Niente frittura, promesso. Questa parmigiana di zucchine è nata quando sui social spopolava la moda di cuocere tutto al forno con le zucchine crude: una bella comodità, e ho voluto farla mia. Perché proprio le zucchine? Piacciono a tutti, costano poco, si trovano tutto l’anno e hanno un sapore gentile che regge bene i compagni golosi. Qui le affetto sottili e le monto a strati con la pancetta arrotolata, la scamorza affumicata che fila e una mollica aromatica che, te lo dico subito, è la mia assicurazione contro l’acqua in teglia.
Se ami questo ortaggio prova anche le mie frittelle di zucchine, le zucchine trifolate da tenere pronte in frigo e un risotto alle zucchine profumato di lime; la versione madre di questo piatto resta la parmigiana di melanzane. Se cerchi una parmigiana di zucchine al forno facile e senza friggere, sei nel posto giusto.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con le zucchine.
Ingredienti
Per il sugo di pomodoro
- Passata di pomodoro 1.5 l
- Aglio 1 spicchio
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Basilico fresco q.b.
- Sale q.b.
Per la parmigiana
- Zucchine (pulite)600 g
- Mollica di pane 200 g
- Timo 6 rametti
- Aglio 1 spicchio
- Parmigiano Reggiano grattugiato 100 g
- Pecorino romano grattugiato 100 g
- Scamorza affumicata 370 g
- Pancetta arrotolata (a fette sottili)250 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Pepe q.b.
- Noce moscata 1 pizzico
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
PER IL SUGO DI POMODORO
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Scalda un filo d’olio extravergine in un tegame e aggiungi lo spicchio d’aglio sbucciato. Lascialo dorare a fuoco dolce: quando sprigiona il suo profumo, eliminalo. Versa la passata di pomodoro, regola di sale e lascia sobbollire piano per circa 30 minuti. Il sugo è pronto quando è denso: passando il cucchiaio sul fondo, la traccia deve restare visibile un paio di secondi. A fine cottura profuma con qualche foglia di basilico fresco, spegni e tieni da parte.
PER LA PARMIGIANA
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Lava le zucchine e asciugale. Tagliale a fette sottili di circa 1 mm con la mandolina, poi disponile su carta assorbente senza sovrapporle: le zucchine sono piene d’acqua, e questo riposo gliene fa perdere una parte prima ancora di entrare in teglia. Non ti preoccupare se ti sembrano tante: a strati si compattano.
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Nel frattempo trita finemente la mollica di pane nel cutter e trasferiscila in una ciotola. Aggiungi il Parmigiano, il Pecorino, le foglioline di timo, l’aglio schiacciato, un pizzico di pepe e uno di noce moscata: quel profumo caldo lega i formaggi al timo meglio di quanto immagini. Io uso questa coppia, ma i formaggi da grattugia puoi sceglierli a piacere: l’unica regola è che diano una sferzata di gusto. Mescola fino a un composto uniforme e profumato. Sale non ce ne va: i formaggi bastano. Questa mollica è la mia assicurazione contro il temibile effetto acqua in teglia, perché tra uno strato e l’altro assorbe i succhi che le zucchine rilasciano in cottura. Trita anche la scamorza e tienila in una ciotolina.
COMPOSIZIONE E COTTURA AL FORNO
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Ungi il fondo di una pirofila da 23×33 cm con poco olio extravergine e qualche cucchiaio di sugo, distribuendoli bene. Componi gli strati alternando zucchine, sugo di pomodoro, mollica aromatica, scamorza e pancetta arrotolata, fino a esaurire gli ingredienti. Un piccolo trucco: alterna la disposizione delle zucchine, un livello in orizzontale e uno in verticale. Al taglio la fetta resterà compatta e regolare. Concludi con zucchine, abbondante sugo, mollica e scamorza. Irrora con un filo d’olio.
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Inforna in modalità statica a 180°C per circa 45 minuti: le tue zucchine alla parmigiana sono pronte quando la superficie è ben dorata e gratinata e ai bordi il sugo sobbolle piano. Una volta sfornata, resisti almeno 15 minuti prima di tagliarla. Gli strati si assestano, la fetta esce netta.
Note & consigli
Scegli zucchine sode, con la buccia tesa, meglio se medio-piccole: hanno la polpa più compatta e meno semi. Prima di montare gli strati dividi le fette di pancetta in tre o quattro parti già pronte: il montaggio fila via veloce e gli strati vengono regolari.
Domande frequenti
Le zucchine sono acqua per oltre il 90 per cento, e in teglia la cedono. Le difese qui sono tre: il riposo delle fette sulla carta assorbente, il sugo ben ristretto e soprattutto la mollica aromatica, che tra gli strati assorbe i succhi di cottura. E rispetta il riposo dopo il forno: tagliata subito, qualunque parmigiana allaga il piatto.
Qui hai mano libera: nella mollica i formaggi da grattugia si scelgono a piacere, basta che diano una sferzata di gusto. Con il solo grana il risultato è più dolce e rotondo; io preferisco la coppia con il Pecorino, che bilancia la delicatezza delle zucchine. Evita solo formaggi timidi: la mollica deve insaporire gli strati.
Per questa ricetta io le metto crude: è la sua natura, veloce e leggera, e la mollica compensa l’acqua in più. Grigliate danno una nota tostata e una teglia più asciutta, fritte una ricchezza da giorno di festa. Cambia il carattere del piatto, non la logica degli strati.
Puoi assemblarla e tenerla in frigo qualche ora prima di cuocerla, oppure cuocerla e riscaldarla a 150°C per 10-15 minuti prima di portarla in tavola.
Solo da cotta e completamente raffreddata. Porzionala prima: scalderai soltanto la quantità che ti serve, senza rimettere in forno l’intera teglia.
Con provola dolce o con mozzarella, purché scolata davvero bene: è lì che si nasconde l’acqua. Va bene anche un altro formaggio filante che ami.
Ometti la pancetta e riduci un po’ i formaggi, oppure prepara la mollica con pangrattato integrale o pane di segale per una nota rustica.
Con un contorno fresco, come un’insalata di pomodori. Per restare in tema, delle polpette di zucchine completano il pranzo.
Conservazione
In frigorifero si conserva 2-3 giorni in un contenitore ermetico: il giorno dopo, scaldata piano, è ancora più buona perché i sapori si sono amalgamati. In freezer va solo cotta, fredda e in porzioni, al meglio entro un mese o due. Scongelala in frigo e riscaldala coperta in forno finché il centro è ben caldo.
