Io l’ho sempre vista come una ricetta furba, di quelle che scaldano la pancia ma anche il cuore. L’abbinamento con la pancetta affumicata è arrivato con una di quelle cene svuota-frigo e non me ne sono più separata: saranno i cubetti croccanti, o il profumo del basilico, ma ogni volta che la preparo mi riporta all’estate. Ed è buona anche d’inverno.
Il trucco? Le zucchine in due modi: metà a mezzelune croccanti, metà frullate in una crema verde che lega i fusilli senza panna. È la stessa logica degli spaghetti alla Nerano, dove però le zucchine si friggono. Con il tonno al posto del maiale diventa la pasta tonno e zucchine. Con la pasta con zucchine, limone e menta vai sul fresco, senza salumi. La fregola con salsiccia, zucchine e zafferano cambia salume e formato. Qui sotto trovi anche come tenere la pancetta croccante fino al piatto, e cosa fare del cuore bianco delle zucchine.
Ingredienti
per la pasta
- Fusilli 320 g
- Zucchine 600 g
- Cipollotto 100 g
- Aglio 1 spicchio
- Basilico 15 foglie
- Pancetta affumicata200 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
per completare
- Basilico foglioline q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
IL FONDO DI CIPOLLOTTO E LE ZUCCHINE A MEZZELUNE
-
Sbuccia il cipollotto e tritalo fine. Mettilo in una padella larga con un giro d’olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio sbucciato e tagliato a metà, e lascialo appassire a fuoco bassissimo per 10 minuti: deve ammorbidirsi senza prendere colore. Se sfrigola forte, abbassa ancora.
-
Dopo i primi 2-3 minuti versa un mestolino d’acqua calda e lascia che evapori del tutto. Il vapore aiuta il cipollotto ad appassire prima e a diventare tenero, senza bruciare ai bordi.
-
Lava le zucchine, spunta le estremità e asciugale bene: zucchine bagnate in padella fanno vapore, non doratura. Prendi metà delle zucchine, tagliale in due nel senso della lunghezza e poi a fettine di 4-5 millimetri, così ottieni le mezzelune.
-
Taglia l’altra metà delle zucchine nel senso della lunghezza tenendo la parte verde di ogni lato, quella con la buccia. Ti resta un lungo rettangolo bianco centrale: non buttarlo, io lo tengo nel freezer per un minestrone o una vellutata.
-
Riduci le strisce verdi in bastoncini e poi a dadini piccoli, tutti della stessa misura. Così cuociono nello stesso tempo.
-
Quando il cipollotto è tenero e traslucido, dividilo in due padelle. In una aggiungi le mezzelune, un pizzico di pepe e il sale, e saltale a fiamma vivace per pochi minuti: devono restare croccanti e prendere appena colore ai bordi. Poi spegni il fuoco.
PER LA CREMA DI ZUCCHINE
-
Sbollenta i dadini per 2 minuti in acqua bollente salata, scolali e tuffali subito in una ciotola con acqua e ghiaccio: il freddo blocca la cottura e tiene il verde brillante, che è quello che poi vedi nel piatto.
-
Nell’altra padella con il cipollotto aggiungi i dadini scolati e l’aglio che c’era nel fondo. Sala e salta qualche minuto, lasciandoli croccanti. Trasferisci tutto nel bicchiere del frullatore a immersione con le foglie di basilico, un goccio d’olio e un po’ d’acqua, e frulla fino a una crema fluida, liscia e vellutata, che cade dal cucchiaio a nastro. L’aglio finisce nella crema e la profuma appena: se non lo ami, toglilo prima di frullare. Se resta densa, altra acqua, un cucchiaio alla volta. Tienila da parte.
CUOCI LA PASTA E RENDI CROCCANTE LA PANCETTA
-
Porta a bollore abbondante acqua salata e cala i fusilli. Nel frattempo, nella padella dove hai saltato i dadini, metti la pancetta affumicata a cubetti a fuoco dolce, senza aggiungere olio: il suo grasso basta. Falla rosolare finché diventa croccante e dorata, senza scurirla troppo, perché bruciata diventa amara e secca. Io ne tengo da parte una manciata su un piattino: la metto sopra alla fine, così resta croccante.
IMPIATTA LA PASTA ZUCCHINE E PANCETTA
-
Versa nella padella della pancetta la crema di zucchine e le mezzelune e scalda tutto piano, giusto il tempo di amalgamare. Quando i fusilli sono al dente, scolali tenendo una tazza di acqua della pentola e passali direttamente nella padella con il condimento. Mescola sul fuoco per un minuto: se la crema tira, un cucchiaio di quell’acqua la riporta fluida; se è troppo liquida, basta mezzo minuto di fiamma più alta. Impiatta subito, con le foglioline di basilico e i cubetti di pancetta tenuti da parte.
Note & consigli
Pancetta in una fetta intera, sempre: a cubetti la riduco al momento, con il coltello. Non aggiungere olio quando la rosoli: rilascia grasso a sufficienza, e sommato all’olio del fondo ti ritrovi un condimento pesante che si separa. Se il piatto ti sembra asciutto, la risposta è l’acqua della pasta, non altro grasso. Le zucchine in padella avanzate? Le finisco proprio così, in una pasta con la pancetta affumicata.
Domande frequenti
Padella troppo piena o fiamma bassa: l’acqua delle zucchine non evapora e le cuoce al vapore. Asciugale bene dopo il lavaggio, usa una padella larga, fiamma viva e niente coperchio, e non muoverle di continuo, devono toccare il fondo caldo. Se sono già molli, alza la fiamma un minuto per far andare via il liquido.
No. La crema di zucchine frullata con un po’ di acqua di cottura lega i fusilli da sola, e il grasso della pancetta fa il resto. La panna copre il basilico e appesantisce: io non la metto mai. Se proprio la vuoi, due cucchiai a fuoco spento, e togli l’olio dal fondo.
Puoi, e il piatto viene più delicato, con le zucchine più in evidenza. L’affumicata dà la nota decisa che a me piace con il basilico. Con la dolce sala con più attenzione: è meno sapida.
Con 200 g la pancetta è protagonista quanto le zucchine, ed è la dose che uso qui. Se preferisci un piatto più verde, scendi a 120-150 g: resta il gusto affumicato ma comandano le zucchine. Sotto i 100 g diventa solo una guarnizione.
È rimasta nel vapore del condimento troppo a lungo, e la croccantezza se n’è andata. Scalda la crema solo il tempo di amalgamare, e lascia sempre una parte dei cubetti fuori, per il piatto.
Hai frullato con poca acqua, o i dadini erano troppo cotti e hanno perso struttura. Allungala con acqua di cottura della pasta, un cucchiaio alla volta, frullando ancora qualche secondo: deve colare dal cucchiaio, non restare a blocchi. L’amido la rende anche più lucida.
I fusilli trattengono la crema nelle spire e i cubetti restano incastrati fra le pieghe. Vanno bene anche penne, mezze maniche e rigatoni, tutte paste corte con cavità o rigature. Con gli spaghetti la crema scivola: se li usi, frulla più zucchine e tienila più fluida.
Non si butta. È la parte più acquosa, per questo qui uso solo il verde, ma in un minestrone o in una vellutata fa il suo lavoro. La chiudo in un sacchetto e va in freezer così com’è: si aggiunge direttamente in pentola, senza scongelare.
Asciutta vuol dire che l’hai scolata senza conservare un po’ di acqua della pentola: aggiungila poco per volta mescolando, e la crema torna morbida. Brodosa: troppa acqua, o zucchine ancora bagnate. Alza la fiamma per mezzo minuto senza smettere di mescolare, e si stringe.
Puoi, ma fuori dal fuoco: 30 g grattugiati a fiamma spenta con un goccio d’acqua della pentola, mescolando. Sul fuoco fa i grumi. Pancetta più formaggio sommano sale: assaggia prima di salare.
Varianti della ricetta
Con la provola affumicata: 40-50 g di provola a dadini uniti a fuoco spento, insieme alla crema. Filano, raddoppiano l’affumicato e il piatto diventa più goloso e più pesante: qui dimezza la pancetta.
Con il guanciale: al posto della pancetta, la stessa dose di guanciale a listarelle, rosolato a fuoco dolce finché il grasso è trasparente. Più grasso e più sapido, meno fumo: sala pochissimo.
Fredda, d’estate: lascia raffreddare crema, mezzelune e pancetta e condisci i fusilli a temperatura ambiente con un filo d’olio in più. Da portare in ufficio o a un picnic.
Conservazione
Già condita, in frigorifero in un contenitore chiuso per 1-2 giorni, mai oltre due ore fuori frigo. Per scaldarla evita il microonde: padella, un filo d’olio e un goccio d’acqua. La crema di zucchine da sola si tiene in frigo 2 giorni, o in freezer fino a un mese: mescolala dopo lo scongelamento. Il piatto completo non si congela.
Intolleranze & allergie
Glutine: i fusilli sono di grano. Con una pasta senza glutine certificata la ricetta non cambia, tieni solo la crema più fluida perché assorbe di più. Latte: la ricetta non ne contiene, ma leggi l’etichetta della pancetta confezionata, alcune hanno lattosio o aromi con latte. Solfiti: possibili nella pancetta.
Curiosità
Il nome non rimanda a nessuna regione: pasta zucchine e pancetta è un piatto di cucina domestica, nato nelle case, e ogni famiglia ha la sua dose di pancetta. Per i salumieri la pancetta è il taglio del ventre del maiale, e la stesa esiste dolce, piccante o affumicata: l’affumicata è una scelta, non la regola.
Cosa bere con la pasta zucchine e pancetta
Un bianco secco e fresco, che pulisca il grasso della pancetta senza coprire il basilico: un Vermentino o una Falanghina, ben freddi. Se preferisci il rosso, uno leggero e poco tannico, tipo un Bardolino, perché il tannino con il fumo della pancetta indurisce. Senza alcol, acqua frizzante con una fetta di limone.
