Te lo devo proprio dire: adoro questa ricetta. La pasta con zucchine, limone e menta è un’alternativa originale alla classica pasta con le zucchine. È un primo piatto leggero e fresco, di quelli che nei pranzi estivi si mangiano volentieri senza sentirsi appesantiti.
Di pasta con le zucchine esistono tante versioni, e cambiano parecchio fra loro. Nei miei spaghetti alla Nerano le zucchine si sciolgono quasi in crema; in questa restano a cubetti, ancora un po’ croccanti, con il limone che profuma senza pungere. Questa pasta si prepara in poco più di mezz’ora con i tagliolini freschi e va servita appena mantecata, finché è cremosa.
Questa ricetta fa parte della raccolta primi piatti estivi leggeri, freschi e sfiziosi.
Ingredienti
- Zucchine 550 g
- Cipollotti 60 g
- Parmgiano Reggiano grattugiato40 g
- Menta 8 foglie
- Aglio 1 spicchio
- Scorza di limone grattugiata, più il succo di mezzo limone1
- Pepe q.b.
- Sale q.b.
- Olio extravergine d’oliva 50 g
- Tagliolini freschi 320 g
- Acqua bollente (o brodo vegetale) q.b.
Allergeni
Latte Procedimento
Per le zucchine
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Prima di tutto metti sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua, che ti servirà per i tagliolini. Monda i cipollotti e tritali finemente. Sbuccia anche lo spicchio d’aglio e togli l’anima, il germoglio verde al centro, che è la parte più intensa: se ti piace, puoi tenerla. L’aglio resta intero, perché più avanti lo toglierai. Metti cipollotti e aglio in una padella larga con quasi tutto l’olio extravergine d’oliva, tenendone da parte un filo per la pasta, e fai rosolare a fuoco medio basso per almeno 10-15 minuti, mescolando spesso. Il cipollotto deve diventare morbido e trasparente, appena dorato: se prende colore in fretta, abbassa la fiamma. Questa cottura lunga rende il condimento più saporito e il cipollotto meno pesante.
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Nel frattempo occupati delle zucchine. Lavale, asciugale e spuntale alle estremità, poi tagliale prima per il lungo e quindi a cubetti non troppo sottili, di poco meno di un centimetro. Io qui le preferisco a cubetti piuttosto che a rondelle, perché in padella restano più carnose. Quando il soffritto è pronto togli l’aglio, alza la fiamma e versa le zucchine in padella, allargandole bene sul fondo. Tieni il fuoco vivace fin dal primo momento: se parti piano, cuociono nella loro acqua e diventano mollicce. Aggiusta subito di sale e pepe. Il sale lo metto adesso, all’inizio, perché fa uscire l’acqua delle zucchine mentre rosolano, e così evapora invece di restare sul fondo.
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Lava bene il limone e asciugalo, poi grattugia la scorza sulle zucchine: solo la parte gialla, perché quella bianca che sta sotto è amara e lo diventerebbe anche il sugo. Spremi metà del limone e filtra il succo con un colino, così i semini restano fuori, poi versalo in padella. Mescola bene, perché scorza e succo arrivino su tutti i cubetti, e continua la cottura per 10 minuti. Aggiungi un mestolino di acqua bollente, o di brodo vegetale, e lascia asciugare bene il sugo. Le zucchine sono pronte quando sono tenere fuori, hanno ancora il cuore sodo e sul fondo non resta liquido: non devono sfaldarsi, devono restare piacevolmente croccanti. Spegni il fuoco e unisci le foglie di menta spezzettate grossolanamente a mano. Per me le erbe vanno fresche e alla fine della cottura: la menta così resta verde e profumata.
Per la pasta
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Quando l’acqua bolle, salala e cuoci i tagliolini: essendo freschi impiegano pochissimo, quindi resta lì vicino e assaggiali. Prima di scolarli metti da parte un paio di mestoli di acqua di cottura: è ricca di amido e ti servirà per mantecare, se la pasta risultasse asciutta. Poi scolali appena sono cotti, anche un attimo prima, perché passeranno ancora qualche minuto in padella, e tuffali direttamente nel condimento. Aggiungi il filo d’olio che avevi tenuto da parte.
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Riaccendi a fuoco medio e salta la pasta per 2-3 minuti, girandola con una pinza o con due forchette: i tagliolini freschi sono delicati e si rompono facilmente. Se ti sembra asciutta aggiungi un mestolo di acqua di cottura, poco alla volta, finché il sugo diventa un velo lucido che avvolge la pasta senza lasciare una pozza sul fondo. Spegni il fuoco e manteca con il Parmigiano Reggiano grattugiato, mescolando finché si scioglie nel condimento. Assaggia, aggiusta di sale e pepe se serve e servi subito la tua pasta.
Note & consigli
L’olio conta più di quanto sembri: scegline uno fruttato, delicato o medio. Un extravergine molto amaro o piccante copre le zucchine e il limone.
La scorza grattugiala solo quando ti serve: preparata in anticipo perde buona parte del suo profumo.
Domande frequenti
Quasi sempre è colpa della padella: se è piccola, i cubetti si ammucchiano e cuociono nel loro vapore invece di rosolare. Serve una padella larga, con le zucchine in uno strato solo, fuoco vivace e niente coperchio. Se ormai hanno buttato acqua, alza la fiamma e lasciala evaporare: croccanti non torneranno, ma il sugo si asciuga.
I limoni non sono tutti uguali: alcuni sono molto più succosi e aspri, e mezzo può già essere troppo. Rimedia con un filo d’olio in più, un po’ di Parmigiano e un goccio di acqua di cottura, mantecando di nuovo. La prossima volta versa il succo poco alla volta e assaggia.
Spaghetti e linguine stanno benissimo con questo condimento leggero, e se preferisci un formato corto le mezze maniche trattengono meglio i cubetti di zucchina. Tieni la stessa dose, 320 g, e scola la pasta un minuto o due prima del tempo indicato sulla confezione: finisce di cuocere in padella.
Il basilico funziona, ma il piatto cambia carattere. Sulle zucchine io uso la menta al posto del solito prezzemolo proprio per la sua freschezza, ed è lei che tiene testa al limone.
Il condimento da solo è già un contorno: fermati dopo la menta, senza pasta e senza Parmigiano, e portalo in tavola accanto a un secondo di carne o di pesce.
Con i tagliolini freschi mantecati al Parmigiano non te lo consiglio: raffreddandosi, la pasta continua ad assorbire il sugo e perde tutta la sua cremosità. Per una pasta fredda scegli un formato corto di pasta secca, scolalo bene e condiscilo quando è appena tiepido, con un po’ più di olio e la menta aggiunta all’ultimo.
Puoi, sapendo che il piatto cambia strada: da primo di verdure diventa una pasta più sapida, che non va più bene per chi è allergico al pesce. Il Parmigiano, se te lo stai chiedendo, lascialo: formaggio e pesce, per me, stanno bene insieme.
Varianti della ricetta
Con la sola parte verde delle zucchine. Dopo averle lavate, togli con un coltellino la parte verde esterna e usa solo quella, a cubetti: da 550 g ne restano circa 350 g. Il condimento viene più asciutto e più verde. La polpa bianca usala in una frittata, oppure congelala per più avanti.
Cremosa, senza panna. A zucchine cotte, prima della menta, frullane circa due terzi con tutto il Parmigiano, un filo d’olio e un goccio d’acqua calda o brodo, fino a una crema morbida. Rimettila in padella con i cubetti rimasti e prosegui con menta e tagliolini, senza la mantecatura finale: il formaggio è già nella crema.
Conservazione
Dà il meglio appena mantecata, quindi servila subito. Se avanza, chiudila in un contenitore e mettila in frigo appena fredda: si tiene un paio di giorni, ma già il giorno dopo è meno buona. Scaldala in padella con un goccio d’acqua. Non congelarla; il condimento sì, senza menta, e da scongelato va fatto asciugare in padella.
Intolleranze & allergie
Per chi è allergico al latte o intollerante al lattosio basta togliere il Parmigiano e mantecare solo con olio e acqua di cottura: il sugo viene meno sapido e meno legato, quindi assaggia di sale. I tagliolini freschi contengono glutine e spesso anche uova, quindi controlla l’etichetta.
Curiosità
In cucina la trattiamo da verdura, ma la zucchina è un frutto: quello di varie specie di zucca, raccolto quando è ancora immaturo, verde e tenero. Per questo le più giovani hanno polpa soda e pochi semi, mentre quelle cresciute troppo diventano acquose e piene di semi.
