Al centro della tavola, una corona. La porto a fine pranzo e resto a guardare la faccia di chi la vede per la prima volta: palline piccole, lucide di miele, sepolte sotto i diavulilli colorati come vuole Napoli. I canditi me li hanno insegnati i miei amici napoletani, cedro e arancia a cubetti minuscoli; c’è anche chi al loro posto mette la cucuzzata, la zucca candita, e non sbaglia niente.
Quanto devono friggere? Pochi secondi, non minuti, perché la pezzatura è minuscola e il colore arriva prima di quanto immagini. L’impasto è la parte facile. Il resto lo decide il miele, e quanto lo scaldi.
Se vuoi il Natale napoletano per intero, accanto stanno bene i mostaccioli, che al morso sono l’opposto: asciutti, speziati, chiusi nel cioccolato. Per chi preferisce il cucchiaio c’è la cassata napoletana. I roccocò, invece, si tengono per il vino. La stessa idea di pasta fritta e legata la trovi in Sicilia con la pignolata glassata, dove al posto del miele arriva la glassa. Durano quattro o cinque giorni sotto una campana di vetro, e il frigorifero è il posto sbagliato: qui sotto ti spiego perché.
Questa ricetta fa parte della raccolta dolci napoletani.
Ingredienti per 8-10 persone
Per l’impasto
- Farina 00 350 g
- Uova medie medie3
- Zucchero semolato 30 g
- Burro 30 g
- Sale 3 g
- Liquore all’anice 10 g
- Scorza di limone grattugiata1
- Scorza di arancia grattugiata1
- Scorza di mandarino grattugiata1
Per la frittura
- Olio di arachidi 1 l
Per decorare
- Diavolini (zuccherini colorati)20 g
- Cedro candito 40 g
- Arancia candita 40 g
- Miele di acacia (o di arancia)300 g
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte
Anidride solforosa e solfiti
Arachidi Procedimento
L’impasto degli struffoli napoletani
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In una ciotola capiente metti la farina 00, lo zucchero semolato, il burro tagliato a pezzetti, le uova medie e il liquore all’anice. Il burro deve essere morbido, non fuso: freddo di frigorifero resta a grumi. Al posto dell’anice puoi usare il Cointreau o il Gran Marnier, nella stessa quantità: cambia il profumo, non la consistenza.
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Lava e asciuga limone, arancia e mandarino, poi grattugia dentro la scorza di limone, la scorza di arancia e la scorza di mandarino con l’apposita grattugia lunga e stretta. Solo la parte colorata: il bianco sotto la buccia è amaro e si sente. Aggiungi il sale e impasta fino ad amalgamare tutti gli ingredienti.
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Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro ben infarinato e lavoralo a mano fino a ottenere un panetto compatto e omogeneo. È pronto quando la superficie diventa liscia e non si strappa più se la tiri. Avvolgilo nella pellicola trasparente e lascialo riposare almeno un’ora in frigorifero.
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Trascorso il tempo di riposo dividi l’impasto in 8 piccoli pezzetti. Lavorali sulla spianatoia e ricava da ciascuno un bastoncino del diametro di 1 cm, poi taglialo in pezzetti dello stesso spessore. La dimensione la decidi tu, c’è chi li fa più piccoli e chi li preferisce più grossi, ma tienili uguali fra loro: su una cottura di pochi secondi due millimetri si vedono nel piatto. Usa poca farina sul banco, perché quella in eccesso finisce nell’olio e lo sporca. Se il bastoncino si ritira mentre lo rotoli, lascialo riposare altri quindici minuti: è glutine teso, non manca farina.
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Adagia i pezzetti su un canovaccio leggermente infarinato, senza sovrapporli, in modo che non si attacchino tra loro.
La frittura, pochi pezzi per volta
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Versa l’olio di arachidi in un tegame alto e portalo a 170 gradi. Per il fritto dolce resto sempre sull’arachidi: tiene la temperatura e non lascia sapore. Verifica con il termometro da cucina e non andare oltre i 175 gradi.
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Setaccia bene gli struffoli per eliminare la farina in eccesso, poi friggili poco per volta: troppi insieme fanno crollare la temperatura e assorbono olio. Aiutati con una schiumarola. In pochi secondi risalgono a galla e diventano dorati chiari, ed è quello il momento di tirarli su. Scolali e adagiali su un piatto foderato con carta assorbente da cucina.
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Continua fino a terminare l’impasto, togliendo le briciole che restano sospese nell’olio. Se affiora la schiuma, di solito è la farina libera o un carico troppo abbondante: nel mio tutorial sul fritto perfetto trovi tutti i casi in cui succede e come si rimedia.
Il miele e la forma a ciambella
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In una pentola larga sciogli il miele di acacia a bagnomaria, quel tanto che serve a renderlo fluido. Non portarlo a bollore: più cuoce più si concentra, e da freddo diventa una crosta dura invece di un velo lucido. Spegni, unisci gli struffoli e amalgama delicatamente dal basso verso l’alto, in modo che tutte le palline siano completamente ricoperte.
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Aggiungi il cedro candito e l’arancia candita tagliati in piccoli cubetti. Disponi gli struffoli su un piatto o su un’alzatina, a mucchietto o a corona: per conferire la classica forma a ciambella poni al centro del piatto un barattolo o una bottiglia e sistemali tutt’intorno.
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Lasciali in posa per un’ora, poi estrai delicatamente il barattolo: il miele ha preso corpo e la corona resta in piedi da sola. Termina guarnendo con i diavolini colorati. Gli struffoli sono pronti per la tua tavola di Natale.
Note & consigli
L’olio della frittura io lo riuso due o tre volte al massimo, e lo filtro ogni volta prima di metterlo via: le briciole che restano dentro sono quelle che bruciano al giro successivo. I diavolini aggiungili quando la corona è appena tiepida e non bollente, perché a contatto con il miele caldo scoloriscono e sporcano di colore anche il miele.
Domande frequenti
L’anice è il più tradizionale, ma limoncello e rum funzionano allo stesso modo: conta tenere la stessa quantità di liquido. Puoi anche ometterlo, aggiungendo poco succo d’agrume se l’impasto risulta asciutto.
Io lavoro in due tempi: friggo il giorno prima e tengo gli struffoli nudi, ben freddi, in una scatola chiusa; miele e decorazioni arrivano poche ore prima di servire. Così restano croccanti dove devono. Anche l’impasto si prepara in anticipo, fino a un giorno in frigorifero, ben avvolto nella pellicola.
Quelli già mielati no: scongelandoli il rivestimento diventa umido e appiccicoso e la fragranza sparisce. Congela invece il panetto crudo, oppure i pezzetti già tagliati e ben separati, e lascialo scongelare in frigorifero prima di friggere.
Perché nell’olio è finito qualcosa che non dovrebbe esserci: farina libera sulla superficie dei pezzetti, briciole bruciate dei giri precedenti, umidità, oppure un carico troppo grande che ha fatto crollare la temperatura. Setaccia gli struffoli, friggi in piccoli lotti e togli i residui tra un lotto e l’altro. Se l’olio è scuro, denso e continua a schiumare, è finito: cambialo.
Il miele scivola quando è troppo caldo o quando è troppo poco. Scaldalo solo fino a quando diventa fluido, spegni il fuoco e mescola gli struffoli lì dentro: mentre raffredda comincia a legare e resta attaccato. Se la corona non tiene, aspetta qualche minuto e rimodellala, senza aggiungere miele bollente.
Dipende dal boccone che cerchi, non c’è una versione giusta. Senza lievito restano compatti e friabili, e io li preferisco così. Con un paio di grammi di lievito per dolci diventano più gonfi e teneri dentro: in quel caso tieni i pezzetti più piccoli, perché in frittura crescono e dorano prima.
Le cause più frequenti sono tre: troppa farina sul piano di lavoro, pezzetti lasciati nell’olio qualche secondo in più del necessario, miele cotto a lungo che da freddo si indurisce. La volta dopo infarina appena il banco, tira su gli struffoli quando sono dorati chiari e scalda il miele senza farlo bollire.
Prova con un pezzetto: deve risalire subito, con un’effervescenza vivace ma non violenta, e dorare in pochi secondi. Se resta sul fondo l’olio è freddo, se scurisce all’istante è troppo caldo.
Varianti della ricetta
Struffoli con lo strutto. Al posto del burro usa circa 25 g di strutto, che non contiene l’acqua del burro: l’impasto viene più friabile e il profumo è quello delle versioni più antiche.
Struffoli morbidi. Un paio di grammi di lievito per dolci nell’impasto danno pezzi più gonfi e teneri al centro, con la superficie meno compatta. Riduci la pezzatura, perché in frittura crescono.
Struffoli al forno. Adattamento, non tradizione: 180-200 gradi per 10-13 minuti a seconda della dimensione. Restano più asciutti e senza il profumo del fritto, ma il miele li lega allo stesso modo.
Conservazione
Sotto una campana di vetro, in un ambiente fresco e asciutto, gli struffoli stanno bene quattro o cinque giorni: il miele aiuta, ma è un limite di qualità e non una garanzia di sicurezza. Coprili solo quando sono completamente freddi, altrimenti la condensa li inumidisce. Il frigorifero è da evitare, perché il miele si opacizza e la pasta perde croccantezza.
Intolleranze & allergie
Arachidi: al posto dell’olio di arachidi miscela 700 g di strutto e 300 g di olio di oliva, senza superare i 170 gradi. Latte: strutto invece del burro nell’impasto. Cereali e uova: sono struttura, qui non si sostituiscono. Solfiti: il liquore si può omettere.
Curiosità
Il nome resta discusso: c’è chi lo fa arrivare dal greco per la forma tondeggiante, chi dal gesto di strofinare la pasta prima di tagliarla. Una ricetta di strufoli fritti e legati con il miele è scritta già nel 1560, ma erano quadretti e si preparavano a Carnevale. I diavulilli, invece, sono i confettini colorati come li chiama Napoli.
