Se stai cercando i biscotti di Natale classici, quelli di pasta frolla che puoi decorare e che si conservano bene per tutta la settimana delle feste, sei nel posto giusto. Io li preparo ogni anno: sono semplici, profumati e perfetti da fare anche con i bambini.
Qui ti spiego come ottenere un impasto friabile, come stenderlo senza stress e come cuocerli in modo uniforme, così poi puoi divertirti con le decorazioni. Per varianti più speziate o da regalare, puoi prendere ispirazione dalla raccolta di ricette di biscotti natalizi. Sono tutti ottimi per concludere in allegria il tuo pranzo di Natale, insieme a un buon caffè fumante.
Per me questa ricetta ha un valore speciale: da bambina il Natale iniziava a novembre, quando io e mia nonna cominciavamo a sfornare teglie su teglie di biscotti, da chiudere nelle scatole di latta e aprire poi a dicembre. E la parte più bella era sempre la decorazione: glasse, zuccherini, ghiaccia, ogni biscotto doveva essere più bello del precedente!
Se vuoi renderli ancora più scenografici, decorali con la ghiaccia reale: disegna dettagli, fai bordi, incolli gli zuccherini. E se ti va di comporre una scatola mista da regalare, alternali ai biscotti pan di zenzero. Fra i classici delle feste ci sono anche i ricciarelli e i mostaccioli napoletani.
Questa ricetta fa parte della raccolta dolci di Natale facili.
Ingredienti
- Farina 00 280 g
- Burro 90 g
- Zucchero a velo 90 g
- Lievito in polvere per dolci6 g
- Uova medie medie (sgusciato 50 g)1
- Tuorli (20 g)1
- Vaniglia bacca, solo i semi interni1
Per la glassa all’acqua
- Zucchero a velo 250 g
- Acqua bollente40 g
- Colorante in gel rosso per alimenti
Per la ghiaccia reale
- Albume anche pastorizzato30 g
- Zucchero a velo 150 g
- Succo di limone 1 cucchiaio
- Colorante in gel rosso e verde scuro per alimenti
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
Preparazione della frolla
-
Per preparare l’impasto dei biscotti di Natale, inizia setacciando in una ciotola capiente la farina, il lievito e lo zucchero a velo: così elimini eventuali grumi e ti ritrovi subito con un composto fine e omogeneo. Lo zucchero a velo non è un vezzo: nella frolla lo uso sempre, perché l’impasto viene più setoso, mentre con lo zucchero semolato resta granuloso e rustico. Fai una conca al centro e aggiungi il burro ben freddo tagliato a cubetti, i semi di vaniglia, 1 uovo intero e 1 tuorlo. Il tuorlo in più conta: sono i tuorli a dare friabilità, mentre l’uovo intero porta la parte acquosa che lega l’impasto.
-
A questo punto puoi lavorare l’impasto in due modi. Se vuoi impastare a mano, comincia schiacciando rapidamente il burro con le polveri, senza insistere troppo: l’obiettivo è una frolla friabile, e il suo nemico numero uno è il calore. Più tieni le mani sull’impasto, più il burro si scalda e la frolla diventa appiccicosa e difficile da gestire. Lavorandola a lungo, poi, sviluppi il glutine e ti ritrovi con biscotti elastici invece che friabili.
-
Se preferisci un metodo più rapido, usa il robot da cucina con le lame: metti nella tazza farina e burro freddo e frulla per pochi secondi, finché il burro diventa fine come sabbia e ottieni la classica sabbiatura. Solo a questo punto unisci zucchero a velo, uovo, tuorlo e vaniglia e frulla ancora brevemente, giusto il tempo di compattare l’impasto. Non serve impastare davvero: appena vedi che si formano briciole grandi e poi un panetto, fermati.
-
Quando l’impasto è formato, trasferiscilo sul piano di lavoro e dagli solo due o tre pieghe veloci per renderlo liscio e uniforme. Appiattiscilo leggermente (così raffredda più in fretta), avvolgilo nella pellicola e mettilo in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti: il riposo fa rassodare il burro e rende la frolla stabile e facile da stendere. Non saltarlo, è la differenza fra un biscotto che tiene la forma e uno che si allarga in teglia.
-
Se vuoi facilitarti ancora di più il lavoro, puoi anche stendere subito la frolla tra due fogli di carta forno, portandola allo spessore che ti serve, e rimetterla in frigorifero: quando sarà ben fredda ti basterà togliere il foglio superiore e coppare le formine senza dover aggiungere troppa farina sul piano, ottenendo biscotti ancora più friabili.
La cottura dei biscotti di Natale
-
Trascorso il riposo in frigorifero, tira fuori la frolla e lasciala un minuto sul piano, giusto per renderla più malleabile (se è durissima rischi di spaccarla stendendola). Lavora una porzione alla volta e tieni il resto al freddo: è il modo più semplice per non ritrovarti a metà lavoro con un impasto caldo. Spolverizza appena la spianatoia con un velo di farina e stendi l’impasto con il matterello, ruotandolo ogni tanto: così lo tieni regolare e non si attacca. Cerca di ottenere una sfoglia non più sottile di mezzo centimetro: con uno spessore generoso i biscotti restano friabili e importanti, e si prestano meglio alle decorazioni senza rompersi.
-
Quando hai lo spessore giusto, ricava le sagome natalizie con i tagliapasta e trasferiscile man mano su una teglia rivestita con carta forno. Se ti servono biscotti da appendere all’albero, prendi due coppapasta della stessa forma ma di misura diversa e ricava un anello: il nastrino passa nel buco al centro, senza bisogno di forare. Per le sagome piene, invece, il foro si fa a caldo, appena sfornate. Se vedi che l’impasto si scalda e diventa troppo morbido, fermati un attimo: meglio rimettere la frolla in frigo per 10 minuti che ritrovarti biscotti deformati in cottura. Anche la teglia già coppata, un quarto d’ora al freddo prima di infornare, si fa sentire: freddi, i biscotti tengono i contorni.
-
Scalda il forno statico a 180°C e cuoci i biscotti per 13-14 minuti, posizionando la leccarda a metà altezza. Lo statico qui lo preferisco: cuoce più lento e più uniforme, mentre il ventilato è più aggressivo, asciuga di più e scurisce l’esterno. Tienili d’occhio: in superficie devono restare chiari, appena asciutti, senza prendere colore. Il segnale vero si legge sotto, dove la base deve essere leggermente dorata: alza un biscotto con una spatolina e guarda. Appena sono pronti, sfornali e spostali subito dalla teglia, anche solo su una gratella o su un piano freddo: se li lasci sulla leccarda calda, il calore residuo continua a cuocerli e rischi di asciugarli troppo. Lasciali raffreddare completamente prima di decorarli.
-
Se vuoi appendere le sagome piene, ricordati di fare il foro quando sono ancora calde e morbide: appena le sforni, usa uno stuzzicadenti e fora delicatamente la parte superiore, allargando un poco il foro con movimenti leggeri. Da fredde non provarci, perché si romperebbero. Quando saranno fredde e solide, ti basterà far passare un nastrino nel forellino e annodarle.
Per la ghiaccia reale
-
Per preparare la ghiaccia reale, metti l’albume in una ciotola e inizia a montarlo con le fruste. L’albume qui resta crudo, quindi parti da uova pulite fuori e non romperle sul bordo della ciotola: è così che gli eventuali batteri del guscio finiscono nel composto. Se in casa ci sono bambini piccoli, persone anziane o una gravidanza, usa l’albume pastorizzato del banco frigo, che monta allo stesso modo. Quando diventa spumoso e prende corpo, aggiungi poco alla volta lo zucchero a velo ben setacciato, continuando a lavorare: così ottieni una ghiaccia liscia e stabile. Unisci infine il succo di limone e monta ancora finché la consistenza è densa ma spremibile, quella che serve per scrivere e fare dettagli. Puoi approfondire il procedimento nella ricetta della ghiaccia reale.
-
Per ottenere i tre colori del Natale (rosso, verde e bianco), dividi la ghiaccia in tre ciotoline e aggiungi colorante rosso in una, verde scuro nell’altra, lasciandone una neutra, cioè bianca.
-
Fai attenzione a non formare grumi, perché potrebbero ostruire la bocchetta della sac à poche: setaccia sempre lo zucchero a velo e lavora la ghiaccia finché è perfettamente liscia. Metti i colori in tre sac à poche con bocchetta liscia da 1 mm; in alternativa, puoi tagliare la punta delle sac à poche usa e getta ottenendo un foro dello stesso diametro.
Per la glassa all’acqua
-
Per preparare la glassa all’acqua, metti lo zucchero a velo in una ciotolina e aggiungi l’acqua bollente poca alla volta, mescolando subito con un cucchiaino o una piccola frusta. Continua finché ottieni una glassa densa, liscia e lucida: deve colare lentamente, senza essere né troppo liquida (altrimenti scappa via dai biscotti) né troppo compatta (altrimenti non si stende bene).
-
Dividila in due ciotoline, quindi in una aggiungi qualche goccia di colorante rosso mescolando bene, l’altra lasciala neutra di colore bianco. Usa la glassa subito: quando è ancora umida va bene per incollare zuccherini e decorazioni, mentre asciugando diventa liscia e coprente.
-
Se hai ottenuto una glassa all’acqua troppo densa, aggiungi qualche goccia di acqua bollente; se invece è troppo liquida, unisci dell’altro zucchero a velo.
Per la decorazione
-
Prima di cominciare, pensa alla decorazione: il trucco più semplice è disegnare il motivo su un foglio, così vai a colpo sicuro e lo ripeti preciso su più biscotti. Poi metti al centro del biscotto un po’ di glassa all’acqua e con uno stuzzicadenti o una palettina di plastica da caffè usa e getta tira la glassa verso i bordi fino a ricoprirlo perfettamente, evitando di farla debordare.
-
Ora è il momento di decorare con zuccherini, palline e quant’altro, perché la glassa all’acqua è ancora umida e le decorazioni si attaccano alla superficie. A Natale funzionano sempre il bianco naturale della glassa, il rosso acceso e il verde intenso, e per un effetto più scenografico puoi aggiungere, a piacere, tocchi oro e argento con le decorazioni alimentari. Perline e brillantini alimentari restano subito al loro posto sulla ghiaccia reale, e se vuoi essere precisa ti aiuta una pinzetta da cucina. Vacci piano, però: spesso l’effetto più bello è quello pulito e sobrio. Quando la glassa sarà asciutta, potrai ultimare la decorazione con la ghiaccia reale, spremendola per esempio sui bordi e al centro per formare scritte o dettagli, con i colori che preferisci.
Note & consigli
La glassa all’acqua e la ghiaccia reale fanno due lavori diversi: la prima si espande e copre, lucida e liscia, la seconda resta ferma e in rilievo, quindi scrive. Si colorano tutte e due: io uso i coloranti in gel o liquidi, che danno un colore più brillante e uniforme.
Dopo migliaia di pastrocchi ho imparato una cosa sola: la decorazione si pensa prima, non mentre la fai.
Domande frequenti
Io mi porto avanti di settimane: è una ricetta che nasce così, sfornata in anticipo e chiusa in scatola. Anche decorati con la ghiaccia reale non temono l’attesa, perché lo zucchero asciugando fa da conservante naturale. L’unica condizione è chiuderli solo quando sono freddi e la glassa è asciutta fino in fondo, altrimenti si attaccano fra loro.
Con un coltello e un bicchiere. Losanghe e quadrati tagliati a mano hanno un’aria casalinga, il bordo di un bicchierino dà i tondi: tieni il mezzo centimetro di spessore e rimpasta i ritagli una sola volta.
Vacci piano: con i timbri molto ricchi di dettagli il disegno rischia di perdersi in cottura, e togliere il lievito non basta. Se vuoi provarci, lavora con l’impasto molto freddo di frigo, un pezzo alla volta, toccalo il meno possibile, coppa e inforna subito.
Prima regola: non impacchettarli finché non sono completamente freddi e la glassa non è asciutta alla perfezione, altrimenti si appiccicano e il disegno si rovina. Poi vanno benissimo i sacchettini alimentari oppure le scatoline di cartone foderate con carta velina, con i biscotti sistemati in piano. Il pacchetto puoi prepararlo anche il giorno prima della consegna.
Quasi sempre perché sono andati in forno tiepidi. Il burro morbido cede e il glutine ancora attivo tira: il biscotto si allarga e perde i contorni. Per la volta dopo: riposo in frigo rispettato, una porzione di frolla alla volta, e la teglia già coppata un quarto d’ora al freddo prima di infornare.
Guarda sotto, non sopra: la base leggermente dorata è il segnale giusto, mentre in superficie devono restare pallidi e appena asciutti. Io li tiro fuori in quel momento e restano friabili dentro; un paio di minuti in più e diventano secchi e duri, che è il difetto più comune di questi biscotti.
Il procedimento è lo stesso e la foglia va benissimo. Fermati appena l’impasto si compatta: la planetaria scalda meno delle mani, ma lavora in fretta e una frolla troppo lavorata perde friabilità.
Da mangiare, poche ore o un paio di giorni: appesi restano esposti all’aria e la croccantezza se ne va. Quelli che vuoi gustare tienili in scatola di latta, e sull’albero appendi i più decorativi.
Per bordi e scritte serve un foro molto fine: un sacchetto per alimenti robusto con un angolo tagliato piccolissimo fa lo stesso lavoro. Per stendere la glassa all’acqua bastano uno stuzzicadenti e una palettina.
Varianti della ricetta
Biscotti di Natale al cacao: togli 30 g di farina e mettine 30 g di cacao amaro. L’impasto diventa più scuro e meno dolce, e sotto la glassa bianca il contrasto si vede subito.
Biscotti di Natale speziati: se li vuoi più intensi di gusto, alza un poco lo zucchero oppure aggiungi zenzero in polvere all’impasto. Il profumo cambia del tutto e si avvicina a quello dei biscotti delle feste del nord.
Biscotti di sola frolla, senza lievito: in questa ricetta il lievito lo tengo, ma se preferisci farne a meno parti da una frolla semplice e decorala allo stesso modo. Crescono meno e vengono più compatti, più vicini a un biscotto di frolla classica.
Conservazione
Conserva i biscotti di Natale al fresco e all’asciutto, in una scatola di latta o in un contenitore ermetico: reggono oltre le feste, fino a un paio di mesi. La ghiaccia avanzata tiene un giorno in frigo nella sac à poche, ma scrive meno precisa. La glassa all’acqua un giorno con la pellicola a contatto, rimescolandola prima dell’uso.
Intolleranze & allergie
Senza glutine: parti dalla frolla senza glutine, tempi e spessore non cambiano. Senza lattosio: burro chiarificato, etichetta alla mano. Allergia al latte: frolla con olio. Senza uova: esiste la frolla senza uova, ma la ghiaccia reale no, si monta sull’albume: decora con la sola glassa all’acqua.
