Non so se capita anche a te: apro la dispensa, vedo una scatoletta di tonno e penso subito a una cena veloce. Veloce, però buona. La pasta tonno e zucchine risolve proprio quel momento lì, e la mia versione ha un trucco in più: metà delle zucchine diventa una crema al basilico che lega gli spaghetti, l’altra metà finisce in padella a mezzelune. Il tonno? Lo faccio insaporire con acciughe e capperi, così sa di mare e non di scatoletta.
Se le zucchine d’estate non ti bastano mai, tieni a portata di mano anche il risotto alle zucchine, gli spaghetti alla Nerano e la pasta con zucchine, limone e menta, che è la cugina fresca di questa. Se ti stai chiedendo come fare una pasta tonno e zucchine cremosa senza panna, la risposta è qui sotto.
Ingredienti
- Spaghetti 320 g
per le zucchine
- Zucchine 300 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Aglio 1 spicchio
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
per la crema di zucchine
- Zucchine 300 g
- Cipollotto 1
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Basilico 10 foglie
- Sale q.b.
per il tonno
- Tonno sott’olio 180 g
- Acciughe sott’olio filetti4
- Capperi sott’aceto sgocciolati10 g
- Aglio 1 spicchio
- Sale q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Pesce
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
la crema di zucchine
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Parti dal cipollotto: togli la barbetta, lavalo e tritalo grossolanamente, parti verdi comprese, che danno colore. Scalda due cucchiai di olio in una padella e fallo appassire per 5 minuti a fuoco medio. Deve ammorbidirsi, non prendere colore.
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Lava le zucchine ed elimina le due estremità. Prendi quelle destinate alla crema (300 g) e taglia via le quattro facce verdi, tenendo da parte il cuore bianco: lo useremo tra poco con le zucchine saltate, non buttarlo. Riduci le facce verdi a strisce e poi a cubetti.
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Porta a bollore una pentola d’acqua salata e sbollenta i cubetti per due minuti, non di più. Scolali con la schiumarola e tuffali subito in una ciotola con acqua e ghiaccio: è lo shock che blocca la cottura e tiene il verde brillante. L’acqua di cottura delle zucchine non la buttare, ti servirà tre volte.
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Scola bene i cubetti e mettili nel bicchiere del frullatore a immersione con il cipollotto, le foglie di basilico, un giro d’olio e un goccio dell’acqua tenuta da parte. Vacci piano con l’acqua: se ne metti troppa la crema si slega.
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Frulla finché non diventa liscia e vellutata, senza pezzetti. Assaggia e regola di sale solo ora, perché il tonno e le acciughe porteranno il loro. Tieni da parte.
le zucchine saltate
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Taglia le zucchine rimaste (gli altri 300 g) a metà per il lungo e poi a mezzelune sottili, circa 2 mm. Aggiungi anche il cuore bianco messo da parte prima, ridotto a dadini piccoli: in padella si ammorbidisce e sparisce nel condimento.
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Scegli una padella larga, dove le mezzelune stiano in un solo strato: se le ammassi bollono invece di rosolare. Scalda l’olio con uno spicchio d’aglio sbucciato e diviso a metà e lascialo sfrigolare un minuto, senza farlo scurire.
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Unisci le zucchine, sala, pepa e saltale a fiamma viva per qualche minuto. Sono pronte quando hanno preso qualche bordo dorato ma restano ancora croccanti al morso. Spegni, togli l’aglio e trasferiscile in una ciotola.
il tonno
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Nella stessa padella, senza lavarla, versa un filo d’olio, l’altro spicchio d’aglio diviso a metà e i filetti di acciuga. Tieni la fiamma bassa e schiacciali con il cucchiaio: si sciolgono in un minuto e spariscono, lasciando solo sapidità.
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Aggiungi i capperi sgocciolati e tritati e un goccio dell’acqua delle zucchine. Lascia asciugare mescolando: deve restare un fondo lucido, non brodoso.
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Unisci il tonno con tutto il suo olio, sgranalo con la forchetta e fallo insaporire 5 minuti mescolando spesso. Non tenerlo di più: cotto a lungo si asciuga e diventa fibroso. A fine cottura togli l’aglio.
componi il piatto
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Metti da parte un cucchiaio di tonno e uno di zucchine saltate: ti servono alla fine per la decorazione, e presi dalla padella dopo sono meno belli.
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Cuoci gli spaghetti in abbondante acqua salata. Nel frattempo, nella padella del tonno, aggiungi la crema di zucchine e le zucchine saltate, mescola a fuoco dolce e porta il condimento a una consistenza cremosa: se stringe troppo, allungalo con poca acqua delle zucchine, un cucchiaio alla volta.
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Scola gli spaghetti al dente, tenendo un mestolo d’acqua, e buttali in padella. Salta un minuto, mescolando bene, finché la crema li veste uno per uno. Impiatta, completa con il tonno e le zucchine tenute da parte e qualche foglia di basilico spezzata a mano.
Note & consigli
Il cuore bianco va tolto solo dalle zucchine destinate alla crema: è acquoso e la renderebbe pallida. Sull’olio del tonno la mia posizione è netta: nel condimento ci va tutto, è lì che sta il sapore. Se preferisci una versione più leggera, sgocciolalo e compensa con un cucchiaio di olio buono. Il basilico va spezzato con le mani, mai tagliato con il coltello: annerisce.
Domande frequenti
A spanne, intorno alle 500 calorie a porzione: circa 280 arrivano dagli spaghetti, un centinaio dal tonno con il suo olio, il resto da olio evo, acciughe e zucchine. Il numero si muove soprattutto con l’olio: sgocciolando il tonno e usando la mano leggera scendi verso le 420. Sono conti fatti sulle dosi della ricetta, non un’analisi di laboratorio.
Un formato che trattenga la crema: penne rigate, fusilli o mezze maniche. Gli spaghetti restano la mia scelta perché la crema di zucchine li avvolge senza colare via nel piatto.
Tonno in scatola sott’olio d’oliva, a filetti o a tranci, non i pezzetti tritati che si sfaldano in poltiglia. Il tonno al naturale funziona ma è più asciutto: in quel caso aggiungi un cucchiaio d’olio in padella. Evita quello aromatizzato al limone o al peperoncino, che litiga con basilico e acciughe.
Quasi sempre per troppa acqua nel bicchiere del frullatore, oppure perché il cuore bianco è finito dentro: è spugnoso e rilascia liquido. Rimedio immediato: rimettila un minuto in padella a fuoco vivo mescolando, si stringe. La prossima volta parti con un cucchiaio d’acqua e aggiungine solo se il frullatore fatica.
Con due accorgimenti: pasta corta raffreddata sotto l’acqua, condimento a temperatura ambiente e un filo d’olio in più. Aggiungi pomodorini a pezzi, perché da fredda vuole un po’ di acidità.
Crema, zucchine saltate e tonno reggono benissimo fatti al mattino per la sera, ognuno nel suo contenitore chiuso in frigo. La crema al basilico scurisce un po’ in superficie: mescolala e riprende colore. Cuoci la pasta solo all’ultimo e scalda il condimento in padella con un goccio d’acqua di cottura.
Varianti della ricetta
Versione con pomodorini: taglia a metà 200 g di pomodorini ciliegino e saltali due minuti nella padella delle zucchine, prima di unire il tonno. Portano acidità e un colore che spezza il verde; la crema di zucchine resta, ma riducila di un terzo perché il piatto non diventi troppo bagnato.
Versione cremosa alla ricotta: niente panna, che copre tutto; sciogli invece due cucchiai di ricotta fresca nella crema di zucchine prima di frullare. Il condimento diventa più morbido e leggermente acido, e lega ancora meglio gli spaghetti.
Versione vegetariana senza tonno: togli tonno e acciughe e metti 150 g di ceci lessati, saltati in padella con l’aglio finché prendono un po’ di croccantezza, più una manciata di olive taggiasche per la sapidità. Cambia carattere, ma resta un piatto con la sua testa.
Conservazione
La pasta già condita si tiene in frigo, in un contenitore chiuso, per 2 giorni: scaldala in padella con un cucchiaio d’acqua, mai nel microonde da sola, secca. Il freezer non serve per la pasta pronta, si sfalda; la crema di zucchine invece congela bene in vasetti monoporzione per un mese, scongelata in frigo e mescolata prima dell’uso.
Intolleranze & allergie
Glutine: spaghetti di mais e riso o di legumi, stessa cottura in padella ma scolali un minuto prima, si spappolano più in fretta. Solfiti: al posto dei capperi sott’aceto usa capperi sotto sale, dissalati venti minuti in acqua. Pesce: nessuna sostituzione onesta, tonno e acciughe sono il piatto.
Curiosità
Le acciughe nel fondo non si sentono come pesce: sciolte nell’olio caldo cedono glutammato naturale, lo stesso che dà corpo al parmigiano e ai pomodori maturi. Il tonno in scatola ne ha già una buona dose, e per questo tonno e acciughe insieme sanno di più senza sapere di acciuga.
