Da bambina, la domenica delle lasagne, in cucina con mia nonna avevo un incarico preciso: la besciamella era mia. Lei pensava a tutto il resto, io mescolavo il burro con la farina, poi versavo il latte e giravo con pazienza, sul fuoco dolce, attenta a non farla attaccare. Il momento che aspettavo? La noce moscata, alla fine: per me era il tocco magico, il profumo che la rendeva buonissima. E la assaggiavo di continuo, tanto che la nonna doveva allontanarmi dalla pentola, sennò me la mangiavo tutta io.
Da allora per me è la trasformista della cucina. Basta regolare la farina nel roux per averla più o meno liquida, più o meno densa, e cambia mestiere ogni volta: fluida per le lasagne alla bolognese, più sostenuta per una teglia di pasta al forno o per i cannelloni ricotta e spinaci, morbida e vellutata quando farcisce le crespelle con il prosciutto. I grumi ti fanno paura? Niente paura, li sistemiamo insieme: qui trovi le dosi classiche che uso da sempre, i segnali per capire quando è pronta e i rimedi se qualcosa va storto. Se cerchi una besciamella liscia e cremosa da tenere come riferimento per ogni ricetta al forno, è questa.
Ingredienti
- Latte intero 500 ml
- Farina 00 50 g
- Burro 50 g
- Noce moscata grattugiata 1 pizzico
- Sale q.b.
Allergeni
Latte
Cereali e derivati Procedimento
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Sciogli il burro in una casseruola dal fondo spesso, a fiamma dolce e senza fretta: deve fondere piano, senza sfrigolare né prendere colore. Quando è completamente sciolto, abbassa il fuoco e aggiungi la farina setacciata tutta in una volta, mescolando subito con la frusta. In pochi secondi si forma il roux, la base che addenserà la tua salsa.
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Cuocilo un paio di minuti a fuoco basso, sempre mescolando. Deve restare bianco, al massimo appena dorato: questa breve cottura toglie il sapore di farina cruda e riveste l’amido di grasso, ed è quello che ti regala una salsa liscia. Se scurisce o profuma di tostato, meglio ripartire da capo: una base bruciata si sente fino alla fine.
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Nel frattempo scalda il latte: deve arrivare caldo, sui 60-70 °C, non bollente. Versane poco sul roux, mescolando dal centro verso i bordi, e aspetta che la crema torni liscia prima di aggiungerne altro. Vacci piano soprattutto all’inizio. È qui che si gioca la partita dei grumi: il primo latte serve a sciogliere il roux, il resto puoi versarlo con più scioltezza.
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Una volta incorporato tutto il latte, alza leggermente la fiamma e mescola con costanza, passando bene anche sugli angoli e sul fondo della casseruola. L’amido comincia a lavorare tra i 70 e gli 85 gradi: porta la salsa quasi a un bollore leggero e prosegui qualche minuto. La besciamella è pronta quando vela il cucchiaio: passaci un dito sul dorso, la traccia deve restare netta. Ti sembra ancora un po’ fluida? È normale, raffreddandosi si compatta. Aggiungi il sale, parti da 3-4 grammi e poi assaggia, e chiudi con la noce moscata grattugiata al momento. Mescola ancora un attimo e spegni.
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Se non la usi subito, trasferiscila in un recipiente basso e coprila con pellicola a contatto, facendola aderire bene alla superficie: è il modo più semplice per evitare la pellicina.
Note & consigli
La proporzione classica è facile da tenere a mente: una parte di burro, una di farina, dieci di latte. Per mezzo litro, 50 e 50. Da lì la regoli: meno farina e la salsa scende fluida, di più e diventa soda da ripieni. Il latte caldo aiuta contro i grumi, ma il vero segreto resta versarlo per gradi. E se il piatto finale è già sapido, tieni la mano leggera col sale.
Domande frequenti
Prima prova con la frusta, energica, insistendo sul fondo e sugli angoli. Se non basta, passala al colino a maglie fini oppure usa il minipimer: immergilo del tutto prima di accenderlo e tienilo sotto il livello della salsa, senza insistere troppo per non incorporare aria. Torna liscia, te lo assicuro.
Funzionano entrambi. Il caldo si incorpora più in fretta ma va versato poco alla volta; il freddo disperde bene la farina, però allunga i tempi. Più del caldo o del freddo conta come lo versi: sciogli il roux con poco latte all’inizio e aggiungi il resto solo quando la crema è tornata liscia.
Rimettila su fiamma bassissima e aggiungi latte caldo poco alla volta, mescolando con la frusta. Fermati appena torna cremosa: meglio correggere per gradi che ritrovarsi con una salsa lenta.
Dipende da quando te ne accorgi. Se è ancora sul fuoco, prosegui la cottura qualche minuto mescolando: l’amido lavora col calore e la salsa si ristringe. Se invece le dosi erano sbagliate in partenza, prepara a parte un cucchiaino di roux e incorporalo caldo: la farina cruda buttata dentro direttamente farebbe solo grumi.
Il roux è stato cotto troppo poco, oppure la salsa non ha sobbollito abbastanza. Riportala sul fuoco dolce ancora qualche minuto, mescolando: il sapore di crudo se ne va con la cottura.
Non raschiare. Travasa delicatamente la salsa in un’altra casseruola lasciando sul fondo la parte compromessa, poi assaggia: se il bruciato non si sente, prosegui lì e sei a posto. Se il sentore c’è, conviene ripartire, il gusto di fumo non perdona.
Di solito c’è troppa farina in proporzione, oppure la salsa è stata lavorata e ristretta troppo a lungo. Si corregge con latte caldo aggiunto a filo, mescolando finché ritrova la sua fluidità. Capita, non hai rovinato niente.
Parti sempre da mezzo litro di latte e regola il roux: 35-40 grammi di burro e di farina per una salsa fluida da lasagne, che in forno continua ad addensarsi, 50 e 50 per quella media, 60-70 per i ripieni, fino a 80-100 per una besciamella soda da crocchette.
Raddoppia tutto: 100 grammi di burro, 100 di farina, un litro di latte intero e 7-8 grammi di sale. È la quantità giusta per una teglia di lasagne da sei-otto porzioni.
Puoi, la salsa viene comunque: con meno grassi risulta solo un po’ più leggera e meno rotonda al gusto. Se la usi in un piatto già ricco, la differenza quasi non si sente.
Varianti della ricetta
Besciamella al formaggio (Mornay). Fuori dal fuoco sciogli nella salsa ancora calda 80-100 g di formaggio grattugiato, classicamente Gruyère e Parmigiano. Diventa una salsa da gratin ricca e filante: nella cucina francese ha un nome suo, Mornay. Col formaggio dentro, assaggia prima di aggiungere altro sale.
Besciamella senza burro. Sostituisci i 50 g di burro con 40-45 g di olio extravergine delicato, o 40 g di olio di semi per un gusto neutro: scaldi l’olio con la farina e prosegui come da ricetta. Il risultato è più leggero e meno rotondo della versione classica.
Besciamella senza glutine. Al posto della farina 00 usa 35-40 g di amido di mais o fecola, oppure farina di riso a pari peso: con gli amidi la salsa viene più lucida e appena meno cremosa, ma regge bene lasagne e gratin.
Besciamella vegana. Bevanda di soia non zuccherata (la più neutra e strutturata), olio o margarina vegetale e farina: stesse dosi, stesso procedimento. Controlla l’etichetta: niente zuccheri né aromi, o la salsa vira sul dolce. Avena e riso danno risultati meno stabili.
Conservazione
In frigorifero dura 2-3 giorni, in un contenitore basso con pellicola a contatto, così non fa la crosticina: in alternativa passa sulla superficie un ricciolo di burro. In congelatore regge un mese: scongelala in frigo e scaldala dolcemente con un goccio di latte, lavorandola con la frusta. Se sembra separata, insisti: si ricompone.
Intolleranze & allergie
La besciamella contiene latte e glutine. Chi è intollerante al lattosio può usare latte e burro delattosati, con risultato quasi identico; per i celiaci vale la variante con amido di mais o farina di riso. La versione vegana risolve entrambe le cose, con un gusto meno lattico.
Curiosità
Un tempo la chiamavano “salsa colla”. L’origine è contesa: una teoria la lega alle corti italiane arrivate in Francia con Caterina de’ Medici, ma la documentazione più solida è francese e seicentesca, con La Varenne a codificarne una prima versione. Il nome omaggia il marchese de Béchameil, che quasi certamente non la inventò. Escoffier la consacrò tra le salse madri.
