A casa nostra la regina del ragù era mia mamma. La domenica si alzava presto, si metteva il grembiule e, con il suo tagliere di legno davanti, cominciava dal soffritto senza nessuna fretta. Noi ragazzi lo sentivamo da sotto le lenzuola: il ticchettio del coltello sul legno, a lungo, poi lo sfrigolio sul fuoco e il profumo che riempiva la casa. Poi il borbottio della pentola. Per ore. Sapevamo che quel giorno, come minimo, avremmo mangiato un bel piatto di spaghetti o una lasagna.
Il ragù alla bolognese è questo: un sugo di carne e verdure della tradizione emiliana che chiede tempo, non tecnica. Serve una ricetta originale? A Bologna ne esiste una depositata alla Camera di Commercio, e la trovi in fondo alla pagina con le differenze rispetto alla mia (poche, e volute). Io lo uso per condire le tagliatelle all’uovo e la pasta fresca fatta in casa, ma soprattutto quando preparo le lasagne o i cannelloni, perché un ragù così, asciutto al punto giusto, non rilascia liquidi in cottura. Con gli gnocchi di patate fa la sua figura lo stesso.
Se ti stai chiedendo come si fa il vero ragù alla bolognese, con quale carne e quanto deve cuocere, qui trovi tutto, compresi i due chiodi di garofano, che sono una scelta mia.
Questa ricetta fa parte delle raccolte primi piatti di Natale da preparare in anticipo, sughi per la pasta, sughi per gnocchetti.
Ingredienti
- Macinato di manzo 500 g
- Pancetta di maiale in una fetta unica, non affumicata250 g
- Passata di pomodoro 200 ml
- Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio
- Carota 80 g
- Cipolla 100 g
- Sedano 80 g
- Olio extravergine d’oliva 30 g
- Burro 25 g
- Brodo di carne caldo200 g
- Vino bianco secco200 g
- Latte intero 125 g
- Chiodi di garofano 2
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Sedano
Latte
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
IL SOFFRITTO
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Sbuccia la cipolla, pela la carota e togli i filamenti al sedano. Riduci tutto a dadini da mezzo centimetro scarso, il più regolari che riesci: nel ragù le verdure devono sciogliersi, non farsi notare, e sopra il centimetro restano riconoscibili anche dopo tre ore di fuoco. Ci vuole un po’ di pazienza col coltello, ed è la parte che si sente per casa.
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In un tegame pesante, di quelli con il fondo spesso, fai sciogliere il burro con l’olio a fuoco dolce e aggiungi i due chiodi di garofano interi. Due bastano. Sono più delicati e si sentono appena, come un profumo che c’è ma non si riconosce.
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Versa il trito e fai soffriggere a fuoco basso per 10 minuti, mescolando ogni tanto. La cipolla deve diventare trasparente senza prendere colore: se sfrigola forte, abbassa la fiamma.
LA ROSOLATURA DELLA CARNE
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Taglia la pancetta a dadini piccoli e poi passala ancora al coltello, finché diventa quasi un trito: a dadini grossi resta gommosa. Uniscila al soffritto e falla insaporire un paio di minuti, finché il grasso comincia a farsi trasparente.
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Aggiungi il macinato di manzo sbriciolandolo con le mani, poi rompilo bene con il cucchiaio di legno finché non restano grumi. Alza appena la fiamma.
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Fai rosolare finché la carne perde il rosso e rilascia il suo liquido, che poi deve asciugarsi quasi del tutto: è il segnale per il vino. Versa il vino bianco e lascialo evaporare a fiamma vivace, finché non senti più l’odore pungente dell’alcol.
LA COTTURA LENTA DEL RAGÙ ALLA BOLOGNESE
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Sciogli il concentrato in mezzo mestolo di brodo caldo, versalo nel tegame insieme alla passata e mescola. Il colore cambia subito, ma il ragù deve restare di un rosso bruno, non acceso: è un sugo di carne, il pomodoro accompagna.
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Copri con il coperchio lasciando uno spiraglio e abbassa la fiamma al minimo, con una retina spartifiamma sotto il tegame. Da qui il ragù cuoce per 3 ore. Deve appena sobbollire, un bollicino ogni tanto: se vedi un bollore vivo, è troppo.
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Ogni 20-30 minuti mescola raschiando il fondo e, se si asciuga troppo, aggiungi un mestolo di brodo caldo, mai acqua fredda. Il ragù è a buon punto quando la carne è morbida, il grasso affiora in piccole gocce ai bordi e il cucchiaio, passando, lascia una strada che si richiude piano.
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Nell’ultima mezz’ora aggiusta di sale, macina il pepe e versa il latte. A Bologna mi dissero di metterlo proprio alla fine; io preferisco dargli il tempo di farsi assorbire, perché ammorbidisce la carne e arrotonda il sapore. Trascorsa quella mezz’ora il ragù è pronto: denso, lucido, senza liquido che si separa ai bordi. Pesca i due chiodi di garofano e toglili prima di portarlo in tavola.
Note & consigli
Il ragù viene meglio nel tegame di coccio o in una pentola con il fondo spesso: il calore arriva piano e non attacca. Se a fine cottura resta troppo liquido, scopri e alza appena la fiamma per 20 minuti. Per le lasagne lo tengo più asciutto, altri dieci minuti senza coperchio: in forno la pasta rilascia comunque la sua acqua.
Domande frequenti
Quasi sempre è entrato troppo presto: nelle tre ore evapora insieme al resto e non lascia traccia. Il momento giusto sono gli ultimi trenta minuti, a fiamma bassissima. Se invece il ragù sa di latte ne hai messo troppo: 125 g su mezzo chilo di carne sono la misura, un bicchiere scarso.
Manca tempo. Sotto le due ore e mezza le fibre non si sono ancora rilassate e il sugo sa di pomodoro crudo. Rimettilo sul fuoco al minimo per un’altra mezz’ora con un mestolo di brodo caldo. Se dopo tre ore è ancora dura, la fiamma era troppo alta e il liquido se n’è andato prima.
I cubetti pronti sono spesso stopposi e nel sugo non si sciolgono. Chiedi una fetta unica da 250 g di pancetta fresca e falla tu, prima a dadini e poi al coltello. L’affumicata cambia carattere al ragù: se la usi, e magari con il vino rosso, non ci farei le lasagne, lo porterei sulla polenta.
Il solo manzo dà il gusto più netto ed è la base di questa ricetta. Con un terzo di maiale viene più morbido e grasso, con il vitello più delicato. Cambia solo la rotondità.
Puoi, e il ragù diventa più scuro e intenso: sulle tagliatelle ci sta, nelle lasagne copre la besciamella. La dose resta la stessa, 200 g. Io resto sul bianco.
Sono due piatti diversi. Il bolognese usa carne macinata, poco pomodoro e il latte. Il napoletano cuoce pezzi interi di carne nel pomodoro per ore: il sugo condisce la pasta, la carne diventa il secondo.
Secondo la ricetta depositata a Bologna nessuna, al massimo un’idea di noce moscata. Nel mio ci sono due chiodi di garofano interi, l’unica cosa che aggiungo. Niente aglio, niente alloro, niente rosmarino: coprirebbero la carne, e un ragù che sa di erbe non è più bolognese.
Non raschiare, il bruciato passerebbe in tutto il sugo. Travasa subito in un’altra pentola, lasciando indietro lo strato scuro attaccato, e assaggia: se resta un fondo di amaro, un cucchiaino di latte lo smorza. Poi rimetti sul fuoco al minimo, questa volta con la retina spartifiamma sotto.
Varianti della ricetta
Ragù con la mortadella. Una versione bolognese di casa: al posto della pancetta, 150 g di mortadella tritata fine, unita al soffritto. Viene più dolce e profumato. Da provare con le tagliatelle, meno adatto alle lasagne.
Ragù con i porcini secchi. Ammolla 20 g di porcini secchi in acqua tiepida per mezz’ora, tritali e uniscili con il concentrato, filtrando due cucchiai dell’acqua di ammollo nel tegame. È uno degli arricchimenti ammessi anche dalla ricetta depositata: dà profondità senza coprire la carne.
Ragù con la salsiccia. Sostituisci 150 g di manzo con altrettanta salsiccia di maiale sbriciolata, aggiunta insieme al macinato. Il sugo viene più grasso e saporito e cuoce nello stesso tempo: attento al sale, la salsiccia ne porta già.
Conservazione
Travasalo in un contenitore basso e mettilo in frigorifero entro due ore, ancora tiepido: chiuso, tiene 3 giorni. Congelalo in porzioni da una cena, in contenitori ermetici, e consumalo entro 3 mesi. Si scalda piano in padella con due cucchiai di brodo. Sottovuoto in vasetto no, mai: le conserve di carne fatte in casa non sono sicure.
Intolleranze & allergie
Senza lattosio: latte delattosato e 25 g di olio al posto del burro, il ragù resta fedele. Il sedano si sostituisce con un pezzo di finocchio di pari peso, 80 g. Il vino porta solfiti: puoi ometterlo e allungare con altrettanto brodo caldo.
Curiosità
Ragù viene dal francese ragoût, da ragoûter, risvegliare l’appetito: la parola entrò nell’italiano nel Settecento, quando la cucina francese era di moda nelle case nobili. Nel 1891 Pellegrino Artusi pubblicò i suoi maccheroni alla bolognese con un ragù senza pomodoro. Il rosso è arrivato dopo.
La ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna
Il 20 aprile 2023 l’Accademia Italiana della Cucina ha depositato alla Camera di Commercio di Bologna una nuova formula del ragù alla bolognese, che sostituisce quella del 17 ottobre 1982. Non è un disciplinare come quelli delle produzioni DOP o IGP: è un atto con valore culturale e documentario, un riferimento, e l’Accademia stessa scrive che non è l’unica ricetta possibile. Il Comune di Bologna ha riconosciuto al ragù la De.Co., la denominazione comunale d’identità, che è un riconoscimento locale e non una certificazione europea.
Gli ingredienti della formula 2023 per quattro persone: 400 g di polpa di manzo macinata grossa, 150 g di pancetta di maiale non affumicata, 60 g ciascuno di cipolla, carota e sedano, 200 g di passata di pomodoro più un cucchiaio di concentrato, mezzo bicchiere di vino bianco o rosso, 3 cucchiai di olio, un bicchiere di latte intero facoltativo, brodo di carne o acqua, sale e pepe. Cottura da due a tre ore. Ammesse le carni miste manzo e maiale, una traccia di noce moscata e, come arricchimenti, salsiccia, fegatini, piselli, porcini secchi.
Cosa esclude la formula 2023: il solo maiale o il vitello, la pancetta affumicata, l’aglio, il rosmarino, il prezzemolo e le altre erbe o spezie, la farina, il brandy al posto del vino.
La formula del 1982 prevedeva 300 g di manzo, 150 g di pancetta, 50 g di ciascun odore, 300 g di passata o pelati, olio oppure 50 g di burro, un bicchiere di latte e circa due ore di cottura.
Dove la mia ricetta è diversa. Il rapporto fra manzo e pancetta e il burro accanto all’olio vengono dalla formula del 1982. La passata è la stessa dose del 2023, ma con più carne, quindi il mio ragù resta un po’ più asciutto. Il latte lo metto nell’ultima mezz’ora invece che a metà cottura. E ci sono i due chiodi di garofano, che la formula non prevede: sono una scelta mia, e in due sono più delicati di quanto si pensi.
