Da piccola volevo vivere in una casetta di pasta fresca. Lo so fa molto ridere, ma ti fa capire quanto è grande la mia passione per queste ricette base della cucina. Che siano ravioli di ricotta e spinaci, cappellacci ripieni di ricotta e lime o questi agnolotti ripieni di patate, provola e pecorino poco importa: sono tutte buonissime e perfette per soddisfare tutti quanti alla prossima riunione di parenti o amici!
Cimentati con calma e pazienza e vedrai che soddisfazione alla fine… Fammi sapere quale preferisci!
ingredienti
per 4 persone
Per la pasta fresca
- Uova medie 3
- Farina 00 250 g
Per spennellare
- uovo medio 1
Per il ripieno
- Patate lesse 300 g
- uova tuorlo1
- Provola sminuzzata100 g
- pecorino grattugiato 50 g
- sale e pepe q.b.
Per il ragù di salsiccia
- Salsiccia di maiale 500 g
- Olio evo 4 cucchiai
- Sedano 70 g
- Carote 70 g
- Cipolla 100 g
- Vino rosso 100 g
- Passata di pomodoro 400 g
- sale e pepe q.b.
Allergeni
Uova
Cereali e derivati
Latte
Sedano
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
La pasta fresca
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Per fare la pasta fresca all’uovo, unisci la farina e le uova in una ciotola e impasta fino a raccogliere tutti gli ingredienti.
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Ribalta l’impasto sul piano di lavoro e impastalo fino a che non diventerà liscio e omogeneo. Forma una pallina e lasciala riposare per almeno mezz’ora sotto una ciotola rovesciata.
La farcitura
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In una ciotola capiente unisci patate lessate e ridotte in purea con il passaverdure, il tuorlo e i formaggi.
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Mescola bene, condisci con sale e pepe e poni tutto in una sac-à-poche.
Stendi la pasta
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Prendi circa 120 g di impasto, appiattiscilo con la mano e stendilo con una macchinetta tira pasta, tenendo quello rimanente sotto la ciotola, per non farlo seccare.
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Aziona la planetaria e imposta lo spessore massimo quindi passa la pasta nel rullo della sfogliatrice. Passala due volte. Imposta ora prima di ogni sfoglia uno spessore sempre inferiore. Piega la sfoglia a libro e infarinala leggermente da entrambi i lati. Stendila di nuovo. Procedi così fino allo spessore minimo.
Gli agnolotti
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Per fare gli agnolotti, innanzitutto spennella tutta la superficie della sfoglia con l’uovo sbattuto. Taglia la punta della sac à poche e spremi l’impasto ininterrottamente lungo un lato della sfoglia. Arrotola ora la farcitura e la pasta, facendo due giri a formare così un salsicciotto ripieno. Taglia la sfoglia in eccesso con una rotella taglia pasta.
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Ogni 3 cm, premi le dita sul salsicciotto per formare l’ agnolotto. Con la rotella taglia pasta separa ogni agnolotto con un taglio deciso e netto. Infarinali leggermente, tienili da parte e procedi con tutto l’impasto. I tuoi agnolotti ripieni di patate, provola e pecorino sono pronti!
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Metti in tavola del pecorino grattugiato in modo che i tuoi commensali possano spolverizzare gli agnolotti a piacere.
Il ragù di salsiccia
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Metti in un tegame l’olio evo, fallo scaldare e aggiungi sedano, carota e cipolla tritati; falli rosolare a fuoco basso per 10 minuti.
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Aggiungi la salsiccia sbriciolata a mano e falla rosolare per bene, poi sfuma con il vino rosso lasciandolo evaporare.
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Quando la salsiccia sarà asciutta, aggiungi la passata di pomodoro, sala e pepa e lascia cuocere a fuoco basso per almeno mezz’ora coprendo con un coperchio.
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Componi il piatto. Butta gli agnolotti in abbondante acqua salata e quando riprenderà il bollore cuocili per 3-4 minuti, poi scolali e mettili direttamente nel tegame del condimento. Amalgamali al sugo e impiatta!
Conservazione
Una volta fatti, conserva i tuoi agnolotti su un piatto e in frigorifero per al massimo 24 h, adagiati su un letto di farina e semola, che attira umidità. Puoi congelarli con le stesse modalità, per cuocerli poi direttamente congelati.
Curiosità
In questa ricetta ti ho presentato la mia versione degli agnolotti, una pasta ripiena tipica piemontese, la cui differenza fondamentale rispetto ad altri tipi di pasta simili, oltre alla forma quadrata, è il ripieno a base di carne arrosto (incluso l’intingolo!). Esiste anche una variante lombarda, gli agnolotti alla pavese, ripieni di stufato alla pavese. Un’altra piccola curiosità: la variante degli agnolotti al plin, tipica delle Langhe, viene chiamata in questo modo perché il plin è in dialetto il pizzicotto, ossia la manovra necessaria per la chiusura dell’impasto sul ripieno! Più in generale, il termine agnolotti pare sia dovuto ad un cuoco del Monferrato di nome Angiolino, in dialetto Angelot, la cui specialità era proprio quella degli agnolotti.
