Nel ristorante di mio padre non arrivavo nemmeno al bancone della cucina, eppure i cannelloni ricotta e spinaci li riconoscevo a occhi chiusi. Li preparava mio padre e di solito uscivano di venerdì. Bastava il profumo, ricco e intenso, e per me quello voleva dire subito casa.
Oggi sono un primo da pranzo della domenica, come le lasagne alla bolognese, e restano cannelloni di magro, con dentro solo ricotta, spinaci, tuorli e formaggio e sopra una coperta di besciamella. Se a tavola c’è chi la carne la vuole, i cannelloni con salsiccia e funghi sono la versione da preparare per loro. E se la coppia ricotta e spinaci ti piace in un formato più piccolo, c’è anche quella dei ravioli ricotta e spinaci.
La pasta puoi tirarla a mano oppure usare le sfoglie fresche già pronte: la ricetta funziona con tutte e due, e quello che fa la differenza è un ripieno asciutto. Fatti bene, i cannelloni ricotta e spinaci escono dal forno con una crosticina dorata e un cuore cremoso che resta dentro la pasta.
Questa ricetta fa parte delle raccolte menù di Natale Vegetariano, primi piatti natalizi al forno.
Ingredienti
Per la pasta comprata
- Sfoglie di pasta fresca all’uovo 250 g
Per la pasta fatta a mano
- Farina 00 225 g
- Uova medie medie2
- Acqua 15 g
Per il ripieno
- Spinaci freschi 300 g
- Aglio 1 spicchio
- Ricotta vaccina sgocciolata500 g
- Tuorli 3
- Formaggio grattugiato 100 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per la besciamella
- Latte intero 500 g
- Amido di mais 35 g
- Burro 35 g
- Noce moscata q.b.
- Pepe q.b.
- Sale 1 pizzico
Per cospargere
- Formaggio grattugiato 40 g
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte Procedimento
PER LA PASTA FRESCA FATTA A MANO
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Se la pasta la fai tu, qui trovi le dosi giuste per questi cannelloni; per i gesti dell’impasto e della stesura puoi seguire passo passo la mia pasta fresca all’uovo. In una ciotola impasta farina, uova e acqua fino a ottenere un composto compatto, poi lavoralo finché diventa una palla bella liscia. Lasciala riposare mezz’ora coperta con una ciotola rovesciata. Se preferisci, l’impasto puoi farlo anche in planetaria con il gancio.
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Taglia l’impasto in porzioni da circa 100 g e appiattisci leggermente ciascuna con le mani. Passala fra i rulli della sfogliatrice partendo dall’apertura più larga e stringendo una misura alla volta, così la sfoglia si assottiglia per gradi. A ogni misura fai almeno due passaggi: la pasta deve uscire liscia e regolare, senza strappi.
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Quando hai le sfoglie, tagliale in rettangoli larghi 14 cm e lunghi 11-12 cm. Porta a leggera ebollizione una pentola di acqua salata e sbollenta la pasta pochi pezzi alla volta, giusto il tempo che diventi morbida e pieghevole: deve restare consistente, perché finirà di cuocere in forno. Man mano adagia i rettangoli su una teglia oliata, senza sovrapporli.
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Quando la teglia è piena, ungi leggermente la superficie della pasta e coprila con un foglio di carta forno. Sopra fai un altro strato di rettangoli e continua così fino a finire la pasta, poi tienila da parte.
PER IL RIPIENO DEI CANNELLONI RICOTTA E SPINACI
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Prima di tutto la ricotta, che deve essere ben asciutta. La sera prima mettila a scolare in un setaccio sospeso su una ciotola e tienila in frigorifero: perderà il siero in eccesso. Quando la premi con un dito non deve più lasciare liquido.
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Gli spinaci io li lavo tenendoli immersi in una bacinella d’acqua, poi li scolo e li asciugo bene. Falli appassire in una padella antiaderente con un filo d’olio extravergine e lo spicchio d’aglio, con il coperchio, per 6-7 minuti: devono afflosciarsi e diventare di un verde scuro e lucido. Spegni il fuoco, lasciali raffreddare e dai una prima strizzata energica con le mani.
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Ora mettili in un colino a maglie strette e pressali con il dorso di un cucchiaio finché non esce più acqua, perché è questo passaggio che decide se il ripieno starà su o bagnerà la pasta. Quando sono freddi e ben scolati, mettili nel mixer con la ricotta sgocciolata, i tuorli e il formaggio grattugiato, poi aggiungi sale, pepe e una grattata di noce moscata.
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Frulla fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo, e fermati lì. Fai attenzione: il ripieno non deve risultare liquido, e preso con un cucchiaio deve restare raccolto senza colare. Trasferiscilo in una sac-à-poche senza bocchetta e tienilo in frigorifero.
PER LA BESCIAMELLA
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Scalda il latte in un pentolino: va versato caldo, così si lega al roux senza grumi, ed è il modo in cui la besciamella la faccio io. In un tegame sciogli il burro a fuoco dolce, aggiungi l’amido di mais e mescola velocemente fino a ottenere il roux, cioè la base che addensa la salsa. Versa il latte caldo un po’ alla volta, mescolando con la frusta, e insaporisci con un pizzico di sale, il pepe e la noce moscata grattugiata al momento, che per me fa parte della besciamella quanto il burro.
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Continua a mescolare e cuoci finché la salsa prende una consistenza bella densa e vela il cucchiaio. Quando è pronta, trasferiscila in una ciotola e coprila con la pellicola trasparente a contatto: così in superficie non si forma la crosticina.
COMPOSIZIONE DEI CANNELLONI
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Riprendi le sfoglie sbollentate. Se hai scelto quelle fresche già pronte, sbollentale allo stesso modo, velocemente, e asciugale prima di riempirle. Con queste dosi vengono 12 cannelloni, quindi dividi il ripieno in 12 parti uguali e spremilo su ciascuna sfoglia, lasciando almeno 2 cm liberi dal bordo, poi arrotola la pasta senza stringere troppo e forma un cilindro.
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Prendi una pirofila da 35×25 cm, ungi il fondo con un filo d’olio extravergine e stendici 3 cucchiai di besciamella. Adagia i cannelloni uno accanto all’altro, con la chiusura rivolta verso il basso, così in cottura non si riaprono.
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Ricoprili con la besciamella rimasta, facendola scendere anche negli spazi fra un cannellone e l’altro, e finisci con un’abbondante spolverata di formaggio grattugiato.
COTTURA IN FORNO
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Cuoci i cannelloni in forno statico preriscaldato a 200° per 20-25 minuti. Sfornali quando sulla superficie si è formata una bella crosticina dorata e ai bordi la besciamella sobbolle in piccole bolle. Prima di servirli aspetta qualche minuto: il ripieno si assesta e i cannelloni escono interi dalla pirofila.
Note & consigli
Senza sac-à-poche il ripieno lo distribuisci con un cucchiaio, un po’ alla volta lungo la sfoglia: ci vuole solo qualche minuto in più.
Se non hai la sfogliatrice, la strada più semplice è quella delle sfoglie fresche già pronte, che la ricetta prevede apposta.
La planetaria con il gancio è solo una comodità: l’impasto della pasta a mano viene bene lo stesso, ci vuole qualche minuto di braccia in più.
Domande frequenti
Le sfoglie fresche all’uovo che si comprano per le lasagne sono proprio quelle della pasta comprata: tagliale in rettangoli come quelli indicati, sbollentale velocemente e riempile. Per me con la sfoglia comprata il risultato è buono; quella tirata in casa, però, resta un’altra cosa.
Con i tubi secchi tempi e liquidi vanno presi dalla confezione, perché ogni pasta ha esigenze diverse. Riempili con la sac-à-poche e coprili di besciamella fino alle estremità: la parte che resta scoperta, in forno, rimane dura.
Sì: scongelali del tutto e strizzali con ancora più cura dei freschi, perché trattengono molta acqua. Non fare il cambio grammo per grammo con il peso da surgelati, ma pesali già strizzati.
Quasi sempre è l’acqua degli spinaci o il siero della ricotta. Se gli spinaci non sono stati pressati nel colino, o la ricotta non ha scolato abbastanza, in forno quell’acqua esce e allunga la besciamella, e il forno non la asciuga. Se te ne accorgi con il ripieno ancora nel mixer, un po’ di formaggio grattugiato in più aiuta, ma solo se è appena morbido.
Capita con una ricotta molto soda o con tanto formaggio nel ripieno. Non preoccuparti, si sistema facilmente: la volta dopo aggiungi un paio di cucchiaiate di besciamella direttamente nel ripieno, prima di metterlo nella sac-à-poche.
Montali fino alla pirofila, coprili bene e tienili in frigorifero fino al momento di infornarli. Nel frattempo la pasta assorbe un po’ di besciamella, quindi tienine da parte qualche cucchiaio da aggiungere in superficie prima della cottura. Freddi di frigo possono chiedere qualche minuto in più: sono pronti quando la besciamella sobbolle ai bordi.
Con un sugo di pomodoro semplice, cotto quanto basta perché non sia acquoso, che copra bene tutti i cannelloni. Il pomodoro porta acidità e acqua, quindi il ripieno deve essere ancora più asciutto del solito. Se vuoi una via di mezzo, metti il sugo sul fondo della pirofila e la besciamella sopra.
Con queste dosi ne vengono 12, e io ne metto almeno 3 a testa, quindi bastano per 4 persone. Se a tavola siete di più, raddoppia le dosi.
Varianti della ricetta
Con prosciutto cotto: al ripieno già frullato aggiungi circa 180 g di prosciutto cotto a dadini, mescolandolo con un cucchiaio dopo il mixer, così i cubetti restano interi. Il gusto diventa più rotondo e sapido: assaggia prima di aggiungere sale.
Con scamorza affumicata: unisci al ripieno dei cubetti di scamorza affumicata e, in superficie, usa un formaggio più saporito come il caciocavallo al posto del formaggio grattugiato. Il cannellone viene più deciso, con il cuore che fila.
Con le erbette: al posto degli spinaci usa le erbette, cotte e strizzate allo stesso modo. Il sapore è più dolce ed erbaceo; rilasciano parecchia acqua, quindi la pressatura nel colino chiede ancora più pazienza.
Conservazione
Il meglio lo danno appena sfornati. Se ne avanzano, chiudili in un contenitore ermetico e tienili in frigorifero per 2 giorni al massimo. Puoi congelarli sia crudi, già composti in pirofila, sia cotti: scongelali in frigorifero e poi scaldali in forno coperti finché sono caldi anche al centro, scoprendoli solo alla fine.
Intolleranze & allergie
Contiene glutine, uova e latte. Per il glutine servono sfoglie senza glutine certificate e un amido di mais con la dicitura in etichetta. Senza tuorli il ripieno regge se la ricotta è asciutta, ma la pasta resta all’uovo. Ricotta, formaggio e besciamella sono il piatto: senza latte non c’è versione.
