Qui la zucca resta a cubetti e tiene la forma dentro gli strati, accanto alla salsiccia sgranata e a una besciamella al Pecorino Romano DOP. È la versione autunnale delle mie lasagne al ragù della domenica: stessa architettura di sfoglie e condimento, con la dolcezza della zucca e la sapidità della salsiccia al posto del ragù.
Le sfoglie le faccio con la pasta fresca all’uovo tirata a macchina. La besciamella è la classica, con il pecorino in più. C’è chi la chiama pasticcio di zucca e salsiccia, per me resta una lasagna, a cinque strati. Se avanza un pezzo di zucca, fra le ricette con la zucca ce n’è per tutta la settimana. Una lasagna di zucca e salsiccia riuscita si riconosce al taglio, quando la fetta esce intera e la zucca si vede ancora a pezzi.
Questa ricetta fa parte delle raccolte primi piatti con la zucca, ricette con la zucca, primi piatti di Natale da preparare in anticipo.
Ingredienti
Per la pasta
- Farina 00 400 g
- Uova medie medie4
- Acqua se necessario20 g
Per la besciamella
- Latte intero 1 l
- Burro 60 g
- Farina 60 g
- Pecorino romano grattugiato grattugiato100 g
- Noce moscata q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per il ripieno
- Salsiccia di maiale 500 g
- Zucca polpa già pulita800 g
- Pecorino romano grattugiato grattugiato150 g
- Brodo vegetale 200 g
- Cipolla 100 g
- Burro 40 g
- Salvia 6 foglie
- Rosmarino 2 rametti
- Aglio 1 spicchio
- Olio extravergine d’oliva q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte Procedimento
PER LA PASTA ALL’UOVO DELLE LASAGNE
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Nella ciotola della planetaria montata con la foglia metti la farina e le uova, poi avvia la macchina e impasta finché il composto diventa liscio e compatto. Se ti sembra troppo asciutto e fatica a stare insieme, aggiungi uno o due cucchiai d’acqua, uno alla volta. È pronto quando non si attacca alle dita e non si sbriciola.
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Rovescia l’impasto sul piano di lavoro, dagli la forma di una palla e lascialo riposare mezz’ora coperto con una ciotola capovolta. In quel tempo l’impasto si rilassa e poi si tira senza ritirarsi sotto i rulli.
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Dopo il riposo tira le sfoglie con la macchinetta tirapasta, facendo passare l’impasto più volte e stringendo i rulli un po’ alla volta. Tagliale lunghe circa 20-21 cm, così entrano comode nella teglia.
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Scotta le sfoglie poche per volta in acqua bollente salata, velocemente, il tempo che si ammorbidiscano: in forno finiranno di cuocere. Man mano stendile ad asciugare su un canovaccio pulito senza sovrapporle, perché appoggiate l’una sull’altra si incollano e quando le stacchi si strappano.
PER LA ZUCCA
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Taglia la zucca a cubetti di circa 1 cm e trita finemente la salvia e il rosmarino. In una padella antiaderente larga scalda il burro con un goccio di olio extravergine, la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio schiacciato, a fuoco dolce, finché la cipolla è morbida e trasparente ma non ancora colorita.
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Unisci la zucca, regola di sale e lasciala cuocere con il coperchio a fuoco moderato per una decina di minuti. Se il fondo si asciuga e i cubetti cominciano ad attaccarsi, bagnali con un po’ di brodo vegetale caldo, poco alla volta, senza allagarli. Tienila soda: la forchetta deve entrare ma trovare ancora resistenza, e i cubetti devono restare interi, con gli spigoli. Finisce di cuocere in forno, e una zucca già sfatta in padella diventa acqua fra gli strati.
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A fine cottura aggiungi il trito di erbe aromatiche, poi allarga tutto su una placca da forno o su un vassoio a intiepidire, in un solo strato, così smette prima di cuocere.
PER LA BESCIAMELLA AL PECORINO
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In una casseruola fai sciogliere il burro, aggiungi la farina e falla tostare velocemente mescolando, senza farla scurire. Il latte lo uso caldo, mai freddo di frigorifero: così i grumi quasi non si formano.
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Versa il latte poco alla volta e intanto mescola con una frusta, senza fermarti. Continua a fuoco moderato e insaporisci con un pizzico di sale, il pepe e la noce moscata, che nella mia besciamella c’è sempre.
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Quando comincia ad addensarsi e vela il dorso del cucchiaio, toglila dal fuoco. Per le lasagne la tengo appena densa: in forno la sfoglia ne assorbe una parte. Unisci i 100 g di pecorino grattugiato previsti per la besciamella e mescola finché si scioglie, poi trasferiscila in una ciotola, coprila con la pellicola a contatto e lasciala intiepidire.
PER LA SALSICCIA
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Per questa lasagna prendo la salsiccia semplice. Elimina il budello e spezzettala finemente con le mani. Rosolala in una padella antiaderente a fuoco vivace e sgranala con un cucchiaio da cucina man mano che cuoce, perché se la lasci ferma si compatta in blocchi.
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È pronta quando è dorata qua e là e dentro non resta nessun punto rosato: va cotta del tutto adesso, il forno non la finisce. Scolala dal grasso in eccesso lasciandone un velo, che dà sapore al ripieno, e falla intiepidire in una ciotola.
COMPOSIZIONE DELLA LASAGNA DI ZUCCA E SALSICCIA
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Con queste dosi uso una teglia da 24 x 35 cm, alta 7 cm. Ungi il fondo con un filo di olio e stendi un velo di besciamella, poi disponi il primo strato di sfoglie una accanto all’altra.
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Distribuisci sulla sfoglia un quinto della besciamella, un quinto dei cubetti di zucca e un quinto della salsiccia rosolata, poi una spolverata abbondante di pecorino: i 150 g del ripieno vanno divisi fra i cinque strati, circa 30 g ciascuno. Porta il condimento fino ai bordi e negli angoli, dove la sfoglia scoperta in forno si indurisce.
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Ripeti la sequenza, sfoglia, besciamella, zucca, salsiccia e pecorino, fino a ottenere cinque strati uguali, l’ultimo con il pecorino in superficie. Con il ripieno non si fa i tirchi: una lasagna farcita a metà viene asciutta, e io preferisco sempre abbondare.
COTTURA
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Inforna la lasagna in forno statico preriscaldato a 180° per circa 25-30 minuti, finché la superficie comincia a gratinare e ai bordi la besciamella sobbolle. Se la crosta scurisce prima del tempo coprila con un foglio di alluminio e lascia finire la cottura sotto.
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Sforna e lascia riposare qualche minuto, in modo che gli strati si assestino e le fette escano intere, poi servi subito, ben calda.
Note & consigli
La zucca si pesa già pulita: per avere 800 g di polpa serve un pezzo più grande, perché buccia, semi e filamenti vanno via.
Con il sale vacci piano, sia sulla zucca sia nella besciamella. Pecorino e salsiccia sono già sapidi e in teglia i sapori si sommano: assaggia la besciamella dopo aver sciolto il pecorino e solo allora decidi se serve altro.
Domande frequenti
Una zucca dalla polpa soda e asciutta. Io prendo la delica o, se non la trovo, la mantovana: in cottura restano compatte e non bagnano gli strati. Violina e butternut tirano fuori più acqua, e se usi quelle lasciale in padella scoperta qualche minuto in più prima di montare la lasagna.
La sfoglia comprata non viene affatto male, anche se quella fresca fatta in casa è un’altra cosa. Senza planetaria e macchinetta tirapasta è la strada più comoda. Guarda l’etichetta: certe sfoglie secche vanno in teglia crude, altre vanno sbollentate, e con le crude la besciamella deve restare più morbida perché ne bevono di più.
Il liquido arriva quasi tutto dalla zucca, troppo cotta in padella oppure di una varietà che trattiene molta acqua. Poi pesa il taglio: appena sfornata la besciamella non si è ancora rappresa. A teglia cotta si recupera poco, aspetta qualche minuto in più e servi con una paletta larga.
Lì mancava condimento, e gli angoli scoperti in forno seccano. Se te ne accorgi a metà cottura, un cucchiaio di latte caldo sui bordi e un foglio di alluminio sopra li ammorbidiscono.
Statico, come dice la ricetta. Il calore arriva più uniforme e gli strati si scaldano insieme; il ventilato asciuga prima la superficie. Se hai solo quello e la crosta scurisce presto, coprila con l’alluminio.
La besciamella qui fa due lavori: è il liquido che la sfoglia beve in forno ed è la colla fra zucca e salsiccia. Togliendola, gli strati restano asciutti e si sfaldano al taglio. Per farne a meno servirebbe un’altra parte cremosa, per esempio una crema di zucca, con dosi tutte da ricalcolare: a quel punto è un’altra ricetta.
Montala la sera prima, coprila e tienila in frigorifero fino al momento di infornarla: con la pasta fresca appena scottata regge bene. Uscendo fredda, in forno le serve qualche minuto in più, finché anche il centro è ben caldo. Oppure prepara solo zucca, salsiccia e besciamella, raffreddale in fretta e monta tutto il giorno dopo.
Varianti della ricetta
Con la provola filante. Aggiungi 100-150 g di provola o scamorza a dadini, distribuita sopra la salsiccia in ogni strato. La lasagna diventa filante e più ricca. Lascia scolare i dadini su un foglio di carta assorbente prima di usarli, così non rilasciano liquido fra gli strati, e tieni un po’ più scarso il pecorino.
Conservazione
In frigorifero, coperta, si conserva fino a 2 giorni: mettila via entro due ore dalla cottura. Si può congelare a porzioni, cotta e ben fredda, in contenitori bassi, e si scongela in frigorifero; la sfoglia sarà un po’ più morbida. Riscaldala un’unica volta, coperta, in forno a 160-170° o al microonde, finché è calda anche al centro.
Intolleranze & allergie
Contiene glutine, uova e latte. Per il glutine servono sfoglie senza glutine adatte alla teglia e la farina senza glutine nella besciamella; per un celiaco contano le contaminazioni. Uova: sfoglie senza uova. Il latte non si toglie: è nel burro, nella besciamella e nel pecorino. Il brodo può avere sedano.
Curiosità
Delica, Marina di Chioggia e zucche mantovane, al banco del mercato così diverse fra loro, appartengono alla stessa specie botanica: Cucurbita maxima.
