La focaccia ad alta idratazione è un lievitato preparato con una tecnica utilizzata in molte preparazioni da forno tipiche della cucina laziale (dalla pinsa, alla pizza bianca romana), che rispetto ad altre varianti di pizza e focaccia risulta leggerissimo e, dopo la cottura, rimane croccante e dorato fuori e soffice e alveolato dentro. Buona da sola, come street food o come alternativa a pane e grissini da servire in tavola, può accogliere varie farciture e risultare un piatto unico, completo e ideale anche per un pasto fuori casa.
Ingredienti per UNA TEGLIA DA 25X38 CM
PER L’IMPASTO
- farina Molino Spadoni Farina XLL 600 g
- Acqua fredda310 g
- Latte intero freddo200 g
- Olio extravergine d’oliva 10 g
- Sale 15 g
- Lievito di birra disidratato 3 g
PER LA SALAMOIA
- Acqua 50 g
- Olio extravergine d’oliva 30 g
- Sale 3 g
PER LA FARCITURA
- Stracciatella di burrata 100 g
- Prosciutto crudo 80 g
- Pomodorini ciliegino rossi200 g
- Pomodorini gialli200 g
PER IL CONDIMENTO
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Origano secco 1/2 cucchiaino
per completare
- Basilico fresco q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
PER L’IMPASTO
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Metti la farina e il lievito nella ciotola della planetaria munita di gancio, aziona la macchina e versa a filo prima il latte freddo e poi l’acqua in cui avrai disciolto il sale, poca alla volta, attendendo che venga assorbita quella aggiunta prima di inserirne altra.
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Una volta terminato, aggiungi anche l’olio poco alla volta. Quando l’impasto si sarà completamente asciugato e incordato, trasferiscilo sul piano della cucina leggermente oliato e, aiutandoti con un tarocco, finisci di lavorarlo.
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Pratica la piegatura portando i bordi dell’impasto verso il centro: prima quello superiore, poi quello inferiore e infine quelli laterali. Quindi lascia riposare il tutto per 15 minuti coprendo con una ciotola rovesciata.
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Ripeti il procedimento altre 2 volte, sempre lavorando l’impasto con le mani unte, sul piano cosparso d’olio, e rispettando il tempo di riposo di 15 minuti tra una piegatura e l’altra. Al termine delle 3 pieghe ti accorgerai che l’impasto sarà molto più liscio, elastico ed asciutto.
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A questo punto, forma una pallina e trasferisci l’impasto in una ciotola oliata, con le pieghe rivolte verso il basso e lascialo lievitare 1 ora e mezza nel forno spento. Poi mettilo in frigorifero e lasciacelo per tutta la notte.
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Il giorno dopo estrailo dal frigorifero e lascialo rinvenire a temperatura ambiente per 1 ora e mezza sempre coperto da pellicola.
Trascorso il tempo indicato, ungi la teglia da forno e ribaltaci sopra l’impasto in modo da riempirla completamente. Lascialo lievitare per un’altra ora e mezza, poi ungiti le dita e premi sulla superficie con i polpastrelli per ottenere i tipici avvallamenti.
PER LA SALAMONIA
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Metti l’acqua in un bricchetto, scioglici il sale e unisci l’olio. Quindi mescola, versa la salamoia ottenuta su tutta la focaccia, avendo cura di distribuirla in modo uniforme su tutta la superficie.
COTTURA
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Inforna la tua focaccia in forno statico preriscaldato a 250° per 15-20 minuti, avendo cura a metà cottura di controllare che non si scurisca troppo rischiando di bruciarsi.
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Appena la superficie avrà assunto un colore ambrato, estrai la focaccia dal forno e lasciala intiepidire.
COMPOSIZIONE
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Farcisci la tua focaccia distribuendo su tutta la superficie i pomodorini, tagliati a metà e conditi con olio, sale e origano, poi la stracciatella, quindi adagiavi le fette di prosciutto crudo arrotolate a rosellina.
Completa con qualche foglia intera di basilico fresco e la tua focaccia ad alta idratazione è pronta!
Note & consigli
*Non preoccuparti se l’impasto appena tolto dalla planetaria risulterà molto morbido, contiene infatti molta acqua.
*Il rispetto dei tempi di riposo indicati è fondamentale per ottenere un buon risultato, quindi niente scorciatoie!
*L’acqua va aggiunta poca alla volta e deve essere rigorosamente fredda. Questa infatti rende le proteine del glutine più salde e permetterà di ottenere una struttura glutinica dell’impasto abbastanza fitta e robusta da consentirgli di trattenere più gas e di sviluppare la caratteristica alveolatura, risultando a fine cottura croccante fuori e morbido dentro.
Varianti della ricetta
Se vuoi provare altri lievitati salati, ti suggerisco anche la focaccia tradizionale, la focaccia genovese e la focaccia barese. Oppure le varianti senza glutine come la focaccia senza glutine con grano saraceno o la focaccia senza glutine con rucola, stracciatella e pomodorini.
Se invece vuoi mantenere la stessa base puoi sbizzarrirti con le farciture, per esempio sostituendo il prosciutto con altri salumi o optando per una versione vegetariana con verdure crude o cotte a piacere.
Infine, con la stessa tecnica puoi preparare anche la pizza ad alta idratazione.
Conservazione
Puoi conservare la tua focaccia già cotta per un paio di giorni a temperatura ambiente e ben coperta per proteggerla dal contatto con l’aria (in questo modo manterrà l’idratazione resterà morbida). In alternativa puoi congelarla già porzionata e conservarla in freezer per un paio di mesi all’interno degli appositi sacchetti per alimenti.
Curiosità
La tecnica dell’alta idratazione è caratteristica di tutti i prodotti da forno lievitati tipici del panorama romano (come la pinsa romana, la pizza in teglia e in pala), che quindi risultano più leggeri e digeribili rispetto ad altri tipi di pizze e focacce, perché la maggiore presenza di acqua facilita le scomposizioni chimiche ed enzimatiche degli zuccheri e delle proteine contenute nella farina.
