Se penso ai biscotti pan di zenzero (i famosi gingerbread), mi torna in mente mia nonna Ottilia. Quando ero bambina passavo con lei interminabili giornate a fare questi biscotti, settimane prima di Natale, poi li chiudevamo in scatole di latta e li offrivamo agli ospiti che ci venivano a trovare, con il caffè o il tè. Che ricordi! Oggi mi piace farli in tante forme, dai fiocchi di neve agli alberelli, e chiuderli in sacchettini colorati da mettere sotto l’albero.
Per alternarli ad altri c’è la raccolta di ricette di biscotti per le feste. Per la versione più tradizionale ci sono i miei biscotti di Natale classici. In una scatola mista da regalare stanno bene accanto ai ricciarelli. Per il resto del pranzo delle feste trovi idee nel menu di Natale.
I biscotti pan di zenzero sono biscotti di frolla speziata, scuri e profumati, che si ritagliano con le formine e si decorano con la ghiaccia reale quando sono freddi.
Ingredienti
Per i biscotti
- Farina 00 300 g
- Zucchero a velo 80 g
- Burro 130 g
- Tuorlo 1
- Miele 60 g
- Melassa 20 g
- Sale q.b.
- Bicarbonato 2 cucchiaini da caffè2 g
- Cannella 2 cucchiaini da caffè2 g
- Noce moscata mezzo cucchiaino da caffè1/2 g
- Zenzero in polvere, 2 cucchiaini da caffè rasi circa2 g
- Chiodi di garofano macinati, 1,5 cucchiaini da caffè rasi circa1.5 g
Per la ghiaccia reale
- Albume 30 g
- Zucchero a velo 150 g
- Succo di limone q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
I biscotti pan di zenzero
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Ti insegno un metodo velocissimo per l’impasto dei tuoi biscotti allo zenzero. Metti nella tazza di un cutter, cioè un robot da cucina munito di lame, la farina e il burro freddo di frigorifero. Frulla per pochi secondi, a colpi brevi, finché il burro è ridotto in briciole finissime: questo passaggio si chiama sabbiatura. Spegni appena il burro non si distingue più nella farina, perché ogni giro di lama in più lo scalda e l’impasto diventa unto.
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Aggiungi tutti gli altri ingredienti: miele, zucchero a velo, melassa, zenzero, cannella, noce moscata e chiodi di garofano, tuorlo, bicarbonato e sale. La melassa serve a rendere i biscotti pan di zenzero più scuri, e se non ce l’hai puoi tranquillamente usare solo il miele, portandolo a 80 g. Il bicarbonato invece non saltarlo, perché oltre al colore dà a questi biscotti il loro sapore caratteristico. Se il miele è molto denso, scaldalo qualche secondo nel microonde, quanto basta a renderlo più fluido, senza farlo diventare caldo. Frulla di nuovo: prima compaiono grosse briciole, poi le briciole cominciano a compattarsi fra loro. Fermati lì.
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Trasferisci il composto su una spianatoia e impastalo brevemente, solo finché è liscio e omogeneo. Non insistere, perché una lavorazione troppo lunga è uno dei motivi per cui poi la pasta si sbriciola. Stendila subito tra due fogli di carta forno con il mattarello, fino a uno spessore di 4-5 mm, tenendolo uguale su tutta la sfoglia così i biscotti cuociono insieme. Mettila a riposare in frigorifero per mezz’ora, sempre fra i suoi fogli: il burro si rassoda e le sagome terranno meglio la forma.
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Trascorso il tempo indicato, togli la sfoglia dal frigorifero, sfila il foglio di sopra e ritaglia le sagome con le formine per biscotti (non può mancare l’omino di pan di zenzero!). Lavora con la pasta ancora fredda: se si ammorbidisce e la formina comincia a trascinarla, rimettila in frigorifero qualche minuto prima di continuare. Se vuoi appendere i biscotti, fai adesso un forellino in alto con una cannuccia, perché da cotti non si può più.
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Adagia i biscotti su una leccarda foderata con carta forno, un po’ distanziati, e infornali in forno statico a 175° per circa 13-14 minuti, una teglia alla volta. Sono pronti quando i bordi sono appena più scuri e la superficie è asciutta; il centro può sembrare ancora tenero, ma si rassoda raffreddando. Sfornali e toglili dalla leccarda il prima possibile, così il calore della teglia non continua a cuocerli, poi lasciali raffreddare completamente su una gratella.
La ghiaccia reale
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Prepara la ghiaccia reale. In una ciotola sbatti l’albume a temperatura ambiente e, non appena comincia a montare, aggiungi poco alla volta lo zucchero a velo setacciato e qualche goccia di succo di limone. È pronta quando è bianca, lucida e densa, e dalla frusta scende un filo che resta in rilievo. Io ho utilizzato una ghiaccia reale neutra, cioè bianca, ma se vuoi puoi colorarla con qualche goccia di colorante alimentare. Se i biscotti sono per bambini piccoli, donne in gravidanza o persone fragili, usa albume pastorizzato, perché qui l’albume resta crudo. Puoi approfondire il procedimento nella ricetta della ghiaccia reale.
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Metti la ghiaccia reale dentro una sac à poche usa e getta e taglia la punta in modo da avere un foro di 1 mm. In alternativa puoi inserire nella sac à poche una bocchetta del diametro di 1 mm. Prima di partire sui biscotti, fai una riga di prova su un foglio di carta forno: deve uscire un filo continuo, che non si spezza e non si allarga.
La decorazione
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È il momento più divertente! Pronto? Decora i tuoi biscotti pan di zenzero solo quando sono freddi del tutto, anche al centro, perché su un biscotto tiepido la ghiaccia si scioglie e non tiene. Ti consiglio di partire dal contorno, per definire la sagoma, e di concentrarti poi sui dettagli. Lascia asciugare le decorazioni all’aria, senza coprire i biscotti, finché al tatto sono dure e asciutte.
Note & consigli
Se non hai il cutter, puoi impastare a mano, in una ciotola o sulla spianatoia, oppure in planetaria con la foglia: in quel caso usa il burro morbido, non freddo di frigorifero. Se hai i chiodi di garofano interi, pestali nel mortaio finché diventano una polvere finissima, e se non ti piacciono toglili. Senza sac à poche, io per i fili sottili uso un conetto di carta forno con la punta tagliata piccolissima.
Domande frequenti
Conta soprattutto lo spessore. Per averli più morbidi stendi la pasta verso il mezzo centimetro e sfornali appena i bordi si colorano, senza prolungare la cottura. Per averli più croccanti scendi a 3 mm e controllali qualche minuto prima, perché le sagome sottili colorano in fretta. Con i 4-5 mm della ricetta stai nel mezzo.
Di solito l’impasto è stato lavorato troppo a lungo, oppure c’è troppo miele. Impastalo solo finché è liscio e ritaglia con la sfoglia ben fredda; se si scalda, rimettila in frigorifero qualche minuto. Non aggiungere farina per tenerla insieme, perché i biscotti verrebbero duri.
Con il ventilato imposta 160° e conta circa 10 minuti, tenendoli d’occhio verso la fine, perché l’aria colora i bordi in fretta. Per questi biscotti io tengo lo statico.
Quasi sempre no. In forno il burro è sciolto e gli zuccheri sono morbidi, e i biscotti si rassodano solo raffreddandosi. Se dopo 13-14 minuti i bordi sono appena più scuri e la superficie è asciutta, sfornali e giudicali da freddi. Aspettare che diventino duri in forno li rende secchi, con i bordi amari.
Qui te lo sconsiglio. Lo zenzero fresco è molto umido e, anche grattugiato finissimo, non si amalgama del tutto: la polpa resta visibile anche da cotta, in un impasto che deve essere liscio per le formine. Tieni quello in polvere.
Per questi biscotti no. Il burro freddo, sabbiato con la farina, dà una pasta plastica che si stende e regge le formine; con l’olio quella struttura non si forma.
Se cola è troppo liquida, e basta aggiungere zucchero a velo setacciato poco alla volta, finché esce un filo continuo che non si allarga. Se non attacca, il biscotto era ancora tiepido: va decorato freddo anche al centro. Usala fresca, perché dal giorno dopo si rilascia e le decorazioni restano meno ferme.
Va bene anche per la casetta. Tieni lo zucchero a velo, che lascia la superficie liscia, e cuoci le pareti finché sono ben asciutte, perché devono reggere il tetto.
Puoi, se hai fatto il forellino prima di infornarli. Sull’albero restano belli a lungo, ma sono esposti e la croccantezza dura qualche giorno. Quelli da mangiare tienili in scatola; quelli rimasti appesi fra polvere e umidità considerali un addobbo.
Sì, in frigorifero e ben coperto sta bene anche fino al giorno dopo, e più è freddo quando stendi e ritagli, meglio i biscotti tengono la forma in forno. Se è troppo duro, lascialo qualche minuto fuori. Puoi anche congelarlo in dischi ben avvolti, fino a circa due mesi, e scongelarlo una notte in frigorifero.
Conservazione
Conserva i biscotti pan di zenzero al fresco e all’asciutto, in una scatola di latta o in un contenitore ermetico: restano buoni fino a tre settimane. Non in frigorifero, dove l’umidità li ammorbidisce. Se li hai decorati, chiudili solo con la ghiaccia perfettamente asciutta. La ghiaccia avanzata dura un giorno in frigorifero, dentro la sac à poche.
Intolleranze & allergie
Nell’impasto ci sono glutine, latte e uova, e questa versione non si adatta a chi deve evitarli: farina, burro e tuorlo reggono la frolla. Per decorare senza albume, al posto della ghiaccia reale usa una glassa di zucchero a velo e acqua, meno in rilievo ma buona per colorare.
Curiosità
La melassa è lo sciroppo scuro che resta dalla raffinazione dello zucchero. Oltre al colore porta una nota appena amara e una leggera acidità, che lavora insieme al bicarbonato: è anche per questo che in forno i biscotti prendono quel bruno caldo e un profumo tostato che il solo miele non dà.
