Sono membro onorario del club degli amanti dei sapori decisi, e questo pesto di rucola è una delle ragioni. Grana e pecorino addolciscono l’amarezza della rucola quel tanto che basta da lasciarla protagonista, i pinoli portano croccantezza e un sentore di resina. A molti piace così. Io però il basilico lo aggiungo: è uno dei profumi che preferisco al mondo, e accanto alla rucola trova il suo contrappeso.
Verrà troppo amaro? Dipende quasi tutto dalla foglia che hai in mano: la rucola selvatica è più pepata, quella coltivata più rotonda. Quando voglio una salsa più pungente del classico pesto al basilico preparo questa. Quello che avanza finisce sulle bruschette del giorno dopo. Dieci minuti e nessuna cottura: qui sotto trovi anche perché l’olio va versato a filo e non in un colpo solo.
Questa ricetta fa parte delle raccolte sughi per la pasta, sughi per pasta veloci e leggeri.
Ingredienti
- Rucola peso già pulita e asciutta80 g
- Basilico ciuffo1
- Grana Padano grattugiato 50 g
- Pecorino romano grattugiato 50 g
- Pinoli 40 g
- Aglio 1 spicchio
- Olio extravergine d’oliva 150 g
- Sale da dosare alla fine, dopo l’assaggio5 g
Allergeni
Latte
Frutta a guscio Procedimento
LA BASE DEL PESTO DI RUCOLA
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Lava la rucola in acqua fredda e asciugala completamente, anche foglia per foglia se serve: io la passo in centrifuga e poi la tampono, perché una foglia bagnata basta a far venire il pesto slavato e scuro. Scarta i gambi più grossi e fibrosi, quelli sottili puoi tenerli. Trasferisci la rucola nel food processor, il robot da cucina con le lame, e unisci i pinoli. Monda l’aglio e privalo dell’anima, la parte verde al centro, che è anche la più intensa: se la rucola è selvatica e già molto pungente puoi lasciarlo fuori del tutto, non serve compensarlo. Aggiungi il Grana Padano e il pecorino romano grattugiati. Il pesto io lo lavoro tutto a freddo e lo frullo veloce, quindi tieni gli ingredienti freddi fino all’ultimo: da qui in avanti ogni minuto in più gioca contro il colore.
L’OLIO A FILO E IL PUNTO GIUSTO DEL PESTO
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Lava anche il basilico e asciugalo con la stessa cura, poi spezzalo con le mani invece di tagliarlo e uniscilo al resto. Aziona il food processor con una parte dell’olio soltanto e usa la funzione pulse, che lavora a scatti: parte, rallenta, riparte, e così le lame non scaldano il composto e la rucola non si ossida. Con un mixer o un frullatore fai lo stesso a mano, pochi secondi alla volta, raschiando le pareti con la spatola. Poi versa l’olio rimasto a filo, poco per volta. Guarda la consistenza, non l’orologio: io mi fermo quando il pesto è cremoso ma ancora un po’ ruvido, con i puntini bianchi di formaggio ben visibili. Se ti sembra già legato, puoi anche non usare tutto l’olio. Alla fine il sale fino, ma assaggia prima: grana e pecorino ne hanno già portato parecchio.
Note & consigli
Se usi il frullatore a immersione, lavora in un bicchiere stretto e con la dose piena: in un recipiente largo le lame girano a vuoto e montano aria. Il mortaio io lo tengo per le piccole quantità e per le mani esperte, perché se vai piano il pesto si ossida e scurisce. E non stipare il bicchiere del mixer: il composto si compatta e ti costringe a frullare più a lungo.
Domande frequenti
L’amaro sta nella foglia: la rucola selvatica è più pepata, la coltivata più rotonda, e lo stesso mazzetto cambia con la stagione. Se il primo assaggio è aggressivo, togli l’aglio e cala il pecorino, che spinge nella stessa direzione. Io passo alle mandorle al posto dei pinoli e scelgo un olio dal fruttato leggero. Nel piatto, pomodorini dolci o la ricotta chiudono il conto.
Non risulta una formula codificata, né una denominazione tutelata: è una variante contemporanea della famiglia dei pesti, nata per analogia con quello di basilico. Costante resta la struttura: foglia cruda, una parte grassa che lega, olio. Chiamarlo pesto genovese fatto con la rucola, però, sarebbe sbagliato: cambiano foglia, frutta secca e tecnica.
No, e qui non transigo. È una salsa cruda con aglio e olio: il vasetto sterilizzato non la trasforma in conserva, perché mancano acidificazione e trattamento termico, e le preparazioni vegetali sott’olio fatte in casa sono proprio quelle su cui serve prudenza. Il velo d’olio tiene fuori l’aria, non rende stabile il vasetto a temperatura ambiente. Frigorifero o freezer.
Sui crostini e sulle patate lesse funziona benissimo, e regge il pesce: tonno, salmone, gamberi. Se lo vuoi più morbido, accanto ci metto burrata o stracciatella.
Tieni da parte una tazza di acqua di cottura, unisci il pesto fuori dal fuoco e allunga poco per volta, mescolando. In padella calda il formaggio impazzisce e l’olio si separa.
Varianti della ricetta
Con le mandorle. Al posto dei pinoli, 40 g di mandorle pelate. Il pesto diventa più dolce e pulito e l’amaro della rucola si sente meno: è la strada da prendere quando la foglia è molto pungente. Se le tosti appena guadagni profumo, ma perdi un po’ di verde.
Con le noci. Sempre 40 g, al posto dei pinoli. Risultato più rustico e leggermente tannico, che sta bene con la pasta integrale e con i pomodorini. Da evitare se anche l’olio è molto amaro e il pecorino particolarmente piccante: le tre cose si sommano.
Vegetale, senza formaggi. Togli grana e pecorino e porta la frutta a guscio a 50 g, meglio anacardi, che sono i più cremosi. Perdi sapidità, quindi il sale va dosato con più attenzione; guadagni una salsa che resta verde e vegetale.
Con la rucola sbollentata. Scotta le foglie pochi secondi, raffreddale subito in acqua e ghiaccio e strizzale con forza prima di frullare. L’aggressività cala e il verde tiene meglio, ma il sapore fresco si perde: la tengo per le rucole davvero dure e amare.
Conservazione
In frigorifero due o tre giorni, in un contenitore piccolo e ben chiuso, con un velo d’olio in superficie e sempre un cucchiaio pulito. In freezer va benissimo: porzioni da 40-50 grammi, scongelate in frigorifero e usate subito, senza ricongelare. Dopo il freezer il verde è meno brillante e la salsa si separa un po’, ma basta mescolare.
Intolleranze & allergie
In lista ci sono latte (grana e pecorino) e frutta a guscio (pinoli). I formaggi si tolgono senza problemi: aumenta la frutta a guscio e rivedi il sale. Quella a guscio invece è strutturale, lega l’olio: non ha sostituti, e la ricetta non è adatta a chi è allergico.
Curiosità
Pesto viene da pestare, cioè schiacciare: indica un gesto, non una lista di ingredienti, e per questo si può pestare quasi tutto. A Roma la rucola si chiama rughetta. Un marchio di tutela europeo c’è, ma riguarda la rucola della Piana del Sele, non il pesto che ci si fa.
