La pasta con le zucchine ti viene molle, un po’ acquosa, senza carattere? Succede spesso, e la colpa non è tua: è delle zucchine, che sono fatte d’acqua. Qui le tratto in due modi, metà grattugiate che si sciolgono nel sugo e metà a nastro che restano sode, poi olive verdi e ricotta salata a legare tutto. Niente panna.
A casa mia questo piatto fa l’effetto di Bob in “Tutte le manie di Bob”, la scena della cena in cui lui mugugna in estasi a ogni boccone: succede uguale, ogni volta, anche con una pasta così semplice. Se cerchi un’altra strada, la versione con limone e menta è più fresca, quella con la pancetta più golosa, e gli spaghetti di zucchine con pomodorini e burrata fanno a meno della pasta.
Se ti stai chiedendo come si fa la pasta con le zucchine in padella, saporita e buona anche fredda il giorno dopo, te la spiego passo passo.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con le zucchine.
Ingredienti
per 4 persone
- Spaghetti 320 g
- Zucchine 500 g
- Basilico 1 mazzetto
- Olive verdi denocciolate 100 g
- Ricotta salata + 50 g per l’impiattamento50 g
- Aglio 1 spicchio
- olio extravergine di oliva 20 g
- pepe nero macinato q.b.
- Sale q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
Come si fa la pasta con le zucchine in padella
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Metti subito l’acqua per la pasta sul fuoco, coperchio chiuso, così arriva a bollore mentre prepari il resto e non la aspetti dopo. Lava le zucchine e asciugale bene. Togli le due estremità.
Ora il doppio taglio, che è il cuore di questa pasta con le zucchine. Con un pelapatate a lama seghettata (quello per la julienne, lo trovi anche al supermercato) ricava dalla parte esterna delle listarelle sottili e tienile da parte: in padella resteranno sode e daranno consistenza. La polpa che rimane la grattugi con la grattugia a fori grossi. Due consistenze, due ruoli: la grattugiata si scioglie e fa da sugo, i nastri restano.
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Taglia le olive a spicchietti e grattugia la ricotta salata: ti servono 50 g adesso e 50 g alla fine.
Sbuccia lo spicchio d’aglio e lascialo intero: io lo voglio sentire appena, e intero si toglie in un attimo. Mettilo in una padella antiaderente larga con l’olio e fallo rosolare qualche istante a fuoco dolce, finché inizia a sfrigolare e a dorarsi ai bordi. Se scurisce, vacci piano con la fiamma: amaro non lo vuoi.
Spezzetta il basilico con le mani direttamente in padella e tienine qualche fogliolina per il piatto. A coltello si ossida e annerisce, con le dita no: è una di quelle cose su cui non cedo.
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Unisci le olive e la polpa grattugiata delle zucchine. Fuoco medio, niente coperchio: il vapore deve uscire, non tornare nel sugo. Regola di sale con cautela, la ricotta salata e le olive sono già sapide, e dai una macinata di pepe. Dopo 5-7 minuti la polpa si è ritirata e non sguazza più nell’acqua: è il momento delle listarelle. Aggiungile e cuoci per altri 5-7 minuti, mescolando ogni tanto. Devono ammorbidirsi, non sfaldarsi.
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Verso fine cottura unisci i primi 50 g di ricotta grattugiata e un mestolino di acqua bollente presa dalla pentola. Mescola: la ricotta si scioglie e il sugo prende corpo e lucentezza. Togli lo spicchio d’aglio.
Sala l’acqua che nel frattempo bolle e cala gli spaghetti.
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Scolali al dente direttamente nel condimento e tieni da parte un po’ di acqua di cottura: se la padella ti sembra asciutta, un cucchiaio alla volta e il sugo torna avvolgente. Fai saltare qualche istante a fuoco vivo.
Impiatta la tua pasta con le zucchine e finiscila con la ricotta rimasta e le foglioline di basilico tenute da parte.
Note & consigli
Se non hai il pelapatate seghettato, usa quello classico: ricavi dei nastri larghi e li riduci a listarelle con il coltello, in un secondo momento. Il risultato è lo stesso, ci metti solo un minuto in più.
Sul sale, assaggia prima di aggiungerne: tra olive e ricotta salata il piatto si sala quasi da solo, e recuperare un sugo troppo sapido è difficile.
Domande frequenti
Senza panna, con quello che hai già in padella. Quando unisci la ricotta e il mestolino d’acqua, abbassa la fiamma e mescola con energia: l’amido dell’acqua e il grasso della ricotta si legano e il sugo diventa avvolgente. In padella con la pasta, aggiungi altra acqua di cottura un cucchiaio alla volta. Se la vuoi proprio cremosa, un cucchiaio di ricotta fresca insieme a quella salata.
Aglio, intero e poi tolto. Profuma senza coprire, e la zucchina ha un sapore gentile che la cipolla sovrasta. Se l’aglio non lo digerisci, saltalo: il basilico e le olive reggono il piatto da soli.
Gli spaghetti raccolgono i nastri di zucchina, per questo li uso. Fusilli al ferretto, bucatini e reginette vanno altrettanto bene; una pasta corta rigata trattiene meglio la polpa grattugiata. Evita i formati lisci e piccoli, tipo le pennette lisce: il sugo scivola via.
Una grattata di scorza di limone all’impiattamento la sveglia; qualche foglia di menta al posto di metà basilico la porta verso la versione con limone e menta. Un’altra strada è un cucchiaio di pecorino insieme alla ricotta, ma allora vacci piano con il sale. Il peperoncino sì, ma poco: le zucchine non lo reggono.
Tre cause, quasi sempre. Fuoco troppo basso: la polpa grattugiata deve sfrigolare, non bollire nel suo liquido. Coperchio chiuso: il vapore ricade nel sugo. Sale all’inizio: tira fuori l’acqua prima che evapori. Fuoco medio-vivo, padella scoperta, sale a metà cottura, e la polpa si ritira in 5-7 minuti.
Sì, ed è buona così. Cuocila un minuto in meno, condiscila con un filo d’olio quando è tiepida e tieni la ricotta dell’impiattamento da parte: la grattugi all’ultimo, altrimenti si inumidisce.
Conservazione
In frigorifero regge 2 giorni in un contenitore chiuso. Da fredda è buona così com’è, con un filo d’olio e la ricotta grattugiata al momento. Se la vuoi calda, scaldala in padella con un goccio d’acqua, non nel microonde: le zucchine diventano gommose. Niente congelatore, i nastri di zucchina perdono consistenza.
Intolleranze & allergie
Senza latte: al posto della ricotta salata usa pangrattato tostato in padella con un filo d’olio, o mandorle tritate grossolanamente; perdi la cremosità, guadagni croccantezza. Senza glutine: pasta di mais e riso, scolata un minuto prima del tempo indicato perché in padella si sfalda più facilmente.
