dal tedesco, proprio perché un tempo si preparava davvero in poche selezionate occasioni, per via della sua estrema ricchezza.
Si tratta di un dolce a lunga conservazione, molto energetico, tipico di queste zone dove la frutta secca conservata dall’estate non è mai mancata. Ogni famiglia ne custodisce una propria versione, tramandata gelosamente, e di solito la ricetta passa di mano in mano dalle nonne alle figlie, che la apprendono guardandola preparare anno dopo anno. Anche per me è stato così: ho imparato da nonna ogni passaggio, e poi ho dosato nel tempo le spezie secondo i gusti delle mie figlie.
Un dolce che sa di casa, come è giusto che sia per i dolci di Natale no? Ecco qui la mia ricetta per te!
Ingredienti
per 4
Per l’impasto
- Farina 00 80 g
- farina di segale 50 g
- Acqua 80 g
- Miele 20 g
- Lievito di birra disidratato 4 g
- Anice in polvere 1 pizzico
- Cumino in polvere 1 pizzico
- Olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio
- Sale 1 pizzico
Per la frutta secca
- Fichi secchi 200 g
- Uva sultanina 100 g
- Uvetta tipo Malaga 60 g
- Pinoli 60 g
- Mandorle intere pelate 80 g
- Nocciole pelate intere 80 g
- Gherigli di noci 60 g
- Arancia candita a cubetti 30 g
- Cedro candito a cubetti 30 g
- Rum 80 g
- Miele di acacia 50 g
- Vino bianco dolce 30 g
- limone la scorza di 1
- Arancia la scorza di 1
- Chiodi di garofano in polvere 1/4 cucchiaino
- Cannella in polvere 1/2 cucchiaino
- Pimento in polvere 1/4 cucchiaino
- Noce moscata in polvere 1/4 cucchiaino
Per guarnire
- Mandorle intere pelate q.b.
- Gherigli di noci q.b.
- Nocciole pelate q.b.
- Ciliegie candite q.b.
- Cedro candito q.b.
- Arancia candita q.b.
Per lo sciroppo
- zucchero 100 g
- Acqua 50 g
Allergeni
Cereali e derivati
Frutta a guscio Procedimento
Per la frutta secca e candita*
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Il giorno prima, taglia i fichi a listarelle eliminando il picciolo, taglia a metà l’uva malaga e uniscili in una ciotola capiente assieme all’uvetta sultanina. Aggiungi il rum e lasciali ammollo perché assorbano tutto il liquore.
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Taglia le mandorle intere a listarelle, le nocciole a metà e trita i gherigli di noci grossolanamente**. Unisci il tutto in una ciotola capiente, aggiungi l’arancia e il cedro candito a cubetti, i pinoli, le scorze degli agrumi, la cannella, la noce moscata, il pimento e i chiodi di garofano in polvere.
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Scalda il miele in un pentolino assieme al vino bianco e una volta tiepido aggiungilo agli ingredienti in ciotola. Unisci ora la frutta ammollata nel rum e mescola bene il tutto, copri con la pellicola e lascia insaporire tutta la notte.
Per l’impasto
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In una ciotola metti le farine assieme al lievito e alle spezie. Sciogli nell’acqua il miele, aggiungi il pizzico di sale, l’olio e mischia il tutto fino ad ottenere composto liscio e omogeneo.
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Trasferisci il composto in una ciotola leggermente unta, coprilo con la pellicola trasparente e lascialo lievitare per 2 ore in forno spento.
Composizione
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Metti sul piano di lavoro l’impasto lievitato e versaci sopra il composto di frutta secca e candita. Impasta gli ingredienti fino ad amalgamarli completamente. Dividi l’impasto ottenuto in 4 parti di ugual peso e poi ad ognuna di esse dai la forma che più ti piace: io ho fatto un cerchio, un cuore, una stella e un alberello di Natale. Dopo aver formato le sagome, disponile su una teglia foderata con carta forno e lasciale riposare almeno 30 minuti***.
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Prepara lo sciroppo facendo bollire l’acqua e lo zucchero, poi lascialo raffreddare completamente. Spennella ogni sagoma con lo sciroppo e poi decorale disponendoci sopra a tuo piacere la frutta secca e candita. Cuoci in forno statico preriscaldato a 150° per 40 minuti.
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Una volta pronti, estrai gli zelten dal forno e lasciali raffreddare completamente.
Note & consigli
* Questa operazione dovrà essere fatta la sera prima
** Taglia tutto semplicemente con un coltello in modo da avere pezzi fini ma grossolani. Non usare il mixer
*** In alcune versioni, puoi trovare un’ostia sulla base dello zelten, se ti piace puoi metterla.
Conservazione
Lo zelten si conserva a lungo, avvolto nella pellicola trasparente. Sconsiglio la congelazione.
Dolci della tradizione
Natale, e in generale le feste dicembrine, sono ricchissime di dolci tradizionali. Sembra quasi che ogni giorno ne abbia uno speciale da far gustare. Ti lascio alcune delle mie preferite!
