Gli gnocchi di zucca sono forse i miei preferiti. Li faceva mia nonna, da sempre, in cucina da noi: in casa nostra c’è sempre stata, perché rimasta vedova molto giovane è venuta a vivere con noi prestissimo.
Come ti racconto nella ricetta dei classici gnocchi di patate, certi impasti base fanno innamorare al primo assaggio. Altro che diamanti! Questi, se fatti come si deve, sono delicati e soffici, con le scanalature pronte ad accogliere il condimento.
Il dubbio di tutti? Che in pentola si sfaldino. Quasi sempre la colpa è dell’acqua della zucca, più che della farina: conta già la scelta al banco, e nel mio tutorial sulle varietà di zucca le trovi tutte. Se con gli gnocchi sei alle prime armi, parti dal tutorial su come ottenere gnocchi perfetti. E se le patate non le vuoi, c’è la mia ricetta di gnocchi senza patate.
Per portarti avanti: gli gnocchi di zucca si congelano crudi e si cuociono senza scongelarli, qui sotto ti spiego come.
Questa ricetta fa parte delle raccolte primi piatti con la zucca, ricette con la zucca.
Ingredienti
- Zucca Mantovana, pulita500 g
- Patate gialle 500 g
- Farina 00 più 50 g per il piano di lavoro150 g
- Fecola di patate 50 g
- Sale fino q.b.
Allergeni
Cereali e derivati Procedimento
LA ZUCCA E LE PATATE
-
Per prima cosa pulisci e taglia la zucca, eliminando semi e filamenti interni. Per vedere come fare nel dettaglio, dai un’occhiata al tutorial su come pulire e tagliare la zucca.
-
Riduci la zucca a fette e disponile su una leccarda foderata con carta forno, senza sovrapporle. Coprile con un foglio di alluminio e falle cuocere in forno statico preriscaldato a 200° per 15-20 minuti. Coperta, la zucca non prende acqua e il sapore diventa più intenso: è una cottura che mi piace molto proprio quando l’acqua deve restare fuori. È pronta quando la punta di un coltello entra nella polpa senza resistenza.
-
Appena cotta, passala con il passaverdure e raccogli la purea in una ciotola. Deve restare raccolta sul cucchiaio. Se sul fondo si forma un velo di liquido, eliminalo inclinando la ciotola, perché nell’impasto quell’acqua diventerebbe farina in più. Tienila da parte.
-
Lava bene le patate gialle e cuocile intere, con la buccia, nella pentola a pressione: per la velocità è quasi sempre la mia scelta, e se sono di media grandezza bastano 20 minuti dal fischio. Se non hai la pentola a pressione, mettile in acqua fredda salata e falle cuocere per almeno 30 minuti; puoi avviarle mentre la zucca è in forno. Per sapere se sono pronte le infilzo con uno stecchino per spiedini: deve arrivare al cuore senza fatica.
-
Appena pronte, sbucciale ancora calde, tenendole con un canovaccio per non scottarti. Passale subito nel passaverdure, direttamente sopra la purea di zucca.
-
Mescola bene per amalgamare zucca e patate e lascia intiepidire. Aspettare serve a tre cose: non ti scotti, le patate non diventano appiccicose e le proteine della farina non si rovinano a contatto con un composto troppo caldo. Col dorso della mano deve sembrarti appena tiepido.
L’IMPASTO DEGLI GNOCCHI DI ZUCCA
-
Infarina il piano di lavoro con i 50 g di farina in più e versaci il composto di zucca e patate, poi incorpora farina e fecola, setacciate insieme, poco alla volta. Lavora con il tarocco, la spatola rigida da pasticceria, più che con le mani: meno lo tocchi, più gli gnocchi restano teneri. All’inizio è normale che si attacchi un po’, non ti preoccupare. Devi ottenere un panetto compatto e morbido, che non resta sulle dita. Fermati lì, anche se è avanzata un po’ di farina. Aggiungere troppa farina è uno degli errori che vedo fare più spesso, e rende gli gnocchi durissimi; gli altri due vengono prima: scegliere la zucca sbagliata, acquosa, o le patate sbagliate, collose. Nel dubbio, cuoci uno gnocco di prova in acqua bollente: se torna a galla intero, l’impasto è pronto.
GLI GNOCCHI: FORMATURA E COTTURA
-
Ricava ora delle porzioni e lavorane una alla volta, tenendo le altre coperte con la pellicola trasparente perché non si secchino. Sul piano appena infarinato rotola la porzione fino a un filoncino spesso 1,5-2 cm, poi con il tarocco taglia gli gnocchi di 1,5-2 cm. Tienili tutti della stessa misura: così cuociono nello stesso tempo. Se il filoncino si allarga mentre lo rotoli, l’impasto chiede ancora un velo di farina.
-
Passa ciascuno gnocco sul riga gnocchi, oppure sui rebbi di una forchetta, premendo appena con il pollice: ottieni le classiche scanalature e l’incavo, che trattengono il condimento. Vacci piano, però. Uno gnocco schiacciato troppo si assottiglia e in pentola si rompe.
-
Man mano che sono pronti, adagiali su un piano di lavoro o su un vassoio coperto da un canovaccio asciutto e infarinato, ben distanziati: se si toccano, si attaccano fra loro.
-
Ora non ti resta che cuocere gli gnocchi di zucca. Porta a bollore abbondante acqua, aggiungi il sale e abbassa appena la fiamma. Cuocili una porzione alla volta: è il trucco che conta di più, perché in una pentola affollata l’acqua si raffredda e gli gnocchi si urtano. Sono cotti quando affiorano in superficie. Io a quel punto li prendo subito con la schiumarola: se restano a galleggiare, assorbono acqua e diventano fragili.
Note & consigli
Io la zucca la peso dopo averla pulita: i 500 g della ricetta sono polpa netta, senza buccia, semi e filamenti.
Le patate le scelgo gialle, quelle che da sempre usava anche mia nonna Ottilia.
Domande frequenti
Io qui prendo la mantovana, oppure la delica: tutte e due hanno la polpa soda e asciutta. Violina e butternut sono più acquose, e quell’acqua l’impasto te la fa pagare in farina, con gnocchi più duri e meno sapore di zucca.
La 00 della ricetta, con la fecola che asciuga l’impasto e gli dà tenuta. Al suo posto vanno bene anche farro o kamut, che il glutine ce l’hanno anche loro. Il grano saraceno invece lo eviterei: senza glutine l’impasto non tiene, a meno di aggiungere un uovo, che in questa ricetta non c’è.
Si fanno, e nel Mantovano la versione più essenziale è proprio con zucca, farina e sale. Senza patate, però, tutta la tenuta dipende dalla zucca: deve essere asciuttissima, e la farina va dosata a prove, uno gnocco alla volta. Io qui le patate le tengo, perché con loro l’impasto si lavora senza caricarlo di farina e gli gnocchi restano morbidi.
Non rovesciarci sopra la farina tutta insieme. Aggiungine un cucchiaio alla volta e ogni volta cuoci uno gnocco di prova: appena torna a galla intero, fermati. Se l’impasto resta morbido anche così, non insistere: cuocilo a cucchiaiate nell’acqua bollente, come gnocchi al cucchiaio. Vengono più rustici, ma teneri.
Quasi sempre per la purea troppo bagnata. Poi ci si mette la pentola: bollore forte e troppi gnocchi insieme, e si urtano fino ad aprirsi. Zucca asciutta e bollore leggero, e non succede.
Va benissimo, fa lo stesso lavoro. Il frullatore invece lo lascio nell’armadio: le lame rendono la purea appiccicosa, e un impasto colloso poi chiede più farina.
Non te lo consiglio. La zucca cotta si congela, ma da scongelata resta più morbida: in una vellutata o in un risotto va benissimo, qui invece ti porta dritta a un impasto molle. Per gli gnocchi io la cuocio fresca.
Con burro fuso e salvia, il condimento più classico. In casa mia alla zucca piace una nota dolce anche nel salato: nel burro aggiungo un pizzico di cannella, oppure finisco il piatto con qualche amaretto sbriciolato. Il formaggio grattugiato, se ti piace, mettilo direttamente nel piatto.
Conservazione
Gli gnocchi crudi non tenerli in frigo: cuocili subito o congelali, anche se li cuocerai fra poche ore, e fai lo stesso con l’impasto avanzato. Distanziali su un vassoio infarinato e, quando sono duri, passali in un sacchetto: reggono un mese e vanno in acqua bollente da congelati. Gli avanzi conditi vanno in frigo entro due ore.
Intolleranze & allergie
Il glutine arriva solo dalla farina 00: la fecola ne è priva. Al posto della 00 puoi usare una miscela per pasta fresca senza glutine, con l’addensante in etichetta. Viene più fragile: fai sempre lo gnocco di prova, su un piano pulito da farine di grano.
Curiosità
Amaretti e mostarda, che in tanti associano alla zucca mantovana, nella tradizione stanno nel ripieno dei tortelli di zucca, la pasta ripiena di Mantova: negli gnocchi non entrano. Nel Mantovano gli gnocchi di zucca arrivano in tavola più spesso con il burro fuso.
