In casa mia le zucchine fritte erano il territorio di mia madre Giulia, che le friggeva e, se non la tenevi d’occhio, le assaggiava tutte prima che arrivassero in tavola. Da lei ho preso il vizio e il mestiere. Colpa sua, insomma. Del resto le frittelle sono un piatto povero, di quelli che non hanno bisogno di una regione d’origine: dove c’erano un orto e una padella, in stagione, le zucchine finivano in frittella, da nord a sud.
Queste sono le mie: dorate, croccanti, pronte in un attimo, funzionano come finger food per l’aperitivo o come secondo piatto vegetariano che fa mangiare le verdure anche ai bambini. Il segreto perché restino croccanti e non si sfaldino? Sta tutto nelle zucchine strizzate a dovere e in una pastella bella densa: ti guido io, passaggio per passaggio. E se al banco accanto alle zucchine trovi anche i loro fiori, portali a casa: con i miei fiori di zucca in pastella leggera la frittura raddoppia con lo stesso olio.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con le zucchine.
Ingredienti
- Zucchine 650 g
- Uova medie 3
- Farina 00 50 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato 50 g
- Pecorino romano grattugiato 50 g
- Prezzemolo tritato1 cucchiaio
- Aglio 1 spicchio
- Sale q.b.
Per friggere
- Olio di semi di arachidi 1 l
Allergeni
Uova
Cereali e derivati
Latte
Arachidi Procedimento
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Lava le zucchine, asciugale e spunta le due estremità. Poi grattugiale a julienne: una grattugia a campana dai fori larghi è lo strumento che lavora meglio, perché ti dà fili consistenti che non si riducono in poltiglia. Salale leggermente, trasferiscile in una ciotola e coprile con la pellicola trasparente. Lasciale riposare 15-20 minuti: il sale richiama fuori l’acqua. Hai mezz’ora? Meglio ancora, la spurgatura sarà più completa.
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Adesso il passaggio che decide tutto. Raccogli le zucchine in un canovaccio pulito, chiudilo a fagotto e strizza con decisione, girando e ristringendo più volte, finché dal telo non esce più acqua. Non avere fretta, prenditi il tempo che serve: ogni goccia che togli adesso è una frittella che non si sfalda dopo.
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Passa alla pastella. Rompi le uova in una ciotola capiente e sbattile appena.
Unisci la farina, il Parmigiano Reggiano e il pecorino grattugiati. Noi in famiglia li mischiamo sempre tutti e due, e non è un caso: il parmigiano dà rotondità di sapore, il pecorino quella sferzata di gusto che sveglia il boccone. Trita fine il prezzemolo e aggiungilo insieme allo spicchio d’aglio schiacciato. -
Mescola bene. Deve venirti un composto denso, che scende a fatica dal cucchiaio: è il segnale che la pastella terrà insieme le zucchine in frittura.
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Unisci anche le zucchine, aggiusta di sale e, se ti va una spinta in più, una grattata di pepe o un pizzico di peperoncino. Mescola con cura, in modo che i fili di zucchina restino avvolti nella pastella in modo omogeneo.
Cottura
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Versa l’olio in un tegame dai bordi alti e portalo a 170 gradi. Niente termometro? Immergi un pezzetto di pane: se sfrigola subito e dora in meno di un minuto, ci sei. Preleva piccole porzioni di composto con un cucchiaio, circa 40 grammi l’una, e falle scivolare nell’olio aiutandoti con un secondo cucchiaio. Ne verranno una quindicina.
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Friggi poche frittelle alla volta. È il modo per non far crollare la temperatura dell’olio: se scende troppo, le frittelle bevono invece di dorarsi. Lasciale cuocere circa 5 minuti, rigirandole più volte, finché sono dorate e croccanti su tutti i lati.
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Scolale su un piatto foderato di carta assorbente e portale in tavola finché scottano: è lì che danno il meglio.
Note & consigli
Il segreto sta tutto in due punti: strizza le zucchine fino all’ultima goccia e tieni la pastella bella densa. Se resta acqua nel composto, le frittelle si sfaldano in cottura e assorbono olio invece di dorarsi. Se le prepari per un buffet, tienile in caldo in forno a 100 gradi senza coprirle: la croccantezza resta.
Domande frequenti
Così come sono, no: la frittella ha bisogno dell’olio bollente che la sigilla all’istante, mentre al forno o in friggitrice ad aria si spiattella (si appiattisce). L’unico modo è versare il composto in stampini di silicone da muffin, che fanno da parete al posto dell’olio. Oppure punta sulle mie polpette di zucchine, che la forma rigida ce l’hanno già.
Vuol dire che l’impasto non è bilanciato, e le cause possono essere più d’una: quasi sempre è acqua rimasta nelle zucchine, oppure una pastella troppo liquida. Torna al canovaccio e strizza di più, o aggiungi un cucchiaio di farina: il composto deve scendere a fatica dal cucchiaio.
L’olio era troppo freddo: sotto temperatura, le frittelle assorbono invece di sigillarsi. Riporta l’olio a 170 gradi tra un turno e l’altro e friggine poche per volta.
Meglio di no: le zucchine, anche strizzate, continuano a rilasciare acqua e la pastella si allenta. Prepara tutto al massimo mezz’ora prima e friggi al momento.
Medie e ben sode, con la buccia lucida e senza ammaccature: quelle grosse hanno più semi e più acqua, e ti complicano la strizzatura. In piena estate sono al massimo del sapore.
Puoi, però compensa con un cucchiaio abbondante di farina in più, altrimenti il composto perde legatura. Il sapore sarà più neutro: assaggia e regola bene il sale.
Varianti della ricetta
Versione con il lievito. Aggiungi al composto mezza bustina di lievito istantaneo per preparazioni salate: le frittelle verranno un po’ più gonfie, con un cuore più arioso. Il resto non cambia, ma porta il composto in frittura appena pronto, senza farlo aspettare.
Al forno o in friggitrice ad aria, negli stampini. Versa il composto in stampini di silicone da muffin, riempiendoli per due terzi: la parete dello stampino impedisce alle frittelle di spiattellarsi. In forno statico a 180 gradi servono 20-25 minuti; in friggitrice ad aria, a 170 gradi, 12-15 minuti. Sformale quando i bordi sono dorati.
Conservazione
Come tutti i fritti danno il meglio appena fatte, calde e croccanti. Se ne avanzano, chiudile in un contenitore ermetico e tienile in frigorifero fino a due giorni, poi rigenerale in forno caldo per qualche minuto: tornano fragranti. Ti sconsiglio il congelatore: in scongelamento rilasciano acqua e perdono consistenza.
Intolleranze & allergie
Per il glutine, sostituisci la farina 00 con farina di riso in pari peso: lega bene e la croccantezza non ne soffre. Per l’allergia alle arachidi, friggi in olio di girasole alto oleico. Chi non tollera il latte può togliere i formaggi seguendo la FAQ dedicata.
Curiosità
La zucchina è un frutto-ortaggio, dentro ha i semi, ed è tra i più ricchi d’acqua in assoluto: fino al 93,6%. Il nome scientifico, cucurbita pepo, viene dal greco pépon, maturato al sole: matura spontaneamente in estate, ed è per questo che le frittelle migliori si fanno proprio adesso.
Abbinamento vino o bevande
Con la frittura serve qualcosa che pulisca il boccone: una bollicina secca, un Prosecco brut o una Falanghina fresca di frigo fanno il loro dovere. Se preferisci la birra, una chiara leggera. Per i bambini, acqua frizzante con una fetta di limone.
