Il risotto alla zucca ha un difetto solo: i pezzi. Quelli che restano interi, che nuotano nel riso, che i bambini spingono sul bordo del piatto uno per uno. Vuoi sapere come ho smesso di combatterci? Ho preso il frullatore. Mia figlia Deborah aveva quattro anni e al mercato di Catanzaro Lido, fra le violine e le butternut ammucchiate sui banchi, io cercavo sempre lei: la delica, buccia dura, polpa asciutta. La frullavo fino a farne una crema vellutata (la stessa strada che prende la mia crema di zucca da mangiare al cucchiaio) e la univo al riso un mestolo alla volta.
Il colore fa metà del lavoro: arriva in tavola un piatto arancione pieno, colore del sole. È lo stesso trucco del mio risotto cremoso alle zucchine, e con i bambini resta la strada più corta. Le varietà giuste restano due, la delica e la mantovana: fondenti, per niente acquose, buone perfino per gli gnocchi impastati con la stessa polpa. Il resto è tecnica, cioè il riso tostato come si deve e la crema aggiunta piano, senza fretta. Se ti stai chiedendo come fare un risotto alla zucca cremoso e all’onda senza una goccia di panna, la risposta è qui sotto, un passaggio alla volta.
Questa ricetta fa parte delle raccolte primi piatti con la zucca, ricette con la zucca, risotti con le verdure.
Ingredienti
- Riso Carnaroli 320 g
- Cipolla 70 g
- Vino bianco 100 g
- Polpa di zucca (delica o mantovana)400 g
- Olio extravergine d’oliva 50 ml
- Burro 50 g
- Parmigiano Reggiano 80 g
- Noce moscata q.b.
- Rosmarino 1 rametto
Per il brodo vegetale
- Acqua 1.5 l
- Carota 1
- Sedano 1
- porro 100 g
- Prezzemolo q.b.
- Sale q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Anidride solforosa e solfiti
Latte
Sedano Procedimento
Per il brodo vegetale
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Parti dal brodo, che deve essere pronto prima del riso e non dopo. Metti 1,5 litri di acqua in una pentola con la carota sbucciata e a pezzi, il sedano, il porro affettato (o mezza cipolla, se il porro manca) e il prezzemolo. Porta a bollore, abbassa e lascia sobbollire un quarto d’ora, poi regola di sale e tieni tutto su fiamma minima. Caldo deve restare. Un brodo freddo versato sul riso ferma la cottura ogni volta, e ogni volta si riparte da capo. E salalo poco: alla fine arriva il Parmigiano, che di suo non scherza.
Per il risotto
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Adesso la zucca. Togli semi e filamenti grattando con un cucchiaio, tagliala a fette, elimina la scorza e riduci la polpa a cubetti da un centimetro e mezzo: te ne servono 400 g già puliti. Io uso la delica o la mantovana, e non per abitudine: tutte e due restano asciutte in cottura. La mantovana è più dolce e ha la polpa più spessa, quindi mettile in conto qualche mestolo di brodo in più per arrivare a cottura.
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Metti i cubetti in una pentola piccola con un mestolo di brodo. Uno, non di più. La zucca deve stufare nel suo vapore, non lessare: annegata nel brodo ti restituisce una crema annacquata che poi non lega niente. Cuoci a fuoco medio basso finché la polpa non cede sotto il cucchiaio, dai 12 ai 18 minuti secondo la varietà, e frulla con il frullatore a immersione. La crema giusta è liscia, densa, e cola dal cucchiaio con calma.
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Trita fine i 70 g di cipolla e falla appassire con l’olio in un tegame basso e largo, a fuoco bassissimo, per 10-15 minuti. Colorire mai. Se il fondo si asciuga, un cucchiaio di brodo e avanti. È pronta quando è diventata trasparente e si schiaccia da sola contro il fondo: a quel punto nel risotto sparirà, che è esattamente quello che vogliamo.
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Alza un poco la fiamma, unisci il riso e tostalo per 2 minuti mescolando sempre: i chicchi devono scaldarsi e farsi traslucidi ai bordi, senza prendere colore. Sfuma con il vino bianco, scaldato un momento a parte, e poi aspetta. Aspetta davvero: il fondo deve tornare asciutto prima di andare avanti. È il passaggio che si salta più spesso, e si paga: il vino rimasto a metà lascia una punta acida che copre la dolcezza della zucca e non se ne va più.
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Comincia con la crema di zucca, un mestolo alla volta, aspettando che il precedente sia quasi assorbito prima del successivo. Finita la crema prosegui con il brodo caldo, e negli ultimi minuti fai aggiunte piccole, perché correggere un risotto annegato non si può. Ci vogliono 15-18 minuti, ma comanda l’assaggio: il chicco deve restare al dente al centro. Spegni quando la crema è densa e si muove all’onda, un filo più fluida di come la vorrai nel piatto. Fuori dal fuoco manteca: prima gli 80 g di Parmigiano grattugiato, poi il burro freddo, mescolando con energia per un minuto. Una grattata di noce moscata, l’assaggio per il sale, due minuti di riposo. Impiatta e decora con il rosmarino. E servilo nel piatto piano, mai nella fondina: il risotto deve distendersi da solo e restare piatto. Se fa il mucchio al centro, era già troppo asciutto.
Note & consigli
Ti avanza il risotto? Arancini, senza pensarci due volte: aspetti che sia freddo, formi delle palline con un cubetto di provola o di mozzarella al centro, impani e friggi. Sentirai che bontà. La crema di zucca io la faccio sempre in dose doppia: quella che avanza si congela e ti ritrovi mezzo lavoro pronto per una zuppa. Niente frullatore a immersione? Schiaccia la zucca con la forchetta: più rustica, buona uguale.
Domande frequenti
Puoi, e viene bene: lega tantissimo e cuoce un paio di minuti prima, quindi comincia ad assaggiare presto. Il Carnaroli però non lo cambio: tiene la cottura e perdona i minuti finali, che poi sono quelli in cui si sbaglia. L’arborio funziona ma è più appiccicoso, negli ultimi due minuti stagli addosso.
Da una zucca da 700 g circa arrivi ai 400 g puliti che servono qui: fra semi, filamenti e buccia se ne va quasi la metà. Sotto i 300 g il piatto perde colore e sapore, sopra i 500 il riso finisce per fare da contorno alla sua crema.
Quasi sempre è un problema di proporzioni: troppa zucca per quel riso. A cottura finita recuperi poco: alza il sale, gioca sul Parmigiano e chiudi con una macinata di pepe che spezza. E la prossima volta pesa la polpa già pulita, non la zucca intera: è lì che si sbaglia la dose.
Allunga con acqua calda salata appena. Tienila sul fornello accanto, alla stessa temperatura del brodo, e vai avanti con mezzo mestolo alla volta assaggiando a ogni giro: negli ultimi tre minuti il riso beve in fretta e passare da al dente a scotto è questione di secondi. Se ti mancano solo due minuti, spegni e chiudi con la mantecatura.
Riso troppo caldo, quasi sempre. Il Parmigiano lo grattugio al momento e lo unisco solo fuori dal fuoco: sopra gli 80 gradi le proteine si stringono e invece di sciogliersi fanno i fili.
Io cerco la delica, e in mancanza prendo volentieri la mantovana: sono le due che non fanno acqua. Poi buccia dura, nessuna botta, nessuna macchia, niente parti molli sotto le dita. Se compri un trancio guarda la polpa: compatta e asciutta, non lucida d’acqua, con i semi ben attaccati.
Viene, se le togli l’acqua prima. Stufala in padella senza brodo finché il fondo non è asciutto, poi frulla: buttata nel tegame com’è, ti lascia una crema liquida che il riso non trattiene.
Varianti della ricetta
Versione a cubetti. Frulli due terzi della zucca e lasci il resto a pezzetti già teneri, da unire al riso a metà cottura. Ne esce un piatto più rustico, dove si vede cosa c’è dentro; l’omogeneità che piace tanto ai bambini, però, la perdi.
Versione con la zucca arrostita. Cubetti in forno a 200 gradi per 25 minuti, poi frullati con il brodo. L’acqua se ne va, il sapore si concentra, il colore scurisce verso il caramello. La strada giusta quando la zucca che hai trovato è acquosa.
Versione al gorgonzola o al taleggio. Scendi a 40 g di Parmigiano e unisci 80 g di formaggio a pezzetti in mantecatura. Cambia il carattere del piatto: molto più intenso e sapido, con la dolcezza della zucca che lavora sotto.
Versione con lo speck. Rosola le striscioline insieme alla cipolla, poi toglile e tienile da parte: le rimetti sopra al piatto alla fine, croccanti e ben visibili. Il loro grasso, intanto, ha già insaporito il soffritto.
Servito dentro la zucca. Ne svuoti una piccola, la ammorbidisci in forno e ci versi il risotto al momento di portarlo in tavola: scenografico, e tiene il caldo. Ha una ricetta tutta sua, il risotto servito nella zucca svuotata.
Conservazione
Il suo momento è adesso, appena mantecato. Se ne avanza, raffreddalo in fretta e mettilo in frigorifero entro due ore: si mangia entro 24 ore, riportato in vita in padella con un goccio di brodo. Il risotto finito non lo congelo, il chicco si sfalda. La crema di zucca sì, e in freezer regge due mesi senza perdere niente.
Intolleranze & allergie
Il latte sta nel burro e nel Parmigiano: senza latticini manteca con due cucchiai di olio extravergine sbattuti con poco brodo caldo, il risotto lega lo stesso, solo meno rotondo. Il sedano è nel brodo e si toglie senza drammi. I solfiti arrivano col vino: sostituiscilo con altro brodo.
Curiosità
La delica ha buccia verde sottile e polpa compatta; la mantovana, quella bitorzoluta, si coltiva in Lombardia da secoli ed è fra i prodotti tradizionali della regione. Tutte e due sanno di castagna. In pianura padana il riso c’è dal Quattrocento: zucca e riso si sono incontrati lì, e nessun disciplinare li ha mai divisi.
