La pasta di mandorle (chiamata anche “pasta reale” o “marzapane”) è la preparazione base di diversi dolci della pasticceria italiana. Puoi realizzarla facilmente a casa e utilizzarla per preparare alcune ricette tipiche come la frutta martorana o la cassata siciliana. In Salento, poi, la ritrovi nei fruttoni leccesi. Ma fai attenzione a non confonderla con l’impasto delle “paste di mandorla”, i tradizionali pasticcini decorati con ciliegie o scorze d’arancia candite, che contiene gli stessi ingredienti ma in proporzioni diverse.
Qui non c’è niente da cuocere, ed è proprio questo che la rende comoda: la pasta di mandorle fatta in casa, in questa versione, è una pasta cruda che stendi, modelli o usi per rivestire un dolce senza passare dal forno.
Ingredienti per 340 g di pasta
- Farina di mandorle 150 g
- Zucchero a velo 150 g
- Albume d’uovo 40 g
- Aroma di mandorle 1 g
Allergeni
Frutta a guscio
Uova Procedimento
COME FARE LA PASTA DI MANDORLE
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Metti nella ciotola della planetaria, montata con la foglia, la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Se la farina ha qualche grumo duro, passala prima al setaccio, perché dentro l’impasto non si scioglie più. A parte sbatti leggermente gli albumi con una forchetta, senza montarli: devono solo diventare fluidi, niente schiuma. Aggiungili alle polveri insieme all’aroma di mandorle.
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Aziona la macchina e lasciala lavorare almeno 15 minuti, finché il composto risulta omogeneo e senza grumi. All’inizio gira nella ciotola come sabbia bagnata, poi pian piano si compatta e si raccoglie attorno alla foglia in un blocco unico. Resterà piuttosto colloso, ed è giusto così: è l’albume, e sul piano si sistema. Se a metà vedi della polvere ferma sul fondo, spegni un attimo e riportala verso il centro con una spatola.
IL PANETTO DI PASTA DI MANDORLE
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Ribalta il composto sul piano di lavoro spolverato con un po’ di zucchero a velo e lavoralo brevemente a mano, dandogli la forma di un panetto. Pochi passaggi bastano. Se ti resta attaccato alle dita, spolvera ancora un velo di zucchero a velo sul piano, sapendo che ogni aggiunta la rende più dolce e più soda. Il panetto è pronto quando è liscio e compatto e, premuto con il pollice, lascia il segno senza creparsi.
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La tua pasta di mandorle è pronta. Puoi usarla subito oppure avvolgerla nella pellicola e conservarla in frigorifero. Se la metti via, avvolgila appena formata e a contatto: lasciata all’aria la superficie si secca e fa la crosta.
Note & consigli
Qui l’albume resta crudo, perché la pasta di mandorle non va in forno: per non correre rischi scegli l’albume pastorizzato, che trovi già pronto. La farina di mandorle la vuoi fine, di mandorle pelate, con un profumo dolce e pulito: se sa di rancido o di cartone, cambiala. Dell’aroma mi fermo a quel grammo, perché è concentrato e copre in fretta il gusto delle mandorle vere.
Domande frequenti
Nell’uso di tutti i giorni sì, i tre nomi girano quasi come sinonimi. Le formule però cambiano: c’è chi mette più mandorle, chi l’albume, chi scioglie lo zucchero a caldo. Pasta reale è il nome che senti di più in Sicilia, legato alla frutta martorana.
Con questo panetto modelli la frutta martorana e gli agnellini di Pasqua, oppure rivesti una cassata o una torta piccola. Per rivestire stendila fra due fogli di carta forno, con appena un velo di zucchero a velo. Non è elastica come la pasta di zucchero: sollevala piano e senza fare pieghe.
C’è troppo liquido, oppure fa troppo caldo. Il liquido qui è l’albume, ed è per questo che si pesa e non si conta. Avvolgi il panetto nella pellicola e mettilo in frigorifero: il freddo lo rassoda. Se resta molle, lavoraci dentro poca farina di mandorle o zucchero a velo, un cucchiaio per volta, assaggiando, perché lo zucchero la fa più dolce.
È fredda di frigo, oppure si è asciugata all’aria. Scaldala tra le mani per qualche secondo; se si spacca ancora, impastala con qualche goccia d’acqua, poca per volta, e tieni coperto il resto.
Con coloranti in gel o in polvere, pochissimi, lavorati in piccole porzioni di pasta. Quelli liquidi la bagnano e la fanno diventare molle. Un paio di guanti monouso ti salva le mani.
Pelate, sì. Macinale nel mixer a colpi brevi insieme a una parte dello zucchero a velo della dose: così non si scaldano e non buttano fuori l’olio, che trasformerebbe la farina in una pasta unta. Con la pellicina la pasta viene più scura e rustica, con un gusto leggermente tannico.
In questa ricetta la planetaria fa il lavoro lungo: un quarto d’ora di impasto continuo, che trasforma la polvere in una pasta compatta e senza grumi. A mano la fatica sarebbe tanta e il risultato non te lo posso garantire uguale. Se non ce l’hai, la versione con acqua e miele al posto dell’albume si impasta a mano, brevemente.
Varianti della ricetta
Pasta reale a caldo. Al posto dell’albume, uno sciroppo: in un pentolino a fondo spesso sciogli 150 g di zucchero semolato con 36 g d’acqua e 15 g di glucosio o miele chiaro, unisci la farina di mandorle e mescola a fuoco basso fino a 85-90 °C (serve il termometro). Intiepidita, impastala: viene più liscia.
Conservazione
In frigorifero, avvolta nella pellicola e chiusa in un contenitore col coperchio, usala entro 3 giorni: l’albume è crudo e qui conviene non tirare la corda. In freezer, già porzionata in sacchetti per alimenti (meglio sottovuoto), dura circa 2 mesi. Scongelala in frigorifero, poi lasciala 20-40 minuti a temperatura ambiente e reimpastala un attimo.
Intolleranze & allergie
Le mandorle sono la ricetta: con l’allergia alla frutta a guscio non fa per te. Per le uova c’è rimedio: al posto dei 40 g di albume metti 12 g di miele chiaro e acqua fredda a cucchiaini, fino a circa 30 g. Impasta a mano, brevemente: viene più granulosa.
Curiosità
La pasta di mandorle che trovi in commercio per fare il latte di mandorla è un’altra cosa: spesso è più zuccherina e pensata per sciogliersi nell’acqua, non per essere modellata. Per la frutta martorana o per rivestire un dolce serve un panetto compatto come questo.
