Quando i banchi del mercato si riempiono di porcini, per me è il segnale che l’autunno è arrivato, ed è così ogni anno. Prima viene il risotto finferli e zafferano, dove i funghi fanno da soli la parte dei protagonisti. Poi il risotto alla zucca, più dolce e vellutato. E poi questo, che nel menù delle occasioni speciali non può mancare.
La salsiccia mantovana lo rende rustico, e nelle ricette rustiche come questa la semplicità vince sempre. Il risotto salsiccia e funghi porcini deve la sua cremosità ai funghi, non alla panna: una parte dei porcini trifolati si frulla e diventa una crema che avvolge il riso.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con i funghi.
Ingredienti per 4 persone
- Riso Carnaroli 320 g
- Funghi porcini 400 g
- Salsiccia Mantovana 200 g
- Vino bianco 200 g
- Prezzemolo 10 g
- Brodo vegetale 1 l
- Olio extravergine d’oliva 50 g
- Burro 30 g
- Aglio 1 spicchio
- Cipolla 80 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Anidride solforosa e solfiti
Latte Procedimento
I FUNGHI
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Pulisci i funghi porcini; se non è stagione, usa quelli che trovi al mercato. Taglia l’estremità del gambo, dove si concentra la terra, e spazzolali con una spazzolina dalle setole morbidissime: il metodo passo per passo lo trovi nel mio tutorial per pulire i funghi porcini. Poi sciacquali velocemente sotto un getto di acqua fredda, giusto il tempo di togliere la terra rimasta, senza mai lasciarli a bagno: il porcino si impregna d’acqua e in padella, invece di rosolare, diventa molle. Asciugali subito e per bene con un panno o con la carta da cucina.
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Tagliali a fette non troppo sottili, di 3-4 mm: più fini, in cottura si disfano e nel risotto non li ritrovi più. Scalda in una padella larga un po’ dell’olio extravergine di oliva con l’aglio, versa i funghi e cuocili a fuoco vivace, ben distesi. All’inizio rilasciano la loro acqua, poi il fondo si asciuga e le fette tornano lucide, con un filo di colore sui bordi. Aggiungi sale e pepe macinato e, prima di spegnere il fuoco, una parte del prezzemolo tritato; il resto servirà alla fine.
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Preleva un terzo dei funghi porcini cotti e mettili in una ciotolina alta con un mestolino di brodo vegetale. Frullali con il frullatore a immersione fino a ottenere una crema vellutata, liscia, senza pezzi: è lei che in cottura renderà il risotto cremoso. Se è troppo densa e le lame girano a vuoto, aggiungi un altro goccio di brodo. Tienila da parte insieme ai funghi rimasti.
LA SALSICCIA
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In un tegame largo e dal fondo spesso metti l’olio extravergine di oliva rimasto e la cipolla tritata finemente. Lasciala appassire a fuoco basso per circa 15 minuti, aggiungendo poco brodo vegetale quando il fondo si asciuga, così non prende colore: alla fine deve essere morbida e trasparente. Intanto togli il budello alla salsiccia mantovana e sbriciolala. Uniscila alla cipolla e lasciala sbianchire, spezzando con il cucchiaio i pezzi più grossi, finché perde il rosa e diventa opaca. Poi aggiungi il riso e fallo tostare per un paio di minuti, mescolando: è pronto quando i chicchi sono caldi, lucidi e appena trasparenti sui bordi.
IL RISOTTO SALSICCIA E FUNGHI PORCINI
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Versa il vino bianco e lascialo evaporare, mescolando: sono 200 g, quindi ci vuole qualche minuto. Quando al naso non senti più l’alcol e il fondo è di nuovo quasi asciutto, continua la cottura aggiungendo la crema di funghi, i funghi porcini e, poco alla volta, il brodo vegetale. Il brodo tienilo ben caldo in un pentolino accanto al tegame, così ogni aggiunta non ferma il bollore. Versane un mestolo e aspetta che sia quasi assorbito prima di aggiungere il successivo; mescola spesso ma senza foga, perché è così che il riso rilascia l’amido e la crema si forma da sola. Il Carnaroli vuole circa 16-18 minuti dal primo mestolo, ma a decidere è l’assaggio.
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Quando il risotto salsiccia e funghi porcini è cotto al dente, spegni il fuoco. Per me il momento giusto è quando, mordendo un chicco, senti ancora un puntino sodo al centro e il risotto, se inclini il tegame, scivola morbido tutto insieme: più sciolto di come lo vuoi in tavola, perché nel riposo si stringe. Assaggia e aggiusta di sale, tenendo conto che la salsiccia ne ha già portato parecchio. Aggiungi il prezzemolo tritato rimasto e il burro freddo a pezzetti e manteca, mescolando con energia e scuotendo il tegame, finché il burro sparisce in una crema lucida. Lascialo riposare per un paio di minuti e poi impiatta, nei piatti piani, dove il risotto può allargarsi.
Note & consigli
Al banco guardo sotto il cappello: la parte spugnosa deve essere chiara, mai verdognola o scura, e il porcino sodo, senza ammaccature né segni. Se li raccogli tu, falli controllare dal micologo dell’ASL prima di cucinarli.
Qui uso la salsiccia mantovana; se non la trovi, prendi una salsiccia fresca di maiale semplice, perché quelle al finocchietto o affumicate cambiano il sapore del piatto.
Domande frequenti
Sì, e il profumo viene più deciso, anche se il fungo resta meno carnoso. Per 320 g di riso ne bastano 30-40 g: tienili a bagno in acqua tiepida da 20 minuti a un’ora, secondo la pezzatura, poi strizzali e tagliali piccoli. L’acqua dell’ammollo non buttarla: io la faccio passare da un colino fine, scarto il deposito di terra e la uso insieme al brodo.
Vanno benissimo, e sono quelli che uso io appena finisce la stagione dei freschi. Non scongelarli: mettili in padella così come escono dal freezer, pochi alla volta, con l’olio già caldo e la fiamma alta, in modo che l’acqua che perdono evapori subito. Da lì non cambia niente, crema compresa.
Il brodo, di solito, è andato giù troppo in fretta: a mestoli pieni il riso bolle invece di cuocere e l’amido resta troppo diluito. Oppure l’hai lasciato asciugare troppo prima di mantecare, e il burro non ha trovato liquido a cui legarsi. Niente di perso: fuori dal fuoco, un goccio di brodo caldo e un’altra mantecata energica lo riportano morbido.
Hanno bollito nella loro acqua invece di rosolare: padella troppo piena o poco calda, oppure funghi rimasti a bagno nella pulizia. Con 400 g di porcini, cuocili in due volte.
Il risotto finito va fatto al momento: riposando assorbe il liquido e, riscaldato, non torna morbido come appena mantecato. Puoi anticipare di qualche ora funghi trifolati, crema e brodo, e tenerli coperti in frigo.
Varianti della ricetta
Risotto salsiccia e funghi misti. Quando i porcini non ci sono, uso i chiodini, i finferli o un misto di funghi; ai chiodini do prima una sbollentata. Vanno bene anche gli champignon, da soli o nel misto. Il resto della ricetta non cambia, crema compresa. Il sapore di bosco è meno intenso.
Conservazione
Il risotto salsiccia e funghi porcini si conserva in frigorifero per un paio di giorni al massimo, in un contenitore ermetico, appena intiepidito. Si scalda in un tegame con qualche cucchiaio di brodo. Non consiglio di congelarlo: il chicco si sfalda. Gli avanzi io li allargo in una teglia e l’indomani diventano arancini, con un pezzetto di taleggio dentro.
Intolleranze & allergie
Il burro contiene latte: con l’intolleranza al lattosio usa quello senza lattosio, con l’allergia manteca con un filo d’olio, e viene meno ricco. Il vino porta solfiti: sfuma invece con un mestolo del brodo caldo. Il riso, cereale di base, non si sostituisce. Salsiccia e brodo pronti: leggi l’etichetta.
Curiosità
Nel Mantovano riso e salsiccia si incontrano anche nel riso alla pilota: lì però il chicco resta sgranato e non si manteca, l’esatto contrario della crema che cerchi in questo risotto.
