Mostaccioli, mustazzoli o mustaccioli? Comunque tu li chiami, sono uno dei biscotti simbolo del Natale napoletano: semplici da preparare, ma con un gusto ricco e intenso, grazie al profumo del pisto napoletano, il mix di spezie tipico di tanti dolci campani. Il bello è proprio questo: pochi passaggi, tanta atmosfera di festa… e quel sapore speziato che li rende subito riconoscibili.
Se stai preparando un vassoio assortito, i mostaccioli stanno benissimo insieme ad altri classici delle Feste: i biscotti tradizionali di Natale, i biscotti pan di zenzero, i profumatissimi biscotti al miele e i toscani ricciarelli. E se vuoi altre ispirazioni per completare la scatola (o la tavola), dai un’occhiata alle mie idee per biscotti natalizi.
Infine, se sei in modalità “organizzazione delle feste”, qui trovi anche tante ricette per il menù di Natale: così puoi costruire un Natale goloso e completo, dall’antipasto al dolce.
Questa ricetta fa parte della raccolta dolci napoletani.
Ingredienti
Per l’impasto dei mostaccioli duri (15 pezzi)
- Farina 00 250 g
- Miele 30 g
- Zucchero semolato 150 g
- Ammoniaca in polvere per dolci3 g
- Pisto (mix di spezie)3 g
- Cacao amaro 20 g
- Scorza di arancia grattugiata1
- succo di arancia 120 g
- Sale 1 pizzico
Per l’impasto dei mostaccioli morbidi (21 pezzi)
- Farina 00 250 g
- Farina di mandorle 50 g
- Zucchero semolato 150 g
- Miele 50 g
- Ammoniaca in polvere per dolci4 g
- Cacao amaro 20 g
- Scorza di arancia grattugiata1
- succo di arancia 120 g
- Pisto 3 g
- Sale 1 pizzico
Per la glassa
- Cioccolato fondente 450 g
- Burro di cacao 100 g
Allergeni
Cereali e derivati
Frutta a guscio Procedimento
Per i mostaccioli duri
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Inizia la preparazione dei mostaccioli partendo dal loro impasto. Nella ciotola di una planetaria metti la farina, il cacao e lo zucchero semolato.
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Aggiungi l’ammoniaca e il pisto. Aziona la planetaria, e aggiungi il miele, il succo d’arancia e la scorza grattugiata, fino a ottenere un impasto omogeneo.
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Quando gli ingredienti si saranno compattati, trasferiscil sul piano della cucina e finisci di lavorarlo brevemente a mano.
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Stendilo quindi a uno spessore di circa 1 cm tra due fogli di carta forno e poi mettilo in frigorifero a riposare per almeno mezz’ora.
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Trascorso questo tempo, ricava dei rombi dall’impasto aiutandoti con un coppa pasta romboidale di 6 cm per lato o quadrato, schiacciandolo ai lati. Ciascun biscotti dovrà pesare circa 37-40 g.
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Poni i rombi su una leccarda foderata con carta forno e cuocili in forno statico preriscaldato a 180° per 18-20 minuti.
Per i mostaccioli morbidi
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Nella ciotola di una planetaria metti la farina 00, il cacao, la farina di mandorle, il pisto, l’ammoniaca, lo zucchero e il pizzico di sale. Aziona la macchina e aggiungi il miele, il succo e la scorza di arancia.
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Finisci di lavorare il composto sul piano della cucina, stendilo come il precedente e metti anch’esso a riposare in frigorifero per 30 minuti prima di copparlo con lo tagliao pasta e ottenere altri rombi.
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A differenza dei mostaccioli duri, quelli morbidi dovranno cuocere in forno a 180° per solo 15-16 minuti.
Per la glassa
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Per preparare la glassa dei tuoi mostaccioli napoletani spezzetta il cioccolato fondente e scioglilo a bagnomaria o al microonde (azionandolo per un minuto alla volta alla potenza di 600 W e mescolandolo tra una mandata e l’altra), insieme al burro di cacao che aiuterà a renderlo bello fluido.
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Appoggia i mostaccioli su una gratella adagiata sopra una placca da forno, versavi sopra la glassa (recuperando quella che colerà) e poi lasciala indurire fino ad ottenere una copertura solida.
Note & consigli
Per stendere l’impasto in modo uniforme e ottenere mostaccioli tutti uguali, puoi aiutarti con delle guide: sono dei piccoli “binari” (anche semplici listelli) da mettere ai lati della pasta e su cui far scorrere il mattarello. In questo modo vai sul sicuro e raggiungi lo spessore desiderato senza doverlo “indovinare” a occhio.
Se invece prepari sia mostaccioli morbidi sia più croccanti e vuoi riconoscerli subito, un trucco semplice è decorarli in modo diverso. Ad esempio, dopo la glassa al cioccolato, puoi segnare quelli morbidi con qualche righina di cioccolato bianco fuso: oltre a essere una decorazione carina, ti aiuta a distinguerli al volo quando li servi o li confezioni.
Varianti della ricetta
Se vuoi cambiare un po’ senza allontanarti troppo dalla ricetta, nell’impasto dei mostaccioli morbidi puoi sostituire la farina di mandorle con la farina di nocciole: otterrai un sapore più rotondo e “tostato”, sempre perfetto con le spezie.
Per la copertura, invece, la tradizione napoletana li vuole rivestiti di cioccolato fondente, ma qui puoi davvero divertirti: puoi usare anche cioccolato al latte per un risultato più dolce, cioccolato bianco per un contrasto più delicato oppure, se vuoi un effetto scenografico, persino il cioccolato rosa. Puoi anche alternare le coperture per creare un vassoio assortito (e distinguere al volo i diversi gusti).
Conservazione
Una volta pronti puoi conservare i mostaccioli per alcuni giorni a temperatura ambiente, sotto una campana di vetro. Puoi congelarli, ma prima di coprirli col cioccolato fondente.
Curiosità
Il “pisto” è una miscela di spezie molto aromatica e profumata. Questo mix è infatti composto da cannella, pepe nero, chiodi di garofano, anice stellato, coriandolo e noce moscata. In Campania è molto diffuso e viene usato specialmente nella realizzazione dei dolci natalizi come i susamielli, i mostaccioli e i roccocò. Se non riesci a reperire il pisto, puoi realizzarlo in casa: ti basterà tritare finemente le spezie e il gioco è fatto. Puoi conservare il mix per diversi mesi e utilizzarlo nella preparazione dei dolci che preferisci!
