Hai presente quel momento dell’anno in cui le temperature iniziano ad abbassarsi, l’aria diventa frizzantina, le t-shirt lasciano il posto ai maglioncini e la sera non c’è nulla di più piacevole del rintanarsi sotto una coperta leggera? Ecco, per me questo è il momento giusto per portare in tavola quello che io considero comfort food per eccellenza: zuppe, vellutate e minestre!
Ti confesso però che una delle mie ricette del cuore, a cui non so proprio dire di no, è tra le più semplici e veloci e si prepara con un ingrediente che è uno dei simboli dell’autunno! Hai capito vero? Certo, parlo proprio della vellutata di zucca! Sei pronto a lasciarti avvolgere dalla sua cremosità? Allora forza, mettiti ai fornelli con me… ti aspetto per una vellutata di zucca da dieci e lode!
In autunno ti puoi sbizzarrire con tante altre ricette con la zucca: dagli gnocchi di zucca al pane di zucca, dalle lasagne zucca e salsiccia al classico risotto alla zucca, per finire con contorni come la zucca saltata o la zucca al forno.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con la zucca.
Ingredienti
Per la vellutata
- Zucca mantovana o delica (polpa)800 g
- Cipolla 100 g
- Brodo vegetale caldo; ne serve tutto solo se la zucca è molto asciutta1.2 l
- Salvia 2 foglie
- Rosmarino 1 rametto
- Cannella in polvere1 pizzico
- Limone la scorza1
- Sale q.b.
- Olio extravergine d’oliva 4 cucchiai
Per guarnire
- semi di zucca 2 cucchiai
- Pepe nero, o paprika q.b.
- Olio extravergine d’oliva a crudo q.b.
Allergeni
Frutta a guscio Procedimento
COME FARE LA VELLUTATA DI ZUCCA
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Per preparare la vellutata di zucca parti dalla zucca giusta: una mantovana o una delica, integra e senza macchie sulla buccia. Ottieni 800 g di polpa pulita, privata di semi e filamenti interni. Qui la zucca cuoce nel brodo, quindi la buccia va tolta da cruda: tagliala a spicchi, elimina la buccia con un coltello e riduci la polpa a cubetti di due o tre centimetri, tutti più o meno uguali, così cuociono insieme. Intanto scalda a fuoco medio il brodo vegetale. In lista ne trovi 1,2 litri, ma non li verserai tutti: servono tutti solo se la zucca è molto asciutta.
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In un tegame versa l’olio extravergine, aggiungi la cipolla tritata fine al coltello e lasciala appassire a fuoco bassissimo insieme alle foglie di salvia e al rametto di rosmarino. Vacci piano. Ci vogliono almeno 10-15 minuti: la cipolla non deve prendere colore, deve diventare trasparente. Se vedi che si asciuga o tende a scurirsi, aggiungi un paio di cucchiai di brodo, che la aiutano ad ammorbidirsi senza friggere.
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Elimina il rosmarino, che ha già dato il suo profumo, e aggiungi in pentola la polpa di zucca. Versa il brodo caldo fino a ricoprirla a filo, non di più. L’errore che vedo fare più spesso è proprio qui: annegare la zucca nel brodo e ritrovarsi con una minestra invece che con una vellutata.
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Fai cuocere per 20 minuti circa, a fuoco medio, con il coperchio appena scostato. Il segnale è semplice: la zucca è pronta quando la schiacci con il dorso del cucchiaio e cede senza resistenza. Se resiste, dalle altri cinque minuti. Togli dal tegame un po’ di brodo, tienilo da parte, quindi frulla il tutto con un frullatore a immersione, tenendo la testa ben immersa così non schizza.
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Adesso guarda la consistenza. Il brodo messo da parte io lo aggiungo poco alla volta, mai tutto insieme, e mi fermo alla densità che mi piace. Se è la prima volta e vuoi un riferimento: la vellutata deve scendere dal mestolo a nastro e velare il dorso del cucchiaio, senza acqua che si separa in superficie. Troppo densa? Allunga ancora. Hai esagerato? Rimettila sul fuoco scoperta, a fiamma bassa, e lasciala restringere qualche minuto.
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Aggiusta di sale, aggiungi un pizzico di cannella in polvere e la scorza di limone grattugiata, solo la parte gialla. Sono due cose che quasi nessuno mette e che io non tolgo: la cannella dà un tocco di calore, il limone di freschezza, e insieme tengono a bada il dolce della zucca. Frulla tutto un’ultima volta e poi impiatta la tua vellutata.
PER GUARNIRE E SERVIRE
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Versa tre mestoli di vellutata in ogni piatto, poi decora con i semi di zucca, un po’ di pepe nero (o paprika dolce o affumicata, se vuoi cambiare) e un filo di olio extravergine di oliva a crudo. La tua vellutata di zucca è pronta per essere gustata!
Note & consigli
Se hai solo il frullatore a bicchiere, frulla in due volte e non riempirlo oltre metà: il vapore spinge il coperchio. Il brodo tienilo poco salato, perché con la frullatura il sapore si concentra e il sale lo aggiusti alla fine. I semi di zucca io li passo un minuto in padella asciutta prima di usarli: tostati, cambiano.
Domande frequenti
Il vocabolario dice che la vellutata è una zuppa di verdure frullata fino a diventare liscia come il velluto, e questa lo è: solo zucca, cipolla e brodo. La crema di solito si lega con panna o patata, oppure parte da una zucca cotta al forno, più concentrata. Qui non c’è nessun legante, e la cremosità la fa la zucca da sola.
Rimettila sul fuoco scoperta, a fiamma bassa, e lasciala restringere mescolando ogni tanto: in dieci minuti perde acqua e si compatta. Se hai fretta, aggiungi un pezzo di zucca cotta al vapore e rifrulla. Niente farina o amido: la rendono collosa e ne coprono il sapore.
Quasi sempre sono i cubetti: troppo grandi o di misure diverse. Oppure il fuoco era basso e il brodo non ha mai sobbollito davvero. Continua a cuocere e ricontrolla ogni cinque minuti con il cucchiaio.
La mantovana, molto carnosa e spessa, anche se si trova meno della delica, che è comunque molto densa: con queste due la vellutata viene piena senza aggiungere nulla. La butternut è un po’ più acquosa e io la preferisco meno; se hai solo quella, tienila d’occhio e versa meno brodo, perché rilascia acqua sua.
Prima il sale, perché la zucca ne chiede più di quanto sembra, e assaggia dopo ogni pizzico. Poi un giro di pepe nero macinato al momento e un filo di olio buono a crudo, che risvegliano tutto. Se ti sembra troppo dolce, spremi qualche goccia di limone in più: taglia il dolce e riporta tutto in equilibrio.
Io la vedo come un primo leggero, quindi dopo ci sta bene un secondo robusto di carne: un arrosto con le patate, oppure delle scaloppine al vino con i funghi. Se preferisci il pesce, un’orata all’acqua pazza o dei calamari al limone chiudono la cena senza appesantire.
È normale, non l’hai rovinata. Scaldala a fuoco basso mescolando, e appena è calda passa di nuovo il frullatore a immersione per qualche secondo: torna liscia. Se è troppo densa, un goccio di brodo caldo.
Diventa un condimento. Scaldala e usala per mantecare un risotto negli ultimi due minuti, al posto di parte del brodo, oppure allungala con un mestolo di acqua di cottura e condisci la pasta, con una grattata di formaggio se non ti serve vegana. Fredda, spalmata su pane tostato con i semi sopra, è un antipasto in cinque minuti.
Varianti della ricetta
Al forno con l’alluminio. Spicchi con la buccia, coperti di alluminio, in forno finché sono morbidi; poi la polpa via col cucchiaio. Il sapore diventa molto più intenso. Non affettarla troppo fine, altrimenti brucia. Qui però non la uso: la zucca poi va frullata e allungata con il brodo, e quella concentrazione la perdi.
Con la patata. Solo se hai una zucca acquosa, come certe butternut: 100-150 g di patata a cubetti insieme alla zucca danno corpo grazie all’amido. Con una mantovana o una delica non serve, e frullata a lungo la patata rischia di rendere il tutto colloso.
Conservazione
In frigorifero, ben coperta e chiusa in un contenitore ermetico, la vellutata di zucca si conserva per tre giorni: raffreddala in fretta prima di riporla. Puoi anche congelarla, in porzioni e senza i semi, per due mesi. Una volta scongelata, scaldala a fuoco medio-basso mescolando con un cucchiaio di legno, con poco brodo caldo se si è addensata.
Intolleranze & allergie
Questa vellutata è naturalmente senza glutine, senza latticini e vegana: la panna non ce la metto, anche per chi è intollerante al lattosio. Se usi un brodo pronto, controlla l’etichetta, perché può contenere sedano o glutine. Per chi non tollera i semi di zucca, sostituiscili con crostini di pane tostato.
Curiosità
La parola vellutata viene dal francese velouté. Nel Guide Culinaire del 1903, Auguste Escoffier chiamava così una zuppa legata con roux, brodo e tuorli, tutt’altra cosa da quella che facciamo oggi. Il nome è rimasto, ma ora indica solo la consistenza: liscia come il velluto.
