Per pulire i funghi porcini la terra si toglie prima a secco: con il coltellino elimini la base del gambo e raschi le incrostazioni, con una spazzola morbida liberi il cappello e la spugna sotto. Poi un passaggio velocissimo sotto l’acqua fredda e subito ad asciugare, mai in ammollo.
Alla fine tagli il porcino a metà e guardi dentro: la carne deve essere soda e pulita. Tutto questo vale per porcini comprati o già controllati da un micologo, perché per sapere se un fungo raccolto si mangia non bastano una foto né una pagina.
Lavare i porcini: sì o no
Sì, ma in fretta. Il porcino assorbe l’acqua molto rapidamente: se resta a bagno se ne riempie, e in padella la butta fuori e diventa molle invece di rosolare.
Per questo l’acqua arriva solo alla fine, quando con coltellino e spazzola hai già tolto quasi tutta la terra. Io li passo velocissimi sotto un getto di acqua fredda e li asciugo subito su un canovaccio pulito, uno per uno. Niente ammollo, nemmeno per pochi minuti.
Il risciacquo toglie quello che la spazzola lascia, i granelli di terra e i fili d’erba incastrati, e aiuta anche a ridurre i batteri sulla superficie: per questo le indicazioni sanitarie lo consigliano. L’unica eccezione sono i porcini da essiccare, che si puliscono solo a secco, senza lavarli.
Porcini comprati o raccolti: prima il controllo
I porcini freschi in vendita devono avere sulla cassetta il cartellino del controllo micologico dell’ASL. Se manca, lasciali dove sono.
Se invece li hai raccolti tu, o te li hanno regalati, prima di pulirli portali all’Ispettorato micologico della tua ASL, che li controlla gratis. Portali interi, senza tagliarli, togliendo solo terra e foglie: al micologo serve tutto il fungo per riconoscerlo. Trasportali in un cestino o in un contenitore rigido e aerato, mai in un sacchetto di plastica, che li fa fermentare e decomporre in fretta.
Non affidarti alle app, alle foto sui social né agli esperti improvvisati: solo il micologo può dirti se un fungo si mangia.
Cosa serve
Attrezzi
- Coltellino
- Spazzola a setole morbide o pennello
- Canovaccio pulito
Materiali
- Carta da cucina
Come pulire i funghi porcini passo passo
Controlla i porcini
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Guardali uno a uno: devono essere sodi, asciutti e senza muffa. Scarta quelli molli, fradici, ammuffiti o con un odore sgradevole: un fungo deteriorato può fare male anche se è un porcino.
Taglia la base del gambo
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Con il coltellino elimina la punta del gambo, quella sporca di terra, togliendo il meno possibile. Se la parte bassa è dura e fibrosa, togli anche quella.
Raschia il gambo
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Usa la lama del coltellino come un raschietto sulle scanalature e sulle incrostazioni, girando il fungo tra le dita. Il gambo è pronto quando non ci vedi più terra attaccata.
Spazzola cappello e spugna
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Con la spazzola o il pennello togli la terra dal cappello e dalla spugna, la parte sotto il cappello, senza premere. È il passaggio che fa quasi tutto il lavoro: alla fine il porcino deve sembrare pulito già così.
Sciacqua in fretta e asciuga
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Passa il porcino intero sotto un getto di acqua fredda per pochi secondi, poi appoggialo subito sul canovaccio e tamponalo bene. Fallo prima di tagliarlo, finché la carne è chiusa.
Taglia a metà e guarda dentro
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Taglia il porcino per il lungo, dal cappello alla base. La carne deve essere soda e compatta. Piccoli fori o gallerie, soprattutto nel gambo, sono il segno delle larve.
Affetta secondo l'uso
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Taglia il porcino a fette o a spicchi, non troppo sottili: in padella restano carnosi e non si sfaldano.
Consigli & errori da evitare
In padella buttano acqua e diventano molli
Di solito hanno preso acqua durante la pulizia, perché sono rimasti a bagno o sotto il rubinetto troppo a lungo. Oppure in padella ce n’erano troppi: invece di rosolare, bollono nel loro liquido. Asciugali bene prima di cuocerli e usa una padella larga, dove stiano in un solo strato. Per fuoco e tempi trovi tutto nella guida su come far saltare i funghi in padella.
Dentro ci sono piccoli fori o gallerie
Sono le larve di moscerini che si nutrono di funghi. Nei porcini spontanei sono così comuni che, secondo il Ministero della Salute, praticamente nessun fungo ne è privo, e la loro presenza naturale non risulta un rischio per la salute. Se i fori sono pochi e la carne intorno è soda, togli con il coltellino le parti segnate e usa il resto. Se invece le gallerie attraversano tutto il fungo, scartalo: un porcino invaso dalle larve non è più in buono stato.
Il gambo ha la terra dentro le scanalature
Lì la spazzola non arriva. Usa la punta del coltellino e segui le scanalature una per una, togliendo solo la pellicina sporca. Se la terra è entrata in una crepa, taglia via quel pezzetto invece di insistere con l’acqua.
La carne è molle, viscida o ha un odore strano
Il porcino è troppo maturo o si è già alterato, e non c’è modo di recuperarlo: né la pulizia né la cottura lo rimettono a posto. Scartalo.
Conservazione
I porcini freschi si rovinano in fretta, crudi o cotti: il modo migliore per non sprecarli è cucinarli il prima possibile. Nel frattempo tienili in frigorifero, nella parte più fredda, tra 1 e 4 °C, e solo per poco tempo. Mettili in un contenitore che lasci passare l’aria, mai chiusi in un sacchetto di plastica: senza aria fermentano.
Per congelarli scegli quelli più giovani e sodi. Puliscili, sbollentali per un paio di minuti oppure cuocili in padella, falli raffreddare, asciugali bene e mettili nel congelatore divisi in porzioni. Le indicazioni sanitarie danno tempi diversi, da un paio di mesi fino a un massimo di sei: prima li usi, meglio è. Una volta scongelati non vanno ricongelati.
Per essiccarli, puliscili solo a secco, senza lavarli, tagliali a fette e falli seccare su un canovaccio pulito o in un essiccatore. Poi conservali in un luogo fresco e asciutto.
Domande frequenti
Non per forza. Nei porcini giovani è bianca e soda e si mangia; con la maturazione diventa gialla, poi verdastra, e più molle. Se è ancora compatta lasciala, se è verde e molle staccala: viene via facilmente con le dita.
Meglio di no. Le indicazioni sanitarie raccomandano di mangiare tutti i funghi ben cotti, porcini compresi: da crudi sono poco digeribili e in alcune persone possono dare disturbi, a volte anche un’intolleranza che resta.
Va benissimo un pennello pulito da cucina, oppure un canovaccio appena umido passato con delicatezza sul cappello e sulla spugna. Per la base del gambo e le incrostazioni basta il coltellino, poi il solito risciacquo veloce.
Subito prima di cucinarli. Un porcino lavato o tagliato e poi rimesso in frigorifero si rovina prima: tienilo intero, così com’è, finché non è il momento di usarlo.
No: quelli che compri surgelati sono già puliti e tagliati, e non vanno lavati né spazzolati. Cuocili seguendo le indicazioni della confezione, che ti dice anche se metterli in padella ancora congelati.
Come pulire i porcini secchi
I porcini secchi non si spazzolano: la terra che portano con sé esce nell’ammollo. Mettili in una ciotola di acqua tiepida e lasciali finché tornano morbidi. Poi tirali su con le mani, senza versarli nel colino, così la sabbia resta sul fondo della ciotola. Sciacquali sotto l’acqua corrente, strizzali appena e tamponali prima di usarli.
L’acqua dell’ammollo ha molto profumo e si può usare in un risotto o in un sugo, ma va filtrata con un colino foderato di carta da cucina: sul fondo resta sempre un po’ di terra.
Io i porcini li adoro, e già a settembre tengo gli occhi aperti per scovare i primi dell’autunno: non vedo l’ora di preparare un bel contorno di porcini trifolati oppure la mia passione, il risotto salsiccia e funghi. E poi tagliatelle ai funghi porcini, gnocchi con crema di zucca, porcini e taleggio, filetto di vitello bardato con porcini e un risotto ai funghi.
