Due ingredienti, uova e farina. Due elementi così semplici che uniti danno vita ad una preparazione cardine della cucina italiana: la pasta fresca all’uovo. Ne esistono infinite tipologie e ogni regione vanta il proprio formato e la propria versione: tagliatelle, tagliolini, pappardelle o lasagne. Farla è un’arte, mangiarla una goduria.
Il modo migliore per iniziare? Partire dalla scelta del piano di lavoro: una spianatoia di legno ruvida, imbattibile per impastare.
Mettiti il grembiule e iniziamo!
Ingredienti per 500 g di impasto
- Farina 00 300 g
- Uova grandi (70 g ciascuna)3
Allergeni
Cereali e derivati
Uova Procedimento
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Nella ciotola di una planetaria munita di frusta K metti la farina e le uova; aziona la planetaria a velocità media fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
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Spegni la planetaria e trasferisci l’impasto ottenuto su una spianatoia leggermente infarinata. Lavora l’impasto conferendogli una forma sferica.
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Ricopri l’impasto con la pellicola trasparente oppure mettilo in una ciotola e coprilo con un panno inumidito. Fai riposare la pasta per almeno 30 minuti prima di utilizzarla.
Procedimento a mano
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Versa la farina su una spianatoia di legno; grazie alle sue venature naturali e alla sua superficie ruvida è il piano di lavoro migliore su cui impastare.
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Crea una conca ampia nella farina e rompi le uova al suo interno; sbattile con una forchetta e raccogli poco per volta la farina dai bordi della conca fino a che non si sarà formata una pastella densa.
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Una volta formata la pastella, inizia ad impastare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
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Copri l’impasto con la pellicola trasparente oppure mettilo dentro ad una ciotola e coprila con un panno inumidito.
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Fai risposare la pasta almeno 30 minuti prima di utilizzarla. Dopo il riposo potrai liberamente utilizzare la tua pasta fresca all’uovo come desideri.
Note & consigli
*Fai attenzione a coprire l’impasto con la pellicola o con un panno umido: questo passaggio è importante perché eviterà che la pasta si secchi in superficie.
*Devi attendere almeno 30 minuti prima di stendere l’impasto. Lavorando l’impasto a mano, attiverai il glutine al suo interno, sviluppando elasticità: se stenderai subito l’impasto lo vedrai quindi ritirarsi.
*L’essicazione della pasta fresca è una parte fondamentale della sua preparazione. La pasta all’uovo va fatta seccare in modo ben areato: utilizza degli stendi pasta o dei vassoi con piedini, bordi di legno e una rete come fondo, in questo modo l’aria potrà circolare anche sotto la pasta, impedendole di ammuffire.
Varianti della ricetta
Le varianti della pasta fresca all’uovo sono infinite: ti basterà decidere il formato che preferisci e il sugo con cui accompagnarlo. Se sei a corto di idee ti consiglio di farti ispirare da qualche mia ricetta!
Tagliolini al ragù di cortile
Raviolone con tuorlo fondente
Cannelloni ricotta e spinaci
Agnolotti ripieni di patate
Conservazione
La pasta secca si conserva anche per qualche settimana coperta con un canovaccio pulito, ma tende ad ingrigire facilmente.
In alternativa, fai congelare i formati su un vassoio e poi mettili in sacchetti per freezer e conserva per massimo tre mesi. Puoi congelare anche la pasta fresca all’uovo in panetto.
Curiosità
Le prime botteghe professionali di pastai nacquero nel Medioevo, attorno all’anno ‘300. In breve tempo crebbero così a dismisura che nel XVII secolo papa Urbano VIII fu costretto ad emanare una bolla in cui imponeva ai pastai una distanza minima di 24 metri tra un negozio e l’altro.
