La crosticina da staccare dai bordi della pirofila, il profumo di ragù e besciamella che esce dal forno: per me la domenica ha questo odore. Le lasagne alla bolognese sono il piatto principe della mia tavola, e a casa mia ne faccio sempre una teglia in più. Il motivo? Si chiama Laura. Mia figlia le congela già divise in porzioni, per le voglie improvvise della settimana, soprattutto al ritorno da certe giornate di scuola. Il resto della famiglia, che conosce benissimo quel nascondiglio non troppo segreto, ci attinge a piene mani, e capita che la diretta interessata resti a bocca asciutta.
Quale versione trovi qui? Quella che segue la traccia della ricetta bolognese depositata, sfoglia verde compresa, con un paio di abitudini mie che ti dichiaro strada facendo. Il ragù alla bolognese cuoce piano per ore, la besciamella la fai in dieci minuti, e se gli spinaci non ti convincono puoi tirare la pasta fresca all’uovo classica: funziona lo stesso. Il ragù che avanza? Non buttarlo. Condisce gli gnocchi di patate del giorno dopo. Se cerchi le lasagne alla bolognese tradizionali, con la sfoglia verde fatta in casa e almeno sei strati generosi, sei nel posto giusto.
Questa ricetta fa parte delle raccolte primi piatti natalizi al forno, ricette di lasagne.
Ingredienti per una teglia 30×22 cm
Per il ragù alla bolognese
- Polpa di manzo tritata meglio macinata grossa550 g
- Pancetta di maiale tritata affumicata200 g
- Carota 80 g
- Cipolla bianca 100 g
- Sedano 80 g
- Olio extravergine d’oliva 30 g
- Burro 30 g
- Vino bianco 200 g
- Passata di pomodoro 200 g
- Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio
- Brodo di carne circa 200 g
- Latte intero (o panna)125 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per la sfoglia verde
- Farina 00 400 g
- Uova medie 2
- Spinaci pesati cotti e ben strizzati200 g
- Sale 1 pizzico
Per la besciamella
- Latte intero 1 l
- Burro 100 g
- Farina 00 80 g
- Noce moscata la punta di 1 cucchiaino
- Sale q.b.
Per condire
- Parmigiano Reggiano grattugiato stagionato 24 mesi250 g
Allergeni
Sedano
Latte
Anidride solforosa e solfiti
Cereali e derivati
Uova Procedimento
Per il ragù alla bolognese
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Parti dal soffritto. Trita finemente sedano, carota e cipolla, poi passa alla pancetta: io uso quella affumicata, e te lo dico subito perché la tradizione bolognese vorrebbe la fresca. Con l’affumicata il ragù prende una nota più decisa che a casa mia piace. Tritala fine anche lei e mettila in una pentola dal fondo spesso con l’olio e il burro, a fuoco basso.
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Quando la pancetta comincia a sciogliersi e diventa trasparente, aggiungi le verdure tritate e lasciale andare per almeno 10 minuti, mescolando ogni tanto: devono ammorbidirsi senza prendere colore. Ora unisci la carne di manzo. Se il macellaio te la macina grossa, meglio: il ragù resta più materico. Falla sbianchire tutta, schiacciandola con il cucchiaio di legno per sciogliere i grumi, poi sfuma con il vino bianco finché l’odore di alcol sparisce.
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Sciogli il cucchiaio di concentrato in un mestolino di brodo caldo e versalo nella pentola insieme alla passata di pomodoro. Mescola, porta a un fremito leggero e abbassa il fuoco al minimo. Coperchio ben chiuso. Il ragù bolognese non deve bollire: deve sobbollire appena, con qualche bollicina pigra che sale ogni tanto.
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Lascialo cuocere per almeno 3-4 ore, mescolando e controllandolo di tanto in tanto: se si asciuga troppo aggiungi un mestolo di brodo caldo, mai freddo. Mi raccomando: fuoco piccolo e al minimo, e se vuoi essere ancora più prudente metti una retina spartifiamma sotto la pentola. Sai quando è pronto? Quando il grasso affiora ai bordi in una velatura lucida e la carne si è quasi sciolta.
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Trascorse le 3-4 ore versa il latte oppure la panna. Te lo dico come la penso: la panna è molto più libidinosa e dà un sapore molto più buono, ma il latte è la strada classica. In entrambi i casi lascia assorbire per 15 minuti a fuoco dolce, finché il ragù torna compatto e non vedi più liquido chiaro in superficie. Solo ora aggiusta di sale e pepe. Il tuo ragù è pronto.
Per la besciamella
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In un tegame fai sciogliere il burro a fuoco dolce, unisci la farina tutta insieme e mescola per 2-3 minuti con una frusta: il composto deve diventare sabbioso e profumare di biscotto, senza scurire. Scalda il latte a parte e versalo poco alla volta, sempre mescolando con la frusta, fino a che la besciamella non avrà una consistenza densa che vela il cucchiaio.
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Unisci la punta di noce moscata e il sale, quindi spegni. Vacci piano con la noce moscata: su un litro di latte si sente subito. Se non usi la besciamella immediatamente, coprila a contatto, cioè appoggia la pellicola direttamente sulla superficie: così non si forma la pellicina dura.
Per la sfoglia verde
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Lava gli spinaci (o le erbette, se preferisci) sotto l’acqua corrente senza asciugarli. Versali in una pentola, copri e falli appassire a fuoco medio per 5 minuti, non di più: oltre perdono il verde brillante e diventano grigiastri.
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Scolali in un passino a maglie strette e schiacciali con il dorso di un cucchiaio, oppure chiudili in un panno di cotone pulito e strizzali con forza: l’acqua che resta finisce nell’impasto e rende la sfoglia molle. Pesali solo ora, da strizzati: te ne servono 200 g, cioè circa mezzo chilo di spinaci freschi in partenza. Lasciali raffreddare, poi tritali al coltello o frullali in crema. Tritati, le lasagne vengono più rustiche, con punti verde scuro; frullati, il verde è uniforme come vuole la tradizione.
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Nella ciotola della planetaria con la frusta K metti la farina, le uova e gli spinaci. Aziona a velocità media fino ad avere un impasto omogeneo, verde e sodo: se resta appiccicoso aggiungi un cucchiaio di farina, se si sbriciola qualche goccia d’acqua. Senza planetaria fai la fontana sulla spianatoia, rompi le uova al centro, aggiungi gli spinaci, incorpora la farina con una forchetta e impasta a mano per una decina di minuti.
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Spegni e trasferisci l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata. Lavoralo fino a dargli una forma sferica, coprilo con la pellicola e lascialo riposare per almeno mezz’ora. Non saltare il riposo: impastando hai sviluppato il glutine, e il riposo distende le maglie, così la sfoglia si tira senza tornare indietro.
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Taglia l’impasto in pezzi di circa 100 g, appiattiscili e passali nella farina. Monta l’accessorio sfogliatrice e inizia a tirare dallo spessore maggiore: fai 2 o 3 passaggi per ogni sfoglia, riducendo di volta in volta lo spessore. Io le tiro molto sottili, ma vanno bene anche un po’ più spesse e porose. Con il matterello si può, dipende dalla tua abilità e da quanta voglia hai di faticare.
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Se la sfoglia si rompe o si bucherella durante un passaggio è troppo umida: ripiegala, infarinala e passala di nuovo tra i rulli. Adagia le sfoglie su un canovaccio infarinato, senza sovrapporle, e prosegui. Poi tagliale in pezzi lunghi circa 20 cm, o della misura giusta per la tua teglia.
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Lessa le sfoglie per 1 minuto in acqua bollente salata, poche alla volta, scolale e poggiale su un vassoio leggermente oliato, una accanto all’altra e mai sovrapposte: altrimenti si attaccano.
Composizione delle lasagne alla bolognese
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Prendi la teglia da 30×22 cm. Spargi un filo d’olio e un velo di besciamella sul fondo, poi adagia le sfoglie una vicina all’altra fino a coprirlo. Sulle sfoglie distribuisci prima il ragù, poi la besciamella e infine una spolverata di Parmigiano: è l’ordine della tradizione bolognese. Procedi così per tutti gli strati, almeno 6 in totale come vuole la tradizione, 7 se la sfoglia è sottile e le dosi ti avanzano. Una regola sola, e la dico forte: non essere tirchio con la farcitura. L’unico motivo per cui le lasagne possono non venire bene è quello.
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Ricopri l’ultimo strato di sfoglia con il ragù mischiato alla besciamella e spolverizza con abbondante Parmigiano Reggiano: è lo strato che fa la crosticina.
Cottura delle lasagne
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Inforna in forno statico preriscaldato a 170° per circa 1 ora, finché la superficie è dorata a chiazze e ai bordi il sugo sobbolle. Sfornala e, mi raccomando, lasciala riposare almeno mezz’ora prima di servirla: gli strati si assestano e la fetta tiene, senza sfaldarsi. Lasagne alla bolognese pronte: dopo tutto questo lavoro ti meriti proprio una bella porzione.
Note & consigli
Il ragù fatto il giorno prima è ancora meglio: riposando in frigo si compatta e i sapori si legano. La besciamella deve restare morbida, non un blocco: se ti si addensa troppo aspettando, allungala con un goccio di latte caldo e una frustata. Se avanzano sfoglie, infarinale e congelale stese tra fogli di carta forno.
Domande frequenti
Almeno sei, come vuole la tradizione bolognese; nella teglia da 30×22 con la sfoglia sottile ne vengono sette. Il numero, però, conta meno di quello che ci metti dentro: strati alti e farcitura avara sono il vero errore. Se ragù e besciamella abbondano, la fetta resta morbida e succosa anche con sei strati.
Certo che l’ho provata, e non viene niente male; quella fresca fatta in casa, ovviamente, è tutta un’altra cosa. Se la usi, segui la confezione per lessarla o no, e tieni ragù e besciamella un po’ più morbidi con un mestolo di brodo in più: la sfoglia pronta assorbe di più e in forno si asciuga prima.
Circa un’ora in forno statico a 170°. Sono pronte quando la superficie è dorata a chiazze e il sugo sobbolle ai bordi. Poi la mezz’ora di riposo fuori dal forno vale quanto la cottura: senza, la fetta si apre nel piatto.
Montale crude, coprile con la pellicola e tienile in frigo fino a 24 ore, poi inforna direttamente. Anche solo ragù e besciamella fatti la sera prima ti alleggeriscono molto la giornata.
A casa mia si fa come Laura: cotte, raffreddate del tutto, tagliate in porzioni e avvolte una per una, così ne tiri fuori quante ne servono. Da congelate vanno in forno a 170° coperte con un foglio di alluminio, senza scongelare, per 40-50 minuti; gli ultimi dieci scoperte, per rifare la crosticina.
Per gli spinaci nella sfoglia: la pasta verde nasce nelle osterie bolognesi di inizio Novecento ed è entrata nella ricetta depositata. Nel sapore si sente pochissimo, la differenza è nel colore e in una sfoglia un po’ più morbida, che si sposa meglio con il ragù.
Quella depositata il 28 maggio 2003 dall’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna: sfoglia verde agli spinaci, ragù bolognese, besciamella e Parmigiano, in almeno sei strati. Questa ricetta ne segue la traccia; le uniche libertà sono due abitudini mie, la pancetta affumicata nel ragù e il Parmigiano di 24 mesi.
Sul fondo un filo d’olio e un velo di besciamella, perché la sfoglia non attacchi. In cima ragù e besciamella mescolati insieme e una mano generosa di Parmigiano: è lo strato che fa la crosticina.
Varianti della ricetta
Lasagne alla bolognese con pasta gialla: stessa ricetta senza spinaci, con 400 g di farina 00 e 4 uova medie. Il sapore non cambia, cambia il colore, più classico per chi non ama il verde nel piatto. La sfoglia gialla è un po’ più elastica: tirala sottile.
Lasagne in monoporzione: monta gli strati in pirofile singole da 12×12 cm, sempre almeno sei, e cuoci a 170° per 35-40 minuti. In friggitrice ad aria: 160° per 25-30 minuti, coperte con carta forno i primi 15 perché la superficie non bruci. Sono le porzioni che a casa mia finiscono nel congelatore.
Conservazione
Crude, appena montate: coperte in frigo fino a 24 ore. Cotte: in frigo 2 giorni, in teglia coperta; si scaldano in forno a 160° coperte con alluminio. Congelate, crude o cotte, ben fredde e divise in porzioni, reggono 2-3 mesi; la qualità non cala, la sfoglia resta morbida.
Intolleranze & allergie
Latte: usa latte e burro senza lattosio per besciamella e ragù; il Parmigiano di 24 mesi è già naturalmente privo di lattosio. Glutine: fai la sfoglia con un mix per pasta fresca senza glutine (più fragile, lessala 30 secondi) e lega la besciamella con amido di mais invece della farina.
Curiosità
Il nome viene da lontano. Apicio, gastronomo romano del primo secolo, descrive nel De re coquinaria le lagane, strisce sottili di pasta alternate a strati di carne tritata e pepe, cotte in una padella di rame. Un pasticcio a strati che è il progenitore delle lasagne, duemila anni prima che esistesse la besciamella.
