C’è un momento, in autunno, in cui accendere il forno torna a essere un piacere. Per me è questo. Appena mi ritaglio un po’ di tempo corro alla planetaria, e il pane di zucca è la ricetta che scelgo quando voglio stupire senza complicarmi la vita: la polpa cotta e frullata entra nell’impasto e gli regala colore, profumo e una morbidezza che dura. Ti stai chiedendo se sia difficile? No, serve solo la pazienza delle due lievitazioni. La legatura con lo spago disegna otto spicchi che si staccano con le mani: un centrotavola che si mangia. Io l’ho assaggiato, e ti assicuro che è buono da non credere.
Se ami i lievitati prova anche il pane al farro o quello con farina multicereali; e con la polpa che avanza escono degli gnocchi di zucca morbidi o una vellutata di zucca da servire proprio con questi spicchi. Se cerchi un pane alla zucca morbido e scenografico, questa è la ricetta giusta.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con la zucca.
Ingredienti
- Farina 00 400 g
- Farina manitoba 200 g
- Zucca delica polpa già cotta300 g
- Lievito di birra disidratato3.5 g
- Miele 20 g
- Acqua 130 g
- Sale 8 g
- Olio extravergine d’oliva 30 g
- Latte intero per spennellare q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
Per la zucca
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Per cominciare taglia la zucca a spicchi senza togliere la buccia, appoggiali su un foglio di carta forno e avvolgili nell’alluminio, sigillando bene i bordi a cartoccio: così la polpa cuoce nel suo vapore senza asciugarsi. Io uso la Delica o la mantovana, tutte e due asciutte in cottura: la mantovana è più dolce e ha la polpa più spessa. Se scegli un’altra varietà, controlla che non sia acquosa né fibrosa, perché l’acqua in più finisce dritta nell’impasto.
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Cuoci il cartoccio in forno statico preriscaldato a 180° per 30-40 minuti: la zucca è pronta quando una forchetta entra senza incontrare resistenza. Falla intiepidire, poi stacca la polpa dalla buccia con un cucchiaio e frullala con un frullatore a immersione fino a una purea liscia. Guardala bene. Una purea densa, che non rilascia liquido, è il segnale giusto; se ti sembra molto umida, lasciala sgocciolare cinque minuti in un colino a maglia fitta. Te ne servono 300 g, pesati da cotta.
Per l’impasto
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Versa nella ciotola della planetaria munita di gancio le due farine e il lievito di birra disidratato, che si mescola direttamente alla farina senza scioglierlo. Avvia la macchina e unisci la purea di zucca, il miele, l’acqua e l’olio, tenendo da parte una ventina di grammi d’acqua: l’umidità della zucca cambia da esemplare a esemplare, e aggiungerne un goccio dopo è più facile che correggere un impasto molle. Lascia lavorare fino all’incordatura, cioè finché l’impasto si attorciglia al gancio e si stacca pulito dalle pareti. Solo allora aggiungi il sale: nell’acqua non lo sciolgo mai, entra a impasto già avviato. Impasta ancora un paio di minuti, fino a un composto liscio ed elastico.
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Trasferisci l’impasto sul piano della cucina leggermente oliato e continua a lavorarlo con le mani. Sarà morbido, appena tenace. Forma una palla, sistemala in una ciotola capiente spennellata d’olio, copri con pellicola trasparente e lascia lievitare nel forno spento con la luce accesa per circa 2 ore e mezza: dovrà raddoppiare di volume e arrivare al bordo della ciotola. Fidati del volume più che dell’orologio: sotto i 20 gradi in cucina mettine in conto anche mezz’ora in più.
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Riprendi l’impasto lievitato, lavoralo di nuovo sul piano per sgonfiarlo e riforma la palla. Passa uno spago per uso alimentare in una ciotolina d’olio, sgocciolalo e lega la palla incrociando i giri sotto e sopra, in modo da disegnare otto spicchi, poi ferma lo spago sulla sommità con un fiocco. Vacci piano con la tensione: lo spago deve appoggiarsi, non incidere, perché in cottura l’impasto crescerà ancora e una legatura stretta lo strozzerebbe. Lascia lievitare un’altra ora nel forno spento, su una teglia foderata con carta forno.
Cottura
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Al termine della seconda lievitazione spennella la superficie con il latte e cuoci in forno statico preriscaldato a 170° per circa 40 minuti. La superficie tende a scurire presto, colpa degli zuccheri della polpa: se dopo i primi 20 minuti ti sembra già troppo colorita, appoggiaci sopra un foglio di alluminio e prosegui la cottura. Il pane è pronto quando la crosta è dorata e il fondo, se lo bussi, suona vuoto. Sfornalo e lascialo raffreddare su una gratella, mai dentro la teglia, dove il vapore ristagna e ammorbidisce il fondo.
Note & consigli
Se non hai la planetaria puoi impastare a mano su un piano appena unto: metti in conto una decina di minuti in più, e fermati quando l’impasto smette di appiccicarsi alle dita. Quando accendo il forno per la zucca ne cuocio sempre più del necessario: la purea che avanza la tengo coperta in frigorifero per due giorni e la faccio finire in una vellutata o negli gnocchi.
Domande frequenti
Vuol dire che è andato sul pane troppo asciutto: passalo in una ciotolina d’olio e sgocciolalo prima di legare. Se ormai è attaccato, taglialo con le forbici in due o tre punti mentre il pane è ancora tiepido e sfilalo un pezzo per volta, senza tirare.
Al vapore funziona, ma la polpa resta più bagnata e va sgocciolata a lungo. La bollitura è la strada meno prevedibile, perché la zucca assorbe acqua: se scegli quella, asciuga la purea cinque minuti in padella a fuoco medio, mescolando, prima di unirla alle farine.
Quasi sempre la colpa è di una purea più umida del previsto. Sul piano di lavoro io metto olio, mai farina: una manciata in più cambia l’idratazione e il pane esce stopposo. Concedigli un quarto d’ora di riposo e una piega, e vedrai che si raccoglie.
Spesso non è cruda: è stata tagliata calda, quando il vapore interno non si è ancora assestato. Aspetta almeno due ore dalla sfornata. Se anche da freddo resta compatta e bagnata, la volta dopo prolunga di 5-10 minuti con l’alluminio sopra.
Circa 10 g di fresco per i 3,5 g di secco della ricetta. Io però resto sul disidratato, che in dispensa dura mesi mentre il fresco va consumato in fretta. Se usi il fresco, sbriciolalo nella farina, mai sciolto nell’acqua.
Tostalo: a fette o a spicchi diventa un crostone ottimo. Sopra ci sta bene un patè, oppure salsiccia e formaggio, o ancora speck e crema di formaggio.
Raddoppia tutto, lievito compreso: questa dose fa un pane grande, non due. Cuoci due pani separati invece di uno solo più grosso, che fuori colora e dentro resta crudo.
Varianti della ricetta
Versione rustica: sostituisci metà della farina 00 con farina di tipo 1, salta la spennellata di latte e tieni il forno a 190° per i primi 15 minuti, poi torna a 170°. La crosta viene più spessa e la mollica più saporita, meno dolce.
Versione panini: dividi l’impasto in pezzi da 80-100 g dopo la prima lievitazione, forma delle palline e falle lievitare ancora 40 minuti. Cuociono a 170° in 18-25 minuti: tienili d’occhio, con la pezzatura piccola il colore arriva in fretta.
Versione in stampo da plumcake: niente legatura, l’impasto fa la seconda lievitazione direttamente nello stampo foderato di carta forno. Lo stampo sostiene bene un impasto morbido e regala fette regolari, comode da tostare a colazione.
Conservazione
Conserva il pane di zucca per 2 o 3 giorni in un sacchetto, lontano da luce e calore, e chiudilo solo quando è freddo del tutto: la condensa ammorbidisce la crosta. Se te ne avanza, congelalo già porzionato in un sacchetto da freezer e consumalo entro un mese.
Intolleranze & allergie
Il glutine delle farine non ha una sostituzione praticabile in questa ricetta. Chi non consuma latte può spennellare con bevanda di soia non zuccherata o con un velo d’olio: la crosta resterà un po’ meno lucida. Al posto del miele, sciroppo d’agave in pari dose.
Curiosità
Il colore acceso della mollica viene dai carotenoidi, gli stessi pigmenti di carote e albicocche: sono liposolubili e resistono bene al calore, per questo il pane di zucca esce dal forno arancione come l’impasto crudo.
