I ricciarelli sono uno di quei dolci che, appena li assaggi, ti fanno sentire subito aria di Natale: piccoli capolavori della pasticceria toscana – in particolare senese – preparati con pasta di mandorle e profumati all’arancia. A differenza dei classici biscotti di frolla, hanno una consistenza più morbida e umida all’interno e una superficie inconfondibile: in cottura si forma quella crosticina rugosa e crepata che poi si ricopre con una generosa spolverata di zucchero a velo (e sì, esiste anche una variante golosissima al cioccolato!).
Io li adoro a fine pasto con un caffè, ma sono perfetti anche per una merenda speciale con il tè; e se vuoi seguire la tradizione, provali con un bicchierino di Vin Santo. E già che ci sei, puoi inserirli in un vassoio misto insieme ai biscotti di Natale, ai biscotti pan di zenzero, ai profumatissimi biscotti al miele e ai mostaccioli napoletani.
Se stai preparando i dolci delle feste, trovi tante altre idee nella mia raccolta di biscotti per le feste e tra le ricette natalizie, così puoi costruire un menu goloso e completo, da condividere (o regalare) con chi vuoi.
Ingredienti. per 30 pezzi circa
- Mandorle intere dolci, pelate460 g
- Zucchero semolato 400 g
- Zucchero a velo (+ q.b. per il piano di lavoro)70 g
- Albume d’uovo 70 g
- Aroma di mandorla amara 1 cucchiaino
- Arance candite 50 g
per completare
- Zucchero a velo q.b.
Allergeni
Frutta a guscio
Uova Procedimento
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Metti nel cutter (robot da cucina munito di lame) le mandorle dolci, lo zucchero, lo zucchero a velo e l’aroma di mandorle amare e le arance candite. Frulla tutto fino a ottenere una polvere uniforme.
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In una ciotola a parte monta a neve gli albumi e quando saranno diventati belli spumosi, aggiungi il composto di mandorle poco alla volta mescolando delicatamente con una marisa.
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Una volta ottenuto con composto plastico, toglilo dalla ciotola, dagli la forma di un panetto, avvolgilo nella pellicola trasparente e lascialo rassodare in frigorifero per almeno 8 ore.
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Trascorso questo tempo, recupera il panetto dal frigorifero e trasferiscilo sul piano della cucina cosparso di zucchero a velo. Fai rotolare il composto dandogli la forma di un salsicciotto e taglialo a tocchetti da 30 g di peso ciascuno.
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Sempre aiutandoti con lo zucchero a velo, lavora ogni tocchetto in modo da conferirgli la classica forma ovale dei “Ricciarelli” (spessore 1,5 cm, diagonale maggiore 7 cm e diagonale minore 4 cm).
cottura
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Adagia i Ricciarelli su una placca foderata con carta forno, spolverizzali in superficie con altro zucchero a velo, in modo da ricoprirli per bene e infornali in forno statico a 150° per 20 minuti.
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Prima di servirli lasciali raffreddare per bene. I tuoi Ricciarelli sono pronti!
Domande frequenti
Sono entrambi dolci toscani tipici delle feste (soprattutto senesi), ma sono molto diversi per ingredienti e consistenza. I ricciarelli sono biscotti a base di pasta di mandorle (mandorle, zucchero, albume), profumati spesso all’arancia: restano morbidi dentro, con superficie crepata e coperta di zucchero a velo. I cavallucci, invece, sono biscotti più rustici e speziati, preparati con farina, miele/zucchero e spezie (spesso anice), spesso arricchiti con canditi e noci: hanno una consistenza più densa e masticabile e un gusto più intenso.
Sì, è una delle loro caratteristiche: durante la cottura la superficie diventa rugosa e crepata mentre l’interno resta morbido. Per ottenere quell’effetto è importante non seccare troppo l’impasto e cuocerli il giusto, senza farli colorire eccessivamente.
Varianti della ricetta
Oltre ai Ricciarelli senesi esistono anche i Ricciarelli di Pomarance (tipici di questa città e di gran parte della Val di Cecina), una variante simile nell’impasto ma senza la caratteristica forma a losanga che ricorda un chicco di riso e serviti su una foglia di ostia circolare.
Conservazione
Puoi conservare i tuoi Ricciarelli fino a una settimana a temperatura ambiente, all’interno di una scatola di latta per dolci.
Curiosità
*La leggenda vuole che i Ricciarelli siano nati nelle corti toscane del XIV secolo, introdotti dal cavaliere Ricciardetto Della Gherardesca di ritorno dalle crociate nel suo castello vicino a Volterra. Il loro nome sarebbe motivato dalla somiglianza con le tipiche calzature mediorientali con la punta arricciata.
*I Ricciarelli sono il primo dolciario italiano ad aver ottenuto la tutela europea, grazie al riconoscimento del marchio di “indicazione geografica protetta” (IGP) nel marzo 2010.
