Dolci simili ci sono un po’ in tutto l’Est Europeo, ma la Gubana è nata nelle Valli del Natisone, e in questa zona si trova tutto l’anno, anche se in origine era il dolce per eccellenza del Natale.
Sembra che il suo nome derivi dalla parola guba che in sloveno significa piega, richiamando i gesti che si compiono per far assumere alla pasta l’aspetto di superchiocciola ripiena che conosciamo. Chi l’abbia inventata non si sa, ma quel che è certo è che si tratta di un dolce antichissimo. Basti pensare che già in alcune cronache del Medioevo si parla di dolci lievitati e dal ripieno goloso e invitante, che venivano offerti a papa Gregorio XII durante le sue visite in queste zone.
Le ricette sono tante, direi una per ogni famiglia che vive qui: a seconda dei gusti di ciascuno il ripieno viene arricchito di profumi e sapori differenti. Io l’ho preparata con una ricetta che mi hanno donato, aggiungendo le mie spezie preferite: tu l’hai mai cucinata?
Ingredienti
per una tortiera a cerchio apribile del diametro di 26 cm
Per l’impasto
- Farina manitoba 600 g
- Lievito di birra disidratato 7 g
- Burro 160 g
- latte fresco intero 200 g
- Zucchero semolato 180 g
- Uova medie 1
- Tuorlo 1
- limone la scorza grattugiata di 1
- arancia la scorza grattugiata di 1
- Vaniglia 1 bacca
- Miele 1 cucchiaino
- Sale 8 g
Per il ripieno
- Noci 220 g
- Nocciole 110 g
- Mandorle 110 g
- Pinoli tostati30 g
- Uvetta sultanina 180 g
- Biscotti secchi 100 g
- Amaretti 50 g
- Arancia candita 70 g
- Cannella in polvere 1/2 cucchiaino
- zucchero 110 g
- Rum aromatico per ammollare l’uvetta180 g
- Marmellata di arance 2 cucchiai
- Miele abbondanti2 cucchiai
- Uova medie 1
- arancia la scorza grattugiata di 1
- limone la scorza grattugiata di 1
Per spennellare
- uovo 1
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova
Frutta a guscio Procedimento
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Metti nella ciotola di una planetaria munita di gancio la farina e il lievito**. In un boccale miscela: il latte, lo zucchero, il miele, le uova, le scorze grattugiate degli agrumi e i semi di vaniglia. Aziona la macchina e aggiungi a filo il composto ottenuto. Impasta fino a che si incorderà. Unisci il burro a temperatura ambiente a pezzetti poco per volta, facendolo assorbire e intervallandolo con il sale. Ottieni un composto omogeneo e liscio, quindi forma una palla. Falla lievitare in una ciotola coperta in forno spento per 90 minuti.
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Successivamente, metti l’impasto in una teglia di 30x 40 cm e appiattiscilo. Copri con pellicola a contatto e mettilo in frigorifero per 4 ore.
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Metti in ammollo l’uvetta nel rhum per 1 ora con la marmellata, il miele e la scorza degli agrumi grattugiati***. Mischia bene. Trita la frutta secca separatamente dandogli la grana che preferisci. Trita anche le arance candite e sbriciola i biscotti e gli amaretti. Metti tutto in una ciotola, aggiungi lo zucchero, l’uvetta scolata, la cannella, i pinoli e il composto di uvetta e rhum. Amalgama e ottieni un composto cremoso e appiccicoso.
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Stendi l’impasto sul piano di lavoro infarinato. Ottieni un ovale lungo 60 cm e largo 45 cm. Se dovesse risultare un po’ appiccicoso, spolverizzalo con della farina. Prendi il composto di frutta secca, unisci un uovo e amalgama. Stendi sopra all’impasto il composto arrivando a 2 cm dai bordi. Arrotolalo con il ripieno, stringendo. Afferralo con le mani al centro e spostale verso i bordi stringendolo leggermente per eliminare tutta l’aria all’interno e allungarlo. Stringi anche le due estremità e forma due punte, in modo che il centro sia più spesso e le estremità siano fini. Chiudi il rotolo su se stesso formando una chiocciola. Adagiala in una teglia imburrata e infarinata. Metti la gubana a lievitare nel forno spento per circa 2 ore****. Spennella la superficie con un uovo sbattuto e infornala in forno statico preriscaldato a 180° per 60 minuti.
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Se la superficie dovesse scurirsi, copri con dell’alluminio e prosegui. Falla intiepidire, sformala e falla raffreddare su di una gratella. Prima di gustare la gubana falla riposare per un giorno sotto una campana.
Note & consigli
* Non gettare la vaniglia dopo averla utilizzata: qui ti spiego come riutilizzare il baccello prezioso e profumato
** Puoi fare queste operazioni anche a mano ovviamente, come facevano le nostre nonne. Richiederà un po’ di tempo: ci vorranno almeno 20 minuti di lavoro
*** Con questa operazione la tua uvetta assorbirà tutti i sapori degli aromi aggiunti, e li cederà poi tutti al ripieno della tua gubana per un risultato supergoloso!
**** Il tempo di lievitazione è sempre indicativo: considera che dovrà arrivare a riempire la teglia, restando un dito al di sotto del bordo dello stampo.
Conservazione
La tua gubana si conserverà alla perfezione per un paio di settimane ben chiusa in una scatola di latta.
Dolci natalizi: un mondo di dolcezza
Durante le feste ogni famiglia ha le proprie tradizioni:che derivino da abitudini famigliari o dal legame con il territorio, sono tutte ugualmente deliziose!
