Per il pesto, lo ammetto, cedo al frullatore molto spesso, soprattutto quando sono a casa e ho poco tempo: amo la tecnologia in cucina. Resta però una salsa fredda, che non deve sentire altro calore se non quello della pasta: questo segreto l’ho imparato dai miei fine settimana in Liguria.
Lì lo usano per condire i pansoti, ma io più di una volta l’ho utilizzato per le trofie o per un bel piatto di spaghetti e verdure, come gli spaghetti con broccoletti e pomodori secchi. Il pesto di noci è la cugina gentile del pesto alla genovese: niente basilico e un sapore più delicato. Oltre alla pasta, condisce alla grande anche gli gnocchi di patate.
Questa ricetta fa parte delle raccolte sughi per la pasta, sughi per gnocchetti, sughi per pasta veloci e leggeri.
Ingredienti
- Noci gherigli100 g
- Pinoli 20 g
- Aglio mezzo spicchio
- Parmigiano Reggiano grattugiato 70 g
- Olio extravergine d’oliva 120 g
- Sale q.b.
Allergeni
Frutta a guscio
Latte Procedimento
COME FARE IL PESTO DI NOCI
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Metti sul fuoco un pentolino con dell’acqua e portala a bollore, poi immergici i gherigli di noci e falli bollire per un minuto, non di più: se restano in acqua più a lungo diventano molli e acquosi, e il pesto perde sapore. Scolali.
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Questa scottatura toglie alle noci il loro lieve retrogusto amaro. Se le sfreghi in uno strofinaccio pulito finché sono ancora calde, puoi togliere anche una parte della pellicina, quella responsabile del gusto tannico: si stacca da sola e resta nel panno. Non serve eliminarla tutta.
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Tieni da parte le noci e falle raffreddare del tutto: al tatto non devono essere più tiepide. Dalle noci al frullatore, qui lavoro tutto a freddo, perché il calore rende il pesto oleoso e gli toglie profumo.
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Inserisci nel frullatore le noci fredde e i pinoli, che nei pesti scelgo italiani. Aggiungi l’aglio privato dell’anima centrale, il Parmigiano grattugiato e l’olio. Mezzo spicchio d’aglio basta: crudo si fa sentire parecchio, e se preferisci un pesto più gentile puoi metterne anche meno.
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Aziona la macchina a colpi brevi e fermati ogni tanto per raccogliere il composto dai bordi con una spatola. A me piace che resti cremoso ma con un po’ di grana, e lì spengo; se lo vuoi più fine e liscio, continua a frullare ancora qualche colpo. Tocca il bicchiere: se lo senti scaldarsi, fermati qualche minuto prima di riprendere.
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Aggiusta di sale ed eventualmente, se risulta troppo denso, aggiungi un filo d’olio in più e dai un ultimo colpo. Il tuo pesto di noci è pronto.
IL PESTO DI NOCI PER CONDIRE LA PASTA
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Prima di scolare la pasta, tieni da parte un mestolo della sua acqua di cottura. Metti il pesto in una ciotola larga e allungalo con qualche cucchiaio di quell’acqua calda, poco alla volta e mescolando: deve diventare un sugo di noci morbido, che vela la pasta senza lasciare pozze d’olio sul fondo.
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Versa la pasta scolata nella ciotola e mescola lontano dal fornello: così il pesto resta fresco e cremoso.
Note & consigli
Se usi un cutter, puoi mettere le lame in freezer per qualche ora prima di cominciare: restano fredde più a lungo e non scaldano il pesto mentre frulli.
Domande frequenti
No, e in padella rischi di rovinarlo: il formaggio si addensa, l’olio si separa e le noci perdono la loro freschezza. Il calore giusto è quello della pasta appena scolata, che lo intiepidisce mentre mescoli. Se proprio vuoi, bastano pochi secondi a fiamma bassissima, mescolando, e non di più.
In Liguria va sui pansoti, i ravioli ripieni di erbe e formaggio fresco. Fuori da lì funziona con trofie, gnocchi, tagliatelle e formati rigati che lo trattengono. Con la pasta fresca allungalo un po’ di più, con quella secca corta tienilo appena più denso. E senza pasta? Spalmato sul pane è buonissimo.
In Liguria si chiama salsa di noci e non esiste una sola versione: quasi tutte legano le noci con mollica di pane ammollata nel latte, aglio e olio, spesso con Parmigiano, maggiorana e prescinsêua o ricotta. Questo pesto è più semplice: niente mollica da ammollare, e il formaggio è solo il Parmigiano.
Quasi sempre dipende dalle noci. Se sono vecchie o rancide l’amaro non va più via: conviene rifarlo, e la prossima volta assaggiane una prima di cominciare. Se invece sono buone, il colpevole è la pellicina: scottale bene e strofinale più a lungo nello strofinaccio. Anche l’aglio abbondante contribuisce.
Di solito è colpa del calore: se il frullatore gira a lungo senza pause, le noci si scaldano e l’olio si separa. Succede anche aggiungendo troppo olio per ammorbidirlo. Per recuperarlo, mescola nella ciotola un cucchiaio di acqua di cottura calda alla volta, invece di altro olio. La prossima volta frulla a colpi brevi.
Toglili e lascia il resto com’è. Il sapore di noce viene fuori più netto e un po’ meno dolce, perché sono i pinoli ad arrotondarlo.
Puoi, e ti avvicini alla salsa ligure. Aggiungila alla fine, ben scolata, un cucchiaio alla volta mescolando: il pesto diventa più chiaro, morbido e rotondo. Scegli una ricotta fresca e asciutta, non acquosa.
Vanno bene tutti e due. Nel mortaio la salsa non rischia di scaldarsi e resta un po’ più rustica; col frullatore arrivi più facilmente a una crema liscia, a patto di lavorare a colpi brevi. Con un robot grande, una dose così piccola si trita male: meglio un bicchiere stretto.
Conservazione
In frigorifero, in un contenitore chiuso, il pesto di noci si tiene per 2 giorni; col passare delle ore l’aglio crudo si fa sentire di più. Io ne tengo sempre una scorta in freezer: congelalo in piccole porzioni, prima di allungarlo con l’acqua di cottura, e usalo entro un mese. Scongelalo in frigorifero e rimescolalo bene prima di condire.
Intolleranze & allergie
Noci e pinoli sono frutta a guscio: i pinoli puoi toglierli, le noci no, quindi con questa allergia il pesto non va. Non è adatto neanche a chi è allergico al latte, per via del Parmigiano. Il glutine non c’è: per un celiaco, allungalo con acqua di pasta senza glutine.
Curiosità
La prescinsêua, che in Liguria compare spesso nella salsa di noci, è una cagliata fresca del posto, dal gusto leggermente acidulo. È lei a dare alla versione ligure quella nota fresca che la ricotta, usata spesso al suo posto, non ha: la ricotta è più dolce e neutra.
