Il risotto alla zucca è un grande classico d’autunno, e qui lo porto in tavola dentro la zucca stessa. La polpa che scavi finisce in crema nel riso, la scorza diventa la zuppiera, con tanto di coperchio. Il gioco è lo stesso dei pomodori ripieni di riso, dove è l’ortaggio a fare da contenitore; la differenza è che qui il riso arriva caldo e morbido, ancora all’onda quando sollevi il coperchio davanti a tutti.
Il risotto nella zucca, in questa versione, unisce alla crema di zucca la salsiccia sgranata, il taleggio sciolto nella mantecatura e un punto dolce di prugna, e basta per quattro-sei persone.
Questa ricetta fa parte delle raccolte primi piatti con la zucca, ricette con la zucca.
Ingredienti per 4-6 persone
Per il risotto
- Zucca Mosquee de Provence intera da circa 5 kg (600 g di polpa)1
- Riso Carnaroli 400 g
- Salsiccia di maiale 300 g
- Taleggio 150 g
- Prugne della California denocciolate100 g
- Cipolla 100 g
- Vino bianco 200 g
- Brodo vegetale 1.5 l
- Formaggio grattugiato 80 g
- Olio extravergine d’oliva 50 g
- Burro 50 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per la guarnizione
- Granella di nocciole 10 g
- semi di zucca decorticati10 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Anidride solforosa e solfiti
Frutta a guscio Procedimento
Per la zucca e gli altri ingredienti
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Comincia dalla zucca, perché sarà la zuppiera in cui porterai in tavola il risotto. Con un coltello robusto incidi la parte superiore tutto intorno e solleva la calotta, che diventerà il coperchio. Elimina semi e filamenti sia dal coperchio sia dall’interno. Poi, con un cucchiaio, scava l’interno in modo uniforme e togli tutta la polpa, lavorando con pazienza lungo le pareti. La scorza deve restare integra, senza buchi, perché dovrà contenere il risotto caldo.
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Pesa la polpa ricavata: per il risotto ne servono circa 600 g. Tagliala a pezzetti, mettila in una casseruola con metà del brodo vegetale e lasciala lessare per 15-20 minuti, finché la forchetta entra senza sforzo e i pezzi si schiacciano appena li premi contro la parete. Frullala con il frullatore a immersione nel suo liquido di cottura fino a una crema liscia e tienila da parte, al caldo.
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Togli il budello alla salsiccia, sbriciolala grossolanamente con le mani e rosolala in una padella antiaderente ben calda, sgranandola con un cucchiaio perché non restino grumi grossi. È pronta quando è dorata in modo uniforme e ha rilasciato gran parte del suo grasso. Scolala su una placca coperta di carta assorbente e tienila da parte.
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Taglia il taleggio a cubetti di 1-2 cm e le prugne a fettine sottili, a julienne.
Cottura
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In una pentola capiente, larga e bassa, scalda una parte dell’olio e fai appassire la cipolla tritata finemente a fuoco basso, finché diventa morbida e trasparente senza prendere colore. La forma della pentola conta più di quanto sembri, perché in una pentola stretta il liquido sale e il riso finisce per bollire invece di cuocere piano: se hai dubbi, trovi tutto nella mia guida alla pentola giusta per il risotto. Quando la cipolla si è ammorbidita aggiungi il riso e tostalo per 1-2 minuti mescolando di continuo. I chicchi devono diventare lucidi e caldi al tatto, con il bordo appena traslucido. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare la parte alcolica a fiamma viva.
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Quando l’alcol è evaporato e non ne senti più l’odore pungente, comincia la cottura del riso con una parte del brodo vegetale, che per me deve arrivare in pentola bollente, mai appena caldo. Poi passa alla crema di zucca. La crema la unisco un mestolo alla volta, come se fosse brodo, aspettando che il riso abbia quasi assorbito il mestolo precedente. Il riso deve restare sempre appena coperto di liquido, così cuoce in modo uniforme. Aggiungi altro brodo solo se serve, quando il risotto tende ad asciugarsi o se la crema finisce prima che il riso sia cotto.
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A metà cottura unisci la salsiccia rosolata, tenendone da parte una piccola quantità per la decorazione finale. Mescola spesso ma con delicatezza, perché un movimento troppo energico rompe i chicchi e rende il risotto colloso.
Composizione
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Quando il risotto è quasi pronto, con il chicco ancora al dente al centro e la consistenza un filo più morbida di come la vuoi nel piatto, spegni la fiamma. Taleggio e formaggio lo addenseranno, e dentro la zucca continuerà a stringersi. Procedi con la mantecatura aggiungendo in pentola il burro, l’olio rimasto, i cubetti di taleggio e il formaggio grattugiato, e mescola con energia finché il taleggio si è sciolto e il risotto diventa lucido. Se hai un po’ di manualità puoi fare come gli chef e mantecare scuotendo la pentola con movimenti decisi, senza toccare il riso. Assaggia e regola di sale e pepe.
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Aggiungi poi le prugne tagliate a julienne, tenendone da parte qualche fettina per la decorazione, e mescola un’ultima volta, giusto il tempo di distribuirle bene in tutto il risotto.
Decorazione
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Trasferisci il risotto nella zucca svuotata e completa la superficie con la salsiccia tenuta da parte, qualche fettina di prugna, la granella di nocciole e i semi di zucca. Chiudi la zucca con il suo coperchio e lascia riposare il risotto un paio di minuti, il tempo che si assesti. Portalo in tavola così, ancora chiuso, e servilo ben caldo e cremoso, sollevando il coperchio solo quando sei davanti ai tuoi ospiti.
Note & consigli
Se non hai il frullatore a immersione, passa la zucca lessata al passaverdure: la crema viene un po’ più rustica. Con il sale vacci piano, perché salsiccia, taleggio e formaggio grattugiato ne portano già parecchio. Usa un brodo poco salato e assaggia solo dopo la mantecatura.
Domande frequenti
Una zucca grande e intera, come la Mosquee de Provence da circa 5 kg della ricetta, perché deve contenere tutto il risotto e reggersi bene sul tavolo. Io al banco la scelgo soda e di un colore vivo, senza macchie né parti toccate: la scorza deve restare integra anche dopo che l’hai svuotata.
Il Carnaroli della ricetta, che per i risotti resta il mio riso: il chicco sopporta qualche minuto di cottura in più senza sfaldarsi e intanto rilascia l’amido che lega la crema di zucca. Il Vialone Nano cuoce più in fretta e dà un risultato più morbido.
In forno, coperta con l’alluminio, la zucca prende un sapore più concentrato. Qui però la polpa si lessa proprio nel brodo che diventa crema e liquido di cottura del riso, e quel guadagno si sente poco: io la lesso, che è anche più semplice. Se la arrostisci, tieni pronto più brodo.
Con 400 g di riso, la salsiccia e il taleggio basta per quattro-sei persone: in quattro le porzioni sono abbondanti, in sei restano un primo giusto.
Il riso continua ad assorbire liquido anche fuori dal fuoco, e nei minuti di riposo sotto il coperchio si stringe ancora. La prossima volta spegni quando ti sembra più morbido del necessario. Se ormai è compatto, allargalo con un goccio di brodo bollente, mescolando piano, prima di servirlo.
Di solito il brodo è arrivato troppo in fretta, oppure la zucca era molto acquosa e la crema è venuta lenta. Lascia cuocere ancora un minuto senza aggiungere altro liquido, mescolando: si lega. Non correggerlo con altro formaggio.
Solo in parte. Crema di zucca e brodo puoi prepararli prima e tenerli in frigorifero; il riso invece va cotto e mantecato al momento, perché riscaldato perde la sua cremosità.
Conservazione
Il risotto nella zucca va mangiato subito. Se avanza, toglilo dalla zucca, mettilo in un contenitore basso e in frigorifero entro due ore, poi riscaldalo una volta sola, ben caldo. Il giorno dopo ha perso l’onda, e io con gli avanzi faccio gli arancini: il taleggio, qui, c’è già. In freezer metti la crema di zucca, non il risotto finito.
Intolleranze & allergie
Contiene latte (taleggio, burro, formaggio) e senza non è più questo risotto; il riso, un cereale, è la base e resta. Per i solfiti togli il vino e parti subito con il brodo; per la frutta a guscio lascia fuori nocciole e semi di zucca. Controlla salsiccia e brodo.
