Quando ho voglia di un primo vellutato, queste crespelle mi vengono subito in mente. Le crespelle con prosciutto e besciamella sono un’alternativa alle più rustiche lasagne alla bolognese, con il ragù fra gli strati. Se invece a casa tua vince il ripieno di magro, ci sono i più raffinati cannelloni ricotta e spinaci.
Il timore di tutti? Che in forno diventino acquose. Non succede, se il ripieno parte asciutto e la salsa ha la densità giusta: la mia besciamella fatta in casa con il roux è il punto da cui partire. Si porzionano bene. Qui sotto trovi le crespelle prosciutto e formaggio al forno passo per passo, con quanti minuti tenerle in forno e come prepararle il giorno prima.
Ingredienti per 8 crespelle
Per le crespelle
- Latte intero 250 g
- Uova medie 2
- Farina 00 100 g
- Burro + q.b. per la padella20 g
Per la besciamella
- Latte intero 500 g
- Farina 00 30 g
- Burro 30 g
- Sale q.b.
- Noce moscata 1 pizzico
Per la farcitura
- Ricotta 290 g
- Prosciutto cotto a fette400 g
- Mozzarella 200 g
- Formaggio grattugiato 60 g
- Timo 3 rametti
- Basilico 6 foglie
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per la gratinatura
- Burro 40 g
- Formaggio grattugiato 40 g
Per completare
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Formaggio grattugiato q.b.
- Burro q.b.
Allergeni
Latte
Uova
Cereali e derivati Procedimento
LA PASTELLA E LA COTTURA DELLE CRESPELLE
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Per fare le crespelle versa il latte in un brik, poi rompi dentro le uova. Frulla con il frullatore a immersione. Unisci la farina, frulla di nuovo e aggiungi anche il burro fuso, tiepido e non bollente. Ti serve una pastella liscia e omogenea, che scende dal frullatore come un nastro sottile; se qualche grumo resiste, passala al colino. Copri con pellicola trasparente e lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente, il tempo perché la farina assorba bene il liquido.
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Scalda bene un pentolino antiaderente da 20 cm di diametro con pochissimo burro, giusto un velo. Versa un mestolino di pastella al centro, delicatamente, e fai subito roteare il pentolino per distribuirla su tutto il fondo. Se la pastella rapprende prima di stendersi e lascia buchi, il pentolino è troppo caldo: toglilo un attimo dal fuoco. Se resta pallida e fatica a fissarsi, è ancora freddo. La prima crespella per me è di prova: serve a tarare fuoco e burro per tutte le altre.
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Lascia cuocere ogni crespella per pochi minuti, finché i bordi si sollevano e si staccano da soli dalla pentola. Non avere fretta. Girata troppo presto si strappa, perché non ha ancora preso struttura. A quel punto capovolgila e completa la cottura sull’altro lato, che chiede meno tempo. Man mano che sono pronte, trasferisci le crespelle su un piatto e prosegui con il resto della pastella, ungendo il padellino con un pezzetto di burro se necessario. Fra una cottura e l’altra, quando il fondo sembra asciutto, aggiungi un altro pezzettino di burro. Non devono dorare troppo: il colore lo prenderanno in forno.
LA BESCIAMELLA PER LE CRESPELLE
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In un pentolino fai sciogliere il burro a fuoco basso, unisci la farina e mescola senza fermarti per farla tostare: così ottieni il roux, cioè la base che lega la besciamella. Vacci piano con il fuoco. Il composto deve appena cominciare a dorarsi, non scurirsi.
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Quando il roux ha preso un leggero colore dorato, versa il latte continuando a mescolare. Io il latte lo verso caldo. Prosegui a fuoco basso finché la salsa si addensa e vela il cucchiaio, ma cola ancora: per le crespelle è meglio che resti morbida, perché in forno perde altra acqua e si asciuga da sola. Aggiusta di sale e insaporisci con una grattata di noce moscata, che nella mia besciamella non manca mai.
IL RIPIENO DI PROSCIUTTO E FORMAGGIO
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In una ciotola amalgama la ricotta con il formaggio grattugiato, le foglioline di timo sfogliato e il basilico sminuzzato. Il basilico spezzalo con le mani oppure taglialo con le forbici, non con il coltello, così non si ossida.
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Aggiusta di sale e pepe, tenendo conto che il prosciutto che aggiungerai dopo è già saporito, e mescola bene fino a ottenere un composto omogeneo. Tienilo al fresco. Intanto taglia la mozzarella a cubetti: io la lascio scolare in un colino sospeso su una ciotola, così resta asciutta e non bagna il ripieno.
COMPOSIZIONE DELLE CRESPELLE CON PROSCIUTTO E BESCIAMELLA
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Prendi una pirofila da 20 x 25 cm di base, ungi il fondo con un filo d’olio extravergine e cospargilo con un velo di besciamella. Farcisci ogni crespella solo su metà superficie: spalma circa 50 g di ricotta aromatizzata, appoggia una fetta di prosciutto cotto e completa con un po’ di mozzarella a cubetti. Lascia libero un piccolo margine sul bordo. Se il ripieno arriva fino in fondo, quando pieghi esce.
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Chiudi ogni crespella a metà e poi ancora a metà, a portafoglio, premendo appena. Sistemale nella pirofila una davanti all’altra, accavallandole leggermente. Distribuisci la besciamella rimasta su tutta la superficie e arriva bene fino ai bordi delle crespelle, che scoperti in forno si seccano. Spolverizza con il formaggio grattugiato e completa con qualche pezzetto di burro qua e là, che aiuta la gratinatura.
LA COTTURA DELLE CRESPELLE AL FORNO
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Cuoci in forno preriscaldato a 175 °C per 25 minuti. Tutti gli ingredienti sono già cotti, quindi le crespelle con prosciutto e besciamella devono solo scaldarsi e gratinare. Sono pronte quando in superficie si è formata una crosticina dorata e croccante e ai bordi la besciamella sobbolle appena. Aspetta qualche minuto prima di servirle: si porzionano meglio e il ripieno non scivola via.
Note & consigli
La teglia puoi prepararla in anticipo: farcisci, chiudi, copri e tienila in frigorifero, così al momento devi solo infornare. Se la mozzarella che trovi è molto lattiginosa, qui conviene passare a fontina o scamorza: in forno rilasciano meno acqua e hanno un sapore più deciso.
Domande frequenti
In pratica nessuna: crespella è anche l’adattamento italiano del francese crêpe, e la base resta farina, uova e latte. Da noi è facile trovarla in versione salata, farcita e gratinata, come queste.
Io farcisco solo metà disco, lascio un piccolo margine libero e chiudo a metà e poi ancora a metà, a portafoglio. Se preferisci arrotolarle, il margine serve lo stesso: stendi il ripieno senza caricarlo e non stringere troppo, altrimenti esce ai lati.
Qui bastano 25 minuti a 175 °C, perché dentro è tutto già cotto e il forno deve solo scaldare e gratinare. Se i bordi si seccano prima che il centro sia caldo, la besciamella sui lati era poca oppure sono rimaste dentro troppo: la volta dopo coprile bene fino al bordo.
Quasi sempre le giri prima che i bordi si sollevino da soli, oppure la padella non è abbastanza calda. Serve un’antiaderente integra da 20 cm con un velo di burro: con il fondo rovinato si attaccano comunque. Se continuano a strapparsi, versa un filo di pastella in più, perché un disco appena più spesso regge meglio.
La sua densità dipende dalla farina del roux e da quanto resta sul fuoco: è una salsa che si regola in base all’uso. Non è un problema. Unisci poco latte caldo e lavora con la frusta finché torna cremosa e colabile; se ha fatto grumi, un colpo di frullatore a immersione la rimette liscia.
Quasi sempre è l’acqua del ripieno. La ricotta la prendo al banco, asciutta e cremosa: quella confezionata spesso è bagnata. E la mozzarella, se non la scoli bene, rilascia il suo liquido in forno.
Basta una frusta. Sbatti uova e latte, incorpora la farina poco alla volta e aggiungi il burro fuso alla fine. Se restano grumi, filtra la pastella con un colino prima del riposo.
Varianti della ricetta
Crespelle vegetariane agli spinaci. Al posto del prosciutto cotto metti spinaci lessati e strizzati con cura, oppure altre verdure cotte e ben asciutte. Il ripieno diventa più delicato e verde; se l’acqua resta nelle foglie, però, finisce nella besciamella e la pirofila si bagna.
Conservazione
Le crespelle vuote puoi prepararle al massimo il giorno prima: tienile in frigorifero ben coperte o in un contenitore ermetico, separate da carta forno. Così si congelano anche. Dopo la cottura, mettile in frigo entro due ore e consumale in due giorni, oppure congelale; riscaldale in un solo passaggio, finché sono ben calde anche al centro.
Intolleranze & allergie
Qui ci sono glutine, uova e latte. Per l’intolleranza al lattosio usa latte, burro e formaggi senza lattosio: il gusto cambia poco, ma non vanno bene per chi è allergico al latte. Le uova tengono insieme la crespella, e per il senza glutine serve una pastella pensata apposta.
Curiosità
Crespella viene da «crespo» ed è anche l’adattamento italiano del francese crêpe, come registra il vocabolario Treccani. In Bretagna, la terra delle crêpe, i nomi cambiano perfino da una zona all’altra: a est la versione salata di grano saraceno si chiama galette.
