Il Provolone del Monaco, la prima volta, me lo portò Romana. Volevo fare la pasta alla Nerano e sapevo che ci voleva proprio quello, ma a Milano non avevo idea di dove trovarlo. Lei doveva salire da Napoli di lì a poco e mi ha detto: te lo porto io. Qualche giorno dopo è arrivata in Factory con mezzo spicchio bellissimo e profumatissimo, e io ero prontissima. Quel formaggio, per inciso, si chiama così da tre secoli: i pastori dei Monti Lattari scendevano dalle colline di Vico Equense a vendere i caciocavalli a Napoli coperti da mantelle pesanti, la gente li chiamava i monaci e il nome è rimasto. Dal 2010 è una DOP.
Gli spaghetti alla Nerano sono un primo di pasta nato a Marina del Cantone, in penisola sorrentina, e nella cucina campana si fanno con tre cose sole: zucchine fritte, formaggio e basilico. Niente panna. E allora da dove viene la crema? Dall’acqua di cottura e dal formaggio sciolto al momento giusto: le prime volte a me è diventato una palla, e ti racconto perché. Se cerchi un piatto più leggero, senza frittura e con poco formaggio, ho la pasta con le zucchine. Per friggerle come si deve, guarda il fritto perfetto. Qui sotto trovi anche con che zucchine la crema riesce meglio.
Ingredienti
- Spaghetti 320 g
- Zucchine piccole, sode e chiare750 g
- Provolone del Monaco DOP, grattugiato150 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato 50 g
- Basilico fresco un mazzetto abbondante q.b.
- Aglio 1 spicchio
- Pepe q.b.
- Sale q.b.
Per friggere
- Olio extravergine d’oliva oppure olio di semi di arachide q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
LE ZUCCHINE FRITTE PER LA NERANO
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Parti dalle zucchine, che sono la parte lunga. Sceglile chiare, piccole e sode: sono quelle che in padella si sciolgono meglio e fanno crema, mentre quelle grandi e scure restano acquose. Lavale, asciugale bene, elimina le estremità e tagliale a rondelle di 2-3 millimetri con la mandolina. Sotto i due millimetri friggendo si scuriscono e diventano amare, sopra i tre restano molli dentro. In una pentola capiente porta l’olio extravergine a 170 gradi (se preferisci un sapore più neutro va bene anche l’olio di semi di arachide) e friggi poche rondelle per volta, 5-6 minuti, finché sono dorate. Il segnale giusto è una doratura bionda con i bordi appena increspati, non marrone: se le lasci scurire le senti amare nel piatto. Scolale con la schiumarola su un piatto senza carta assorbente: quel velo d’olio che resta addosso alle zucchine è il primo grasso della crema, e io non lo tolgo. Vacci piano con il sale, adesso, ci pensano i formaggi. Non buttare l’olio della frittura: mettine 4-5 cucchiai in una padella ampia, quella in cui poi mantecherai la pasta.
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Aggiungi all’olio nella padella uno spicchio d’aglio pelato e tagliato a metà e qualche foglia di basilico spezzettata con le mani. Fai insaporire l’olio per un paio di minuti a fuoco dolce, senza far colorire l’aglio, poi spegni e allontana la padella dal fornello. Spezzetta altro basilico sulle zucchine fritte e lasciale lì, scoperte, a raffreddarsi con il loro profumo: in padella io le metto ormai fredde. Mezz’ora basta. Se le friggi in anticipo, coperte in frigo reggono qualche ora e diventano ancora più morbide, che per questo piatto è un pregio.
LA MANTECATURA DEGLI SPAGHETTI ALLA NERANO
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Porta a bollore una pentola d’acqua e salala meno del solito, perché il formaggio è già sapido. Lessa gli spaghetti e scolali molto al dente, 2-3 minuti prima del tempo indicato sulla confezione, tenendo da parte un paio di mestoli di acqua di cottura: quell’acqua è piena di amido ed è lei che lega la crema, non serve frullare niente. Rimetti la padella con l’olio profumato sul fuoco, a fiamma media, e versaci le zucchine fritte fredde con il loro basilico, tenendone da parte una manciata per i piatti. Scola gli spaghetti direttamente in padella, aggiungi un mestolo di acqua di cottura e mescola con le pinze per un minuto o due, finché la pasta è cotta a puntino. Il fondo diventa opaco, un po’ viscoso, e qualche rondella si disfa: è quello che vuoi.
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Ora spegni il fuoco. La padella resta ferma sul fornello spento, e questo è il passaggio che decide tutto: il formaggio va sciolto con il calore che c’è, non con la fiamma. Aspetta che il fondo smetta di sfrigolare, poi aggiungi il Provolone del Monaco e il Parmigiano grattugiati in due o tre volte, con un cucchiaio di acqua di cottura ogni volta, mescolando con energia. Le prime volte che l’ho fatta a me il formaggio è diventato una palla: la temperatura era troppo alta e il formaggio è cagliato, e quando caglia non ci puoi fare più niente, si ricomincia. La crema giusta è lucida, avvolge gli spaghetti e resta morbida. Se stringe troppo, un altro cucchiaio d’acqua; se è liquida, continua a mescolare senza riaccendere. Unisci abbondante basilico spezzettato e una macinata di pepe. Impiatta subito e guarnisci con le zucchine tenute da parte e qualche foglia di basilico fresco. Buon appetito!
Note & consigli
La padella conta: ampia, 28-30 centimetri, perché la pasta deve stare distesa e la crema si forma sul fondo, non in una pentola alta. La mandolina serve solo per lo spessore uniforme: con un coltello affilato si fa lo stesso, un po’ più piano. Tieni l’acqua di cottura a portata di mano anche dopo aver spento, la crema stringe in fretta. E porta il piatto in tavola subito: gli spaghetti alla Nerano non aspettano nessuno.
Domande frequenti
Perché la padella era troppo calda. Sopra una certa temperatura il formaggio caglia: le proteine si stringono, il grasso si separa e resta un blocco filante che non torna crema. È successo anche a me, le prime volte, e non c’è rimedio: si ricomincia. La prevenzione sta tutta nel fuoco spento e nel formaggio aggiunto poco per volta con l’acqua di cottura.
Con un caciocavallo non troppo stagionato, che gli somiglia per pasta e sapore, e una parte di caciotta asciutta per non avere solo filatura. Il Parmigiano resta. Evita i formaggi molto asciutti e piccanti: si sciolgono peggio e fanno grumi.
No, e io l’ho tolto: con provolone e Parmigiano soltanto la pasta viene più delicata e il provolone si sente davvero. Il pecorino romano copre tutto e alza il sale. Se proprio ti piace, mettine poco al posto di una parte del Parmigiano.
Nerano è una frazione di Massa Lubrense, in penisola sorrentina, e Marina del Cantone è la sua spiaggia. Il piatto sarebbe nato lì negli anni Cinquanta, al ristorante Maria Grazia, e la famiglia dosi e metodo non li ha mai resi pubblici.
Sì, ed è anche meglio: coperte in frigo per una notte diventano più morbide e si fondono meglio nella crema. Tirale fuori mezz’ora prima e mettile in padella fredde, come faccio io.
No. Una parte deve disfarsi in padella, è così che nasce la crema. Per questo scelgo le zucchine chiare, che si sciolgono bene, e tengo croccanti solo quelle per guarnire il piatto.
Varianti della ricetta
Spaghettoni alla Nerano. Stesso procedimento con gli spaghettoni: hanno più superficie e reggono meglio la crema, ma vogliono un minuto in più in padella e un mestolo d’acqua in più. Il risultato è più goloso e più rustico.
Con i fiori di zucca. In estate aggiungi una decina di fiori di zucca puliti e tagliati a striscioline nell’ultimo minuto in padella, prima di spegnere. Danno colore e un profumo delicato, ma non sostituiscono le zucchine.
Solo Provolone del Monaco. 200 g di provolone e niente Parmigiano: è la versione che si trova più spesso in Campania, più sapida e più filante. Qui il fuoco spento conta ancora di più, perché il provolone da solo fila.
Conservazione
Gli spaghetti alla Nerano si mangiano al momento: la crema si compatta in pochi minuti. Se avanzano, in frigo coperti per un giorno, poi ripresi in padella a fuoco basso con due cucchiai d’acqua, mescolando finché tornano morbidi. Niente microonde, che li fa a blocco. Non congelarli. Le zucchine fritte da sole, in frigo, reggono un giorno.
Intolleranze & allergie
Il latte è strutturale: provolone e Parmigiano fanno la crema. Gli intolleranti al lattosio tollerano gli stagionati a lungo come il Provolone del Monaco; agli allergici alle proteine del latte il piatto non va. Spaghetti senza glutine funzionano, con più acqua di cottura. L’olio di arachide è un allergene: dichiaralo.
Curiosità
La ricetta del ristorante Maria Grazia, dove la Nerano sarebbe nata nel 1952, non è mai stata pubblicata: la famiglia racconta di un piatto nato con zucchine fritte e avanzi di tre formaggi locali. Provolone del Monaco e Parmigiano, che oggi sembrano obbligatori, sono arrivati dopo.
