Quanti risotti ho cucinato in vita mia? Non li ho contati: almeno un paio a settimana, da sempre, sono alle prese con uno. Per me fare un buon risotto è più questione di pazienza che di tecnica: capire dal profumo quando il riso è pronto per il liquido, sentire quando il vino è evaporato, cogliere il momento di spegnere. Ogni volta una magia.
Questo è fra i più semplici. È la versione arricchita del mio risotto alle zucchine, con i crostacei a dare profondità. A fare la differenza ci pensa il liquido di cottura: al posto del brodo vegetale puoi usare una bisque, che porta nel piatto tutto il sapore del mare. Qui sotto trovi anche perché nel risotto con zucchine e gamberetti i crostacei vanno aggiunti per ultimi, e cosa succede se li metti prima.
Ingredienti per 4 persone
- Riso Carnaroli 320 g
- Bisque (o fumetto o brodo vegetale)1 l
- Zucchine 200 g
- Gamberetti sgusciati crudi, anche surgelati e scongelati200 g
- Vino bianco 100 g
- Scalogno 1
- Olio extravergine d’oliva 100 g
- Sale grosso q.b.
- Sale q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Crostacei
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
LA PREPARAZIONE DELLE ZUCCHINE E DEI GAMBERETTI
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Parti dalle zucchine. Lavale, spunta le estremità e con un coltello ricava solo la parte verde esterna, restando il più sottile possibile: è lì che si concentrano colore e consistenza, mentre il cuore bianco, più acquoso, per questo risotto non serve. Taglia le falde a quadratini di circa 1 cm di lato. Scalda un filo d’olio in una padella antiaderente, versa i quadratini con un pizzico di sale e saltali a fiamma viva per 2-3 minuti, senza coperchio. Devono restare verdi brillanti e sodi, con appena qualche punto dorato: se si afflosciano hanno cotto troppo e nel risotto rilasceranno acqua. Tienili da parte.
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Occupati ora dei gamberetti, che entrano soltanto alla fine. Se non li trovi già sgusciati, togli il carapace e il filetto nero sulla schiena: te ne parlo qui. Tienili in frigorifero fino all’ultimo e asciugali con la carta da cucina prima di unirli al riso: se arrivano bagnati, quell’acqua finisce nel risotto.
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In una pentola porta a ebollizione la bisque, il fumetto o il brodo vegetale: servirà per portare a termine la cottura del riso. Se lo hai fatto tu, assaggialo e regolalo adesso con poco sale grosso, perché a fine cottura non si corregge più senza coprire i gamberetti. Tienilo sempre fremente sul fuoco più basso: un liquido freddo ferma la cottura del riso a ogni mestolo.
LA COTTURA DEL RISOTTO ZUCCHINE E GAMBERETTI
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Trita finemente lo scalogno e fallo appassire a fuoco bassissimo per 10 minuti nell’olio, in un tegame. Non deve prendere colore: se scurisce diventa amaro, e in un piatto delicato come questo si sente subito.
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In una pentola larga e bassa tosta il riso a secco a fuoco medio per un paio di minuti, fino a che assumerà una colorazione perlata: i chicchi devono essere caldi al tatto e translucidi sui bordi. Aggiungi lo scalogno appassito, mescola per qualche secondo e sfuma con il vino bianco. Io aspetto che sia evaporato del tutto e che il fondo torni asciutto: il vino lasciato a metà lascia una punta acida che poi non se ne va.
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Comincia ora ad aggiungere il liquido da te scelto un mestolo alla volta, e porta a cottura il riso mescolando continuamente. Deve restare sempre umido, mai immerso: il mestolo successivo entra quando il precedente è quasi tutto assorbito. Assaggia dal quattordicesimo minuto, perché il tempo cambia con la marca del riso e con la larghezza della pentola.
LA MANTECATURA CON I GAMBERETTI
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Quando il riso è pronto, toglilo dal fuoco e aggiungi i gamberetti ancora crudi e le zucchine precedentemente saltate, quindi manteca con l’olio rimasto, mescolando continuamente per 2-3 minuti, il tempo necessario per cuocere i gamberetti. Il calore del riso basta: la polpa passa da translucida a opaca e perlacea, soda ma non contratta. Se i gamberetti sono grossi, o se dopo tre minuti restano trasparenti, rimetti la pentola sul fuoco più basso per un minuto e controlla di nuovo.
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Trasferisci il risotto nei piatti e servilo immediatamente. Io lo servo nel piatto piano, mai nella fondina: deve distendersi da solo, e se fa il mucchio al centro era già troppo asciutto. In quel caso bastano un cucchiaio di liquido caldo e una mescolata delicata.
Note & consigli
La bisque si ottiene dalla cottura dei carapaci dei crostacei, gamberi, scampi, astice, e in un risotto con i gamberetti io scelgo quella: è la base più saporita. Il fumetto viene invece dalle lische e dagli scarti dei pesci a lisca, meno pregiato ma ottimo con pesce e crostacei. Per le zucchine prendi quelle piccole e sode, con i semi poco sviluppati: le grandi hanno più acqua e meno sapore.
Domande frequenti
Alla fine, sempre. Qui entrano a fuoco spento, ancora crudi, e cuociono nel calore del riso in due o tre minuti: è il modo più sicuro per non indurirli. Guarda la polpa più che l’orologio, deve diventare opaca e perlacea. Se usi mazzancolle o gamberi grossi, tagliali a metà o dai loro un minuto in più.
Vanno benissimo, purché siano crudi e non già cotti. Scongelali in frigorifero la sera prima, mai a temperatura ambiente, poi asciugali bene: l’acqua che rilasciano è la prima causa di un risotto slegato. Quelli in salamoia sono già cotti: io li sciacquo e li unisco all’ultimo, solo per scaldarli.
Per i risotti il mio riso resta il Carnaroli: tiene la cottura e perdona una distrazione. Vialone nano e arborio sono scuole legittime. Basmati e parboiled no: manca l’amido che fa la crema.
Con l’olio tenuto da parte, fuori dal fuoco, mescolando con energia per qualche minuto: acqua, amido e grasso si legano lo stesso e il profilo resta più fresco. Il punto vero viene prima: spengo quando il chicco è ancora al dente al centro e la crema si muove un filo più fluida di come la voglio nel piatto, perché poi si stringe da sola.
La cremosità la fa il riso, non la panna. Il formaggio nei risotti di pesce io non lo metto: copre il gambero, che è la ragione del piatto. Se proprio, pochissimo e a fuoco spento.
Quasi sempre sono le zucchine: se cuociono coperte o a fuoco basso lessano, e tutta la loro acqua finisce nel riso. Per questo qui si saltano a parte, a fiamma viva, e rientrano solo alla fine. L’altra causa è il liquido versato tutto insieme: meglio un mestolo per volta, anche se sembra di perdere tempo.
Il robot cuoce per programma, con tempi e velocità che cambiano da modello a modello: tempi che non ti do, perché questa ricetta non nasce così. Quello che cambia davvero sono la mantecatura, che qui si fa a mano e fuori dal fuoco, e la cottura dei gamberetti nel calore residuo: sono i due passaggi che decidono il piatto.
Varianti della ricetta
Con la crema di zucchine. Frulla un terzo delle zucchine saltate con poco liquido caldo e unisci la crema al riso negli ultimi tre o quattro minuti. Il piatto diventa più verde e più avvolgente, e i quadratini si sentono meno sotto i denti.
Con lo zafferano. Sciogli i pistilli o la bustina in un mestolo di liquido caldo e aggiungilo a metà cottura. Il colore cambia del tutto e la dolcezza del gamberetto si sposta su una nota più calda. Vacci piano, perché copre in fretta.
Con i fiori di zucchina. Puliscine sei o sette, taglia i petali a striscioline e uniscili negli ultimi due minuti. Restano appena appassiti e portano un profumo delicato che le zucchine da sole non danno.
Conservazione
Il risotto si gusta appena fatto, caldo e cremoso: è il suo momento. Se ti avanza, raffreddalo in fretta e mettilo in frigorifero entro due ore, in un contenitore basso e chiuso; il giorno dopo scaldalo in casseruola con due cucchiai di liquido caldo. Il risotto finito io non lo congelo: il chicco si sfalda e i gamberetti diventano gommosi.
Intolleranze & allergie
I gamberetti sono crostacei e qui sono la ricetta stessa: non c’è sostituzione possibile, chi è allergico si tenga lontano da questo piatto. Il vino porta solfiti e puoi ometterlo: sfuma con un mestolo di liquido caldo. Il riso è un cereale ed è la base: non si sostituisce.
