Sotto casa avevo il mercato di via Papiniano, e in stagione una bancarella con le cassette di porcini: ne facevo incetta. A riconoscere quelli buoni me lo ha insegnato il signor Massimo. Cappello chiaro sotto, mai verdognolo o scuro, niente ammaccature, niente vermi.
Su una cosa non ho cambiato idea: i porcini freschi vanno rosolati a parte, e un pugno di secchi nel fondo dà al riso quel profumo di sottobosco che il fresco da solo non ha. Lo faceva già Artusi, nella sua ricetta numero 76, con i funghi cotti prima e uniti a metà cottura. Il riso? Carnaroli, tostato bene (te lo spiego nella guida su come tostare il riso), portato avanti con un brodo di verdure leggero che non copra il fungo. La rosolatura è la stessa dei miei porcini trifolati, e con quello che avanza viene un riso al salto degno di quello del risotto alla milanese.
Se ti stai chiedendo come fare un risotto ai funghi cremoso, con i porcini freschi e secchi insieme e senza panna, qui trovi tutto, passaggio per passaggio.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con i funghi.
Ingredienti per 4 persone
- Riso Carnaroli 320 g
- Funghi porcini freschi già puliti400 g
- Funghi porcini essiccati 20 g
- Vino bianco secco100 g
- Brodo vegetale 1.2 l
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Aglio 2 spicchi
- Prezzemolo q.b.
- Scalogno 50 g
- Sale q.b.
PER MANTECARE
- Burro freddo80 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato80 g
Allergeni
Cereali e derivati
Anidride solforosa e solfiti
Latte Procedimento
PER I FUNGHI SECCHI
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Metti i porcini secchi in una ciotolina con acqua tiepida, intorno ai 40 gradi, appena coperti, e lasciali a bagno per 30 minuti. Più calda li spegne, fredda non li apre. Devono tornare morbidi e carnosi, non molli.
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Scolali tenendo l’acqua. Strizzali bene con le mani, poi tritali a coltello in pezzi di mezzo centimetro. Filtra l’acqua di ammollo con un colino a maglia fine, o con una garza, versandola piano e lasciando nella ciotola l’ultimo centimetro, dove si è depositata la sabbia. Se è torbida, buttala: non vale un risotto che scricchiola sotto i denti. Unisci l’acqua filtrata al brodo di verdure e tienilo caldo per tutta la cottura, a leggero fremito, mai sotto i 90 gradi: il brodo tiepido ferma la cottura del chicco a ogni mestolo.
PER I FUNGHI FRESCHI
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I porcini io non li passo sotto il rubinetto: si bevono l’acqua e in padella bollono invece di rosolare. Puliscili a secco, raschia la parte terrosa del gambo con un coltellino e passa il cappello con un panno appena umido o un pennello. Acqua solo se c’è terra ostinata, e in quel caso asciugali subito con un canovaccio. Tagliali a pezzi grossolani, tutti della stessa misura: gambi a dadi di un centimetro e mezzo, cappelli a fette di mezzo centimetro.
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Scalda due cucchiai d’olio in una padella larga, almeno 28 centimetri, con due spicchi d’aglio schiacciati. Quando l’aglio prende colore, metti i funghi in un solo strato, a fiamma viva, senza mescolare: muovi la padella e falli saltare. Se non ci stanno tutti distesi fai due giri, perché ammucchiati cuociono nel loro vapore. Sono pronti quando l’acqua che hanno lasciato è evaporata e i bordi sono dorati, 5-7 minuti. Sala solo alla fine, aggiungi il prezzemolo tritato, dividi i funghi in due metà uguali e tieni tutto da parte.
PER IL RISOTTO
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Nella stessa padella, senza lavarla, un altro cucchiaio d’olio e lo scalogno tritato fine, a fuoco dolce, per 10 minuti circa: deve diventare trasparente, mai scuro. Se prende colore hai la fiamma troppo alta: abbassa e aggiungi un cucchiaio d’acqua. Unisci i porcini secchi tritati e falli insaporire un paio di minuti, mescolando.
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Alza la fiamma e versa il riso. Tostalo mescolando senza sosta per 2-3 minuti: i chicchi diventano traslucidi ai bordi, con il cuore ancora bianco, e il rumore nella padella si fa secco. Sfuma con il vino bianco secco, tutto insieme, e lascialo evaporare del tutto: quando non senti più l’alcol al naso, sei a posto.
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Aggiungi due mestoli di brodo caldo, quello con l’acqua dei funghi, e porta a cottura tenendo un’ebollizione viva ma controllata, con le bolle che si vedono su tutta la superficie: altro brodo quando il precedente è quasi assorbito, un mestolo alla volta, mescolando ogni minuto o due, non di continuo. Ci vorranno 16-18 minuti in tutto, dipende dal riso. A metà cottura, verso i 9 minuti, unisci la prima metà dei porcini rosolati: cedono sapore al riso.
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A 3 minuti dalla fine assaggia, correggi di sale e unisci l’altra metà dei porcini: restano interi e sodi nel piatto. Fermati quando il chicco è al dente e il risotto è ancora un po’ più fluido di come lo vuoi: la mantecatura lo tira.
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Spegni il fuoco. Aggiungi il burro freddo a pezzi e il Parmigiano grattugiato, mescola con energia scuotendo la padella, finché non vedi l’onda: il risotto deve muoversi come una crema quando inclini la padella. Troppo sodo? Un mestolino di brodo caldo. Copri e lascia riposare 2 minuti, non di più: il riposo lungo spegne l’onda. Servi subito, su piatti caldi.
Note & consigli
I porcini surgelati funzionano: in padella da congelati, a fiamma alta, senza scongelarli prima, altrimenti rilasciano acqua e bollono. La quantità di brodo non è una legge: dipende dalla pentola e dal fuoco. Ne tengo sempre due o tre mestoli in più al caldo, e se avanza pazienza.
Domande frequenti
Da bere, un bianco morbido e profumato, un Soave o uno Chardonnay non troppo legnoso; se preferisci il rosso, un Pinot Nero leggero. Dopo un primo così pieno, il secondo va tenuto asciutto e semplice: una tagliata di manzo, un arrosto di vitello, oppure un tagliere di formaggi stagionati con una composta. Niente altro fungo e niente panna.
Se ti sono usciti funghi molli e slavati li hai messi troppo presto, crudi e tutti insieme: nel brodo bollono e si sfanno. I secchi vanno nel fondo con lo scalogno, prima del riso. I freschi già rosolati entrano in due tempi, metà al nono minuto e metà a tre minuti dalla fine: il sapore resta nel riso, i pezzi restano interi.
Quasi sempre per il brodo freddo o per il riso mosso poco: è l’amido a fare la crema, non la panna. Manteca a fuoco spento con burro freddo e scuoti la padella con decisione.
Di scuole di pensiero ce ne sono parecchie, ma per i risotti io scelgo il Carnaroli: tiene la cottura e perdona qualche minuto in più. Il Vialone Nano viene più morbido e all’onda, l’Arborio funziona ma scuoce in fretta, quindi assaggia già dai 14 minuti. Non lavare mai il riso prima: l’amido in superficie serve.
Come rinforzo dei freschi ne bastano 15-20 g per quattro persone. Mezz’ora in acqua intorno ai 40 gradi: bollente li spegne, sotto restano gommosi al centro, oltre l’ora si sfibrano.
Parmigiano Reggiano di 24 mesi, grattugiato al momento: 80 g per 320 g di riso è la mia dose, con porcini molto profumati puoi scendere a 50. Il pecorino qui non lo metto, copre il fungo; il Grana Padano va bene se è quello che hai. Entra sempre a fuoco spento insieme al burro, mai durante la cottura: a caldo fila e fa grumi.
Padella troppo piccola o troppo fredda, oppure funghi ancora bagnati. Servono un solo strato e fiamma alta: se si toccano fra loro cuociono nel vapore. Meglio due giri che un mucchio solo.
Due cause. L’hai fermato tardi, quando in padella era già asciutto: si spegne che è ancora fluido, perché il burro lo tira e il piatto caldo lo asciuga ancora. Oppure lo hai coperto per più di due minuti. Il rimedio sul momento è un mestolino di brodo caldo e una scossa alla padella.
In padella, con un paio di cucchiai di brodo o acqua per porzione, fuoco medio e mescola finché è caldo fino al centro: non torna come appena fatto, ma è buono. Il congelatore no: il chicco si sfalda e i funghi diventano gommosi. Congela piuttosto i porcini crudi, puliti e a pezzi, e fai il risotto al momento.
Varianti della ricetta
Con i champignon. 450 g tagliati a fette, rosolati più a lungo, 8-10 minuti, perché hanno meno sapore; anche qui io tengo i 20 g di porcini secchi nel fondo, che danno al champignon il profumo che gli manca.
Solo funghi secchi. 40 g di porcini secchi, stesso ammollo, acqua filtrata nel brodo. Il gusto è più concentrato e meno carnoso. Costa poco e si fa tutto l’anno.
Con chiodini, finferli o misto bosco. È il risotto che faccio più spesso a casa, con i funghi che trovo. I finferli vanno puliti bene e lasciati a pezzi grandi. I chiodini vanno sbollentati 15-20 minuti in acqua senza coperchio, poi scolati buttando l’acqua, prima di rosolarli: è una regola di sicurezza.
Senza burro. Manteca con olio extravergine delicato e un mestolino di brodo: il risotto resta cremoso, meno rotondo, più netto sul fungo.
Conservazione
Il risotto avanzato va raffreddato in fretta: stendilo in una teglia, così com’è, e mettilo in frigo entro un paio d’ore, coperto, per due giorni al massimo. Io lo lascio proprio così, steso, e il giorno dopo ci faccio gli arancini con dentro un cuore di taleggio, o del formaggio che c’è in casa. Se preferisci, riso al salto.
Intolleranze & allergie
Contiene latte (burro e Parmigiano): manteca con tre cucchiai di olio extravergine delicato e un mestolino di brodo, viene più netto sul fungo. Solfiti nel vino: salta la sfumatura e passa al brodo. Il riso non ha glutine, ma controlla dado e brodo pronti, dove può esserci anche sedano.
Curiosità
I funghi non sono né verdure né frutti: non nascono da un fiore, non hanno semi né radici, e la scienza li mette in un regno a parte, il regno dei Funghi. Vuole la leggenda che Perseo, tornando da un viaggio, si sia dissetato con l’acqua raccolta nel cappello di un fungo e lì abbia fondato Micene: in greco, fungo.
