Da bambina andavo a funghi con mia nonna Ottilia, in Alto Adige. Lei li conosceva tutti. Io no: camminavo dietro di lei, scrutavo tra il fogliame e indicavo ogni cappellino colorato che sbucava vicino ai tronchi, aspettando il suo verdetto. Se diceva che era buono, finiva nel cestino e si proseguiva, fiduciose. Una volta ne trovammo uno enorme, e alla nonna diedero perfino un premio: una padella di rame per cuocere i funghi. Che soddisfazione! Da lei ho imparato la cosa che conta davvero, il rispetto per una materia prima così delicata.
Ti mette soggezione maneggiare i porcini freschi? Tranquillo, gli errori li ho già fatti tutti io e te li risparmio: qui trovi la pulizia giusta, la cottura vivace e la mantecatura che lega ogni cosa senza un cucchiaio di panna. Se vuoi partire dalla sfoglia, ti accompagno anche lì con le mie tagliatelle all’uovo fatte in casa. E quando di porcini ne compro tanti, una parte la cucino trifolata come contorno o finisce in un risotto con salsiccia e porcini che a casa mia sparisce in fretta. Se ti stai chiedendo come fare le tagliatelle ai funghi porcini cremose come al ristorante, mettiti comodo: partiamo.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con i funghi.
Ingredienti
Per la pasta (oppure 320 g di pasta secca)
- Farina 00 400 g
- Uova medie (circa 200 g senza guscio)4
Per il sugo ai funghi
- Funghi freschi porcini, puliti500 g
- Olio extravergine d’oliva 50 g
- Prezzemolo tritato10 g
- Aglio 1 spicchio
- Sale q.b.
- Pepe macinato fresco q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Uova Procedimento
PER LA PASTA FRESCA
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Incomincia dalla pasta all’uovo. Qui uso la planetaria con la foglia, ma se non ce l’hai puoi impastare a mano sulla spianatoia: ti serviranno una decina di minuti in più di olio di gomito, il risultato non cambia. Metti nella ciotola la farina e le uova e aziona a velocità media, fino a quando l’impasto si raccoglie e diventa omogeneo.
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Spegni, trasferisci l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e lavoralo fino a farlo diventare liscio. Forma una palla. Lasciala riposare mezz’ora coperta con una ciotola rovesciata: il riposo rilassa il glutine e la sfoglia dopo si tira senza fare i capricci.
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Ora puoi tirare la pasta: taglia un pezzetto di circa 100 g, appiattiscilo, passalo nella farina e poi nel rullo della macchina tira pasta impostato sullo spessore più largo. Riduci gradualmente lo spessore, facendo 2 o 3 passaggi a ogni tacca; puoi arrivare all’ultima per una sfoglia molto sottile, o fermarti alla penultima se la preferisci con più corpo. Se la sfoglia si straccia o si bucherella, è troppo umida: capita a tutti, ripiegala, passala nella farina e di nuovo tra i rulli.
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Quando la sfoglia è resistente e sottile, ripeti con il resto dell’impasto. Passa poi ogni sfoglia nel rullo per tagliare le tagliatelle, spolverizzale con poca farina e disponile a nido su uno strofinaccio pulito e infarinato, senza sovrapporle.
PER IL SUGO AI FUNGHI PORCINI
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Pulisci i porcini con calma, è il passaggio dove si decide tutto. Elimina la parte finale del gambo, quella coperta di terra, e raschia delicatamente il resto del gambo con un coltellino. Sul cappello passa un panno appena umido o un pennellino a setole morbide. La spugna sotto il cappello guardala bene: se è chiara e soda si lascia, se è verde scuro, molle o viscida, toglila. Solo se i funghi sono molto sporchi sciacquali un attimo sotto un filo d’acqua fredda e asciugali subito. Mai lasciarli in ammollo: sono una spugna, la assorbono tutta e poi la rilasciano in cottura, rovinando il risultato.
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Taglia i porcini a fettine di 3-4 mm. Non più sottili, altrimenti in padella si disfano e perdi quei pezzi carnosi che fanno la differenza nel piatto finito.
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Metti in una padella capiente, la più larga che hai, l’olio extravergine con lo spicchio d’aglio schiacciato e fallo dorare. Unisci i funghi in uno strato comodo, senza ammucchiarli. E adesso il punto dove ho sbagliato anch’io, la prima volta che li ho cucinati: il fuoco basso. Li lessa. La fiamma deve essere medio-alta: lasciali rosolare 3-4 minuti senza toccarli, poi girali e prosegui altri 4-6 minuti secondo lo spessore, salando verso metà cottura. In tutto non superare i 10 minuti: devono restare cotti ma sodi. Spegni, aggiusta di pepe e unisci il prezzemolo tritato finemente.
PER LA CREMA DI FUNGHI E LA MANTECATURA
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Metti a bollire una pentola di acqua salata e lessa le tagliatelle: quelle fresche cuociono in 2-4 minuti, tienile d’occhio. Mentre cuociono, preleva dalla padella circa un terzo dei funghi insieme allo spicchio d’aglio e frullali con il frullatore a immersione, aggiungendo un mestolino di acqua di cottura fino a una crema liscia. L’aglio frullato dentro sparisce come spicchio e resta come profumo: io la preferisco così. Riversa la crema in padella con i funghi interi.
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Scola le tagliatelle molto al dente, tenendo da parte una tazza della loro acqua, e falle saltare nel condimento per un minuto a fuoco dolce, aggiungendo poca acqua di cottura se serve: l’amido della pasta e la crema di funghi legano tutto in una cremina naturale, senza bisogno d’altro. Le tue tagliatelle ai funghi porcini sono pronte: portale in tavola subito, è il momento in cui danno il meglio.
Note & consigli
Quando i porcini sono di stagione, approfitta: comprane un bel po’ e prepara una scorta di sugo da congelare in porzioni, così te lo ritrovi fuori stagione. Il condimento invece non farlo con troppo anticipo: i funghi perdono consistenza e profumo. Se i funghi li hai raccolti tu, falli sempre controllare da un ispettorato micologico prima di consumarli, e mangiali ben cotti e in quantità moderate.
Domande frequenti
Non ti serve, davvero. La panna copre il profumo del porcino, appesantisce la pasta all’uovo e appiattisce tutto su un gusto solo. La cremosità in questa ricetta la fanno i funghi frullati e l’amido dell’acqua di cottura: stessa avvolgenza, ma il bosco lo senti ancora.
Quasi sicuramente fuoco troppo basso o padella troppo piena, gli stessi errori che ho fatto io la prima volta. Ammucchiati, i funghi buttano fuori acqua e ci bollono dentro invece di rosolare. Padella larga, fiamma medio-alta e le prime rosolature senza toccarli: vedrai che colore prendono.
Considera 100 g a testa come minimo e 125-150 g per un piatto ricco. Comprane sempre qualcosa in più: con la pulizia un po’ di peso se ne va.
Con porcini freschi e profumati meglio di no: acidità e aroma del vino coprono proprio quello che vuoi sentire. Se la nota acidula ti piace, usane pochissimo, 30-40 ml, e lascialo evaporare del tutto prima di unire la pasta.
Non è un errore, ma non esagerare: 30-40 g per quattro persone, mantecati fuori dal fuoco con poca acqua di cottura. Con porcini molto aromatici si può anche servirlo a parte, così ognuno decide.
Il trucco sono 5-10 g di porcini secchi: ammollo in acqua tiepida per 20 minuti, strizzali e tritali insieme agli altri. L’acqua di ammollo filtrala con una garza o un filtro da caffè e aggiungine poca in cottura. I secchi danno l’aroma concentrato, i freschi la consistenza. Non esagerare: troppi rendono il gusto scuro e dominante.
Varianti della ricetta
Con i porcini surgelati. Calcola 400-500 g e non scongelarli: vanno versati pochi alla volta in una padella molto calda, lasciando evaporare l’acqua che rilasciano. Solo quando l’umidità è quasi sparita unisci olio e aglio e falli rosolare. Tutti insieme in una padella piccola diventano mollicci.
Con i porcini secchi. Servono 35-40 g: falli rinvenire in acqua tiepida per 20-30 minuti, strizzali e tagliali grossolanamente. Cuocili una decina di minuti aggiungendo poco alla volta l’acqua di ammollo filtrata. Il risultato è molto aromatico, con meno varietà di consistenze rispetto ai freschi.
Con champignon o funghi misti. Champignon, finferli e pioppini funzionano bene, da soli o mescolati: la tecnica non cambia. Tagliali a fette non troppo sottili e cuocili il meno possibile, così restano sodi e il piatto tiene carattere anche senza porcini.
Conservazione
Le tagliatelle già condite si tengono in frigorifero per un paio di giorni, in un contenitore a chiusura ermetica: per rinvenirle falle saltare in padella con poca acqua calda. Il piatto mantecato è meglio non congelarlo, la pasta all’uovo si sfalda. Il solo sugo invece si congela bene, in porzioni.
Intolleranze & allergie
Per chi non tollera il glutine: usa 320 g di tagliatelle secche senza glutine, cuocendole secondo la confezione e mantecandole ancora più al dente, perché tengono meno il salto in padella. Per chi non può mangiare le uova: sostituisci la pasta fresca con tagliatelle o fettucce secche di sola semola, il condimento le avvolge bene lo stesso.
Curiosità
Quando dici porcino stai parlando di almeno quattro specie diverse del genere Boletus: edulis, aereus, aestivalis e pinophilus, tutte vendute con lo stesso nome. E il piatto cambia accento lungo la penisola: nelle cucine del centro, dalla Toscana all’Umbria, i funghi si fanno quasi sempre con l’olio, mentre salendo al nord è più facile trovare il burro.
Abbinamento vino
Con il porcino serve un vino che non prevarichi: un bianco di corpo come uno Chardonnay poco legnoso o un Soave Classico, oppure un rosso giovane e sottile come un Pinot nero o un Dolcetto. Da evitare i rossi molto tannici, che con i funghi induriscono il sorso.
