Se penso agli anni passati in Calabria, la prima immagine sono le tavolate delle feste. Anzi no. La parte più bella veniva prima: la cucina piena di mani laboriose, ognuna con il suo compito svolto con cura meticolosa: mia suocera al pane nel forno a legna, mia cognata alle “patate e pipi”, io al dolce. E fuori, in cortile, le grida gioiose dei bambini che si rincorrevano aspettando il richiamo del pranzo. Sul resto del menù si discuteva ogni volta; sulla pasta al forno mai, era data per assodata. Le polpettine, piccole piccole, si preparavano dalla mattina, e a ridosso del pranzo la teglia entrava in forno con un profumo da dare di matto.
Ti sembra una preparazione lunga? Lo è, ma nessun passaggio è complicato: sugo, polpette e besciamella si fanno anche in anticipo, con calma, e l’assemblaggio diventa quasi un gioco (gli errori li ho già fatti io, a te li risparmio). Rispetta i tempi di cottura delle uova sode e scola la pasta quasi cruda, e vedrai che ti viene. Se cerchi una versione senza pomodoro c’è la mia pasta al forno bianca; se vuoi una teglia a strati tutta di verdure guarda la lasagna di verdure, e tra i primi piatti di Natale trovi altre idee per le tavolate importanti. Se ti stai chiedendo come preparare una vera pasta al forno calabrese con polpette e besciamella, questa è la ricetta giusta.
Questa ricetta fa parte delle raccolte primi piatti di Natale da preparare in anticipo, primi piatti natalizi al forno, ricette di pasta al forno.
Ingredienti per una teglia da 32×22 cm
Per le polpette
- Carne trita di suino 100 g
- Salsiccia di maiale 150 g
- Formaggio grattugiato 60 g
- Mollica di pane 60 g
- Prezzemolo tritato q.b.
- Uova medie 1
- Aglio 1 spicchio
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Noce moscata in polvere q.b.
Per il sugo di pomodoro
- Passata di pomodoro 800 g
- Basilico 4 foglie
- Aglio 1 spicchio
- Olio extravergine d’oliva 50 g
- Sale q.b.
Per la besciamella
- Latte intero 500 ml
- Farina 00 40 g
- Burro 50 g
- Noce moscata grattugiata1 pizzico
- Sale q.b.
Per la pasta
- Penne rigate 320 g
- Uova medie 2
- Scamorza 200 g
- Formaggio grattugiato 60 g
Allergeni
Latte
Cereali e derivati
Uova Procedimento
PER LE POLPETTE
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Parti dalle polpette, il cuore della ricetta. Togli la crosta dal pane e sbriciola finemente la mollica: se la vuoi impalpabile, frullala in un cutter. Pochi secondi bastano.
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In una ciotola capiente riunisci la carne trita di suino e la salsiccia privata del budello e sgranata con le dita: io, quando la trovo, prendo quella al finocchietto o al peperoncino dolce, che regala alle polpette un sapore in più. Unisci il formaggio grattugiato, la mollica, l’aglio schiacciato (o tritato molto fine), il prezzemolo tritato, l’uovo, sale, pepe e un po’ di noce moscata in polvere.
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Ora impasta con le mani. Lavora il composto finché diventa morbido ma compatto, senza appiccicarsi alle dita: se ti sembra troppo umido aggiungi poco pane grattugiato, se è asciutto ammorbidiscilo con un goccio di latte.
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Forma polpette piccole, grandi come una nocciola, e appoggiale su un piatto o un vassoio man mano. Tienile tutte della stessa misura: cuoceranno in modo uniforme e nessuna resterà indietro.
PER IL SUGO DI POMODORO
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Passa al sugo. In una casseruola capiente scalda l’olio extravergine con lo spicchio d’aglio tagliato a metà e privato dell’anima; lascialo dorare dolcemente finché sprigiona il suo profumo, poi versa la passata di pomodoro.
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Quando il sugo inizia a sobbollire, cala le polpette una a una, piano. Copri con il coperchio e lascia cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti, mescolando ogni tanto perché non si attacchino al fondo.
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Il sugo si addensa, le polpette diventano morbidissime. Regola di sale, profuma con le foglie di basilico fresco e spegni: se il profumo riempie la cucina, sei sulla strada giusta.
PER LA BESCIAMELLA
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Ora la besciamella. Fai sciogliere il burro in un pentolino a fuoco dolce, aggiungi la farina in un colpo solo e mescola con una frusta finché ottieni una crema densa e appena dorata: è il roux, la base che lega la salsa.
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Versa il latte caldo a filo, mescolando con energia per non formare grumi. Quando comincia ad addensarsi, abbassa la fiamma e continua a girare qualche minuto.
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Io la fermo appena densa, leggermente più fluida del solito: in forno si rassoda comunque e gli strati restano cremosi. Aggiusta di sale e completa con un pizzico di noce moscata grattugiata al momento; se ti sembra troppo soda, un goccio di latte la riporta in riga.
PER LA PASTA
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Mentre la besciamella riposa, prepara il resto. Fai rassodare le uova: coprile di acqua fredda in un pentolino e, dal momento dell’ebollizione, conta 8-9 minuti. Raffreddale sotto l’acqua corrente, sgusciale e tagliale a spicchi regolari.
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Taglia la scamorza a cubetti e tienila da parte. Qui una mia preferenza: spesso uso la provola affumicata, tutto quello che sa di fumo mi conquista, e anche la fontina fonde che è una meraviglia.
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Ora cuoci la pasta. Porta a ebollizione una pentola capiente di acqua salata e versa le penne rigate (o il formato che preferisci). Scolale a metà cottura, quasi crude: ti sembrerà presto, ma finiranno di cuocere in forno assorbendo sugo e besciamella senza scuocere. Lasciale intiepidire appena, così non si incollano tra loro. Non sciacquarle: l’amido in superficie aiuta sugo e besciamella ad aderire.
COMPOSIZIONE
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È il momento di assemblare la tua pasta al forno! In una ciotola capiente unisci la pasta con abbondante sugo di pomodoro e una parte delle polpette, mescolando con delicatezza per non romperle. La pasta deve sembrarti leggermente più condita del necessario: in forno si asciuga, e l’equilibrio arriva lì.
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Versa metà della pasta condita nella teglia da forno (32×22 cm è la misura giusta per queste dosi). Livella appena, poi distribuisci metà della besciamella, metà delle uova sode, metà dei cubetti di scamorza e metà del formaggio grattugiato.
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Procedi con un secondo strato identico: pasta, sugo, besciamella, uova, scamorza e formaggio. Chiudi con una spolverata generosa di grattugiato, che in cottura fa la crosticina.
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Cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti, finché la superficie è ben dorata e croccante. Vuoi una gratinatura più decisa? Accendi il grill negli ultimi 5 minuti, senza perderla di vista.
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Sforna e aspetta 10-15 minuti prima di servire. Il riposo compatta gli strati: le porzioni si tagliano pulite e ogni fetta sta in piedi da sola.
Note & consigli
Per i formaggi vai su pasta filata asciutta: io metto spesso la provola affumicata, tutto quello che sa di fumo mi conquista, e anche la fontina lega benissimo. La mozzarella no: rilascia troppa acqua in cottura. Se ti avanza condimento di sugo e polpette, non buttarlo: il giorno dopo condisce una pasta veloce che vale il bis.
Domande frequenti
Io uso lo statico a 180°C: cuoce in modo uniforme e non asciuga troppo la superficie. Con il ventilato abbassa a 160-165°C e accorcia di circa 5 minuti, tenendo d’occhio la gratinatura, che tende a seccare prima i bordi.
Il formaggio filante va negli strati, in superficie solo il grattugiato stagionato: è lui che fa la crosta. Non coprire la teglia e accendi il grill negli ultimi 5 minuti. Vacci piano: da dorata a bruciata il passo è breve.
La lasagna si costruisce con sfoglie di pasta all’uovo stese a strati; la pasta al forno usa formati corti conditi e poi gratinati. Cambia anche il taglio: la lasagna è più compatta, la pasta al forno più sciolta e filante.
Una crema di ricotta ammorbidita con poco latte funziona bene e alleggerisce il piatto; in alternativa aumenta leggermente sugo e formaggi. Occhio però: senza besciamella gli strati restano meno legati, quindi allunga di qualche minuto il riposo prima di tagliare.
Succede, e di solito non è colpa tua. Le cause tipiche sono tre: pasta troppo cotta che rilascia amido, besciamella bollente al momento dell’assemblaggio, formaggi che perdono acqua. Scola la pasta quasi cruda, lascia intiepidire la besciamella e scegli formaggi asciutti: io evito la mozzarella proprio per questo.
Di solito per pasta troppo cotta, sugo troppo ristretto o cottura prolungata. Il condimento, prima di infornare, deve sembrarti quasi eccessivo: in forno si asciuga. Per recuperarla, versa ai bordi qualche cucchiaio di sugo, latte o brodo, copri con alluminio e riscalda dolcemente.
Sugo, polpette e besciamella si fanno anche il giorno prima: conservali in frigorifero e assembla la teglia al momento. Puoi anche assemblarla in anticipo e infornarla fredda di frigorifero: in quel caso allunga la cottura a 35-40 minuti. Se è già cotta, riscaldala coperta con un foglio di alluminio.
Penne rigate, rigatoni, tortiglioni o conchiglioni: formati corti e robusti che trattengono il condimento. La regola vera è una sola: scolarli quasi crudi, al resto pensa il forno.
Per la teglia intera no, ma per rigenerare le porzioni o cuocere mini pirofile sì: 180°C per 15-20 minuti, coprendo i primi 10 con alluminio così la superficie non si scurisce troppo.
Conservazione
La pasta al forno si conserva in frigorifero per due o tre giorni, chiusa in un contenitore ermetico. Congelata in porzioni dura circa due mesi: se il contenitore è di vetro falla scongelare prima in frigorifero, eviti gli shock termici, poi riscaldala coperta con alluminio. Gli ultimi 5 minuti a teglia scoperta ravvivano la crosticina.
Intolleranze & allergie
Contiene glutine (pasta, farina, mollica), latte (besciamella e formaggi) e uova. Per il glutine usa pasta, pane e farina senza glutine: il risultato regge bene. Per il lattosio scegli latte e burro delattosati e formaggi stagionati. Senza uova, elimina le sode e lega le polpette con un cucchiaio di besciamella.
Curiosità
La pasta al forno di famiglia è la versione domestica dei timballi e dei pasticci che tra Settecento e Ottocento raggiunsero il massimo splendore nelle cucine aristocratiche napoletane e siciliane: piatti scenografici, racchiusi in croste di pasta e riempiti di ogni ricchezza. Da lì è scesa alle tavole delle feste di tutto il Sud.
Abbinamento vino
Un rosso morbido e profumato accompagna bene sugo e polpette. Per restare in Calabria scegli un Cirò o un Magliocco; se preferisci altre strade, un Montepulciano d’Abruzzo o un Primitivo reggono senza fatica i sapori pieni del piatto.
