Al mercato con me funziona sempre così: vedo una cassetta di porcini e non riesco a non comprarli. Il controllo è uno. Guardo sotto il cappello: se è chiaro, non verdognolo, la cassetta viene via con me. Poi a casa la strada è quella che preferisco, trifolati in padella con aglio, olio e prezzemolo, senza nulla che copra il profumo di bosco.
Ti stai chiedendo se serve una tecnica particolare? No, serve attenzione in tre punti: una pulizia fatta come si deve (nella mia guida su come pulire i funghi porcini trovi ogni passaggio), una fiamma decisa e pochi minuti di cottura. Al resto pensano loro. Gli errori tipici, i funghi che fanno acqua e restano lessi, li ho già fatti io: a te li risparmio, ti dico dove guardare mentre andiamo. Con la stessa base poi ci condisci le tagliatelle ai funghi porcini o ci costruisci un risotto salsiccia e funghi porcini, e se i porcini non si trovano, nella mia guida alle varietà di funghi capisci con cosa sostituirli. Tra i contorni trovi altre idee di stagione. Se cerchi i porcini trifolati in padella, dorati fuori e morbidi dentro, la ricetta è questa.
Questa ricetta fa parte delle raccolte ricette con i funghi, contorni veloci di verdure, contorni di verdure in padella.
Ingredienti per 4 persone
- Funghi porcini puliti e affettati1 kg
- Aglio 2 spicchi
- Olio extravergine d’oliva 60 g
- Prezzemolo 2 ciuffi
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Procedimento
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Parti dalla pulizia. Elimina la terra dai porcini con un pennello o con un panno appena umido, senza mai immergerli in acqua: sono spugne, la assorbirebbero tutta e te la ritroveresti in padella al momento sbagliato.
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Asciugali con delicatezza e affettali a 3-4 mm, meglio se per il lungo. Tagliati così, cappello e gambo restano uniti e nel piatto si riconosce la sagoma del fungo, che è metà della sua bellezza. Affettali solo all’ultimo, quando stai per accendere il fuoco: tagliati con troppo anticipo si ossidano e perdono umidità.
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In una padella ampia scalda l’olio extravergine: io i porcini li faccio solo con l’olio, niente altro. Sbuccia gli spicchi d’aglio, dividili a metà per togliere l’anima centrale e falli rosolare interi a fuoco dolce per 2-3 minuti. Devono profumare, non colorire: se prendono colore scuro, l’olio vira sull’amaro ed è un peccato sprecare così dei porcini.
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Togli l’aglio e alza la fiamma. Ora tocca ai funghi: uniscili e falli saltare per 8-10 minuti, muovendo spesso la padella perché non si attacchino. All’inizio rilasciano la loro acqua, è normale che succeda: lasciala evaporare senza coprire, e vedrai che subito dopo cominciano a dorarsi e a riprendere consistenza.
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Quando sono teneri, asciutti e ben rosolati, spegni quasi: sala solo adesso (il sale anticipa il rilascio dei liquidi, e prima avrebbe ostacolato la doratura), pepa con una macinata fresca e aggiungi una manciata generosa di prezzemolo tritato.
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Mescola un’ultima volta e porta in tavola subito. Il fondo deve restare ristretto e lucido, mai acquoso: è il segnale che hai fatto tutto al momento giusto. Il profumo è al massimo nei primi minuti, e sarebbe un peccato perderselo.
Note & consigli
Per 1 kg di porcini puliti compra almeno 1,4 kg di funghi da pulire. Se li vuoi più carnosi, affettali a 5-6 mm e cuocili in due riprese. A fine cottura un filo d’olio a crudo arrotonda il sapore. I porcini secchi (60-80 g per 4 persone, reidratati 20 minuti cambiando l’acqua) danno il meglio in sughi e risotti.
Domande frequenti
In padella 8-10 minuti a fiamma vivace, più 2-3 minuti di rosolatura dell’aglio: un quarto d’ora in tutto. Con fette più spesse, da 5-6 mm, conta un paio di minuti in più. Il segnale è l’acqua evaporata e i bordi dorati: oltre, diventano gommosi.
Al contrario dei freschi: padella molto calda e vuota, senza grassi, e i funghi ancora ghiacciati in un solo strato. Lascia evaporare l’acqua del gelo e solo quando iniziano ad asciugarsi aggiungi olio e aglio, poi prosegui come da ricetta. Scongelarli prima è l’errore vero: perdono i liquidi e arrivano in padella già molli. Conta qualche minuto in più.
Quasi sempre la causa è la padella troppo affollata o la fiamma troppo bassa: l’acqua ristagna invece di evaporare e i funghi bollono nel loro liquido. Usa la padella più ampia che hai, da 28-30 cm per un chilo di funghi, alza la fiamma senza paura e, se non ci stanno comodi, dividi la cottura in due riprese.
Danno il meglio appena fatti, ma se ti serve giocare d’anticipo cuocili qualche ora prima fermandoti un minuto sotto il tempo, e ripassali in padella a fiamma viva al momento di servire. Il prezzemolo aggiungilo solo alla fine del ripasso, così resta verde e profumato.
Il mio controllo parte da sotto il cappello: se la spugna è chiara va bene, se è verdognola e cedevole il fungo è troppo maturo (in quel caso puoi eliminarla, in padella tende a disfarsi). Poi gambo sodo, cappello asciutto e un buon profumo di bosco. E i porcini raccolti da te falli sempre controllare da un ispettorato micologico.
Finferli, chiodini, champignon e cardoncelli vengono bene con la stessa cottura: aglio, olio, fiamma viva e prezzemolo. Cambia solo l’acqua che rilasciano, la regola resta la stessa: via dal fuoco quando è evaporata.
Io non lo faccio: olio, aglio e prezzemolo, per me i porcini non hanno bisogno di altro. E c’è anche una ragione tecnica: il vino porta acidità e allunga proprio la fase umida della cottura, quella che vogliamo chiudere in fretta. Se un giorno usi funghi misti o poco profumati, una sfumata piccola, fatta evaporare del tutto, può starci.
Conservazione
Gustali appena fatti. Se avanzano, falli raffreddare in fretta e chiudili in un contenitore ermetico: in frigo reggono 1-2 giorni, poi scaldali in padella, non al microonde che li ammorbidisce. Da cotti e ben freddi si congelano, porzionati, per 2-3 mesi: torneranno più morbidi, da destinare a sughi e risotti.
Curiosità
Sai perché si dice “trifolati”? Il nome viene da “trifola”, che in Piemonte è il tartufo. Trifolare significa affettare sottile e cuocere con aglio, olio e prezzemolo, alla maniera in cui un tempo si trattavano i tartufi: un nome nobile per una cottura di casa, che ai porcini calza a pennello.
