La focaccia ha origini antichissime — pare addirittura che venisse preparata già ai tempi dei Fenici e dei Greci!
Ma quella alle cipolle e olive, così rustica e saporita, ha un’anima tutta mediterranea. Sarà per questo che ogni volta che la preparo mi sembra di sentire il profumo del mercato la mattina presto, con le cassette piene di olive nere e taggiasche e le cipolle dorate appena raccolte.
Una volta mia madre mi raccontò che d’estate, in Liguria, la mangiavano nelle lunghe giornate d’agosto, a pranzo sotto il pergolato o in spiaggia — se sopravviveva al viaggio, ovviamente.
Croccante fuori, morbida dentro e totalmente irresistibile. E poi, caramellare le cipolle lentamente… quanto profuma la cucina? Da svenire.
Se cerchi altre idee simili a questa ecco le mie proposte: la classica Focaccia con le cipolle, la gourmet Focaccia con bresaola, pomodorini e burrata, la chicchissima Focaccia Gold, e quella di tendenza, ovvero la Focaccia bollosa e l’intramontabile Focaccia genovese.
Ingredienti per una teglia da 30×25 cm
PER L’IMPASTO
- Farina 00 250 g
- Farina manitoba 250 g
- Acqua 400 g
- Lievito di birra disidratato 5 g
- Olio extravergine d’oliva 20 g
- Zucchero semolato 10 g
- Sale 16 g
PER LA FARCITURA
- Cipolla dorata 400 g
- Zucchero di canna 30 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
PER COMPLETARE
- Olive verdi denocciolate 50 g
- Olive nere denocciolate 50 g
- Olive taggiasche denocciolate 60 g
Allergeni
Cereali e derivati Procedimento
PER L’IMPASTO
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Metti le due farine e il lievito nella ciotola della planetaria munita di gancio. In un bricchetto a parte sciogli lo zucchero nell’acqua.
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Quindi aziona la planetaria e, mentre gli ingredienti secchi si mescolano, versaci gradualmente quelli liquidi.
Lascia lavorare la macchina fino a quando l’impasto non si avvolgerà al gancio staccandosi dalle pareti della ciotola, poi aggiungi l’olio e il sale alternandoli. -
Ribalta l’impasto sul piano di lavoro leggermente unto di olio.
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Poi prendilo con le mani, dagli la forma di una palla e mettilo in una ciotola leggermente unta d’olio e coperta con la pellicola trasparente. Lascialo lievitare in forno spento per due ore.
PER LA FARCITURA
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Affetta sottilmente la cipolla e falla rosolare a fuoco medio in una padella antiaderente con un filo d’olio. Aggiungi un pizzico di sale, lo zucchero di canna e lascia cuocere a fuoco dolce.
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Quando le cipolle cominceranno ad appassire prosegui la cottura per altri 10 minuti, e una volta morbide e dorate spegni il fuoco.
COMPOSIZIONE
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Trascorso il tempo della prima lievitazione, riprendi dal forno il tuo impasto e stendilo con le mani su una teglia ben unta d’olio, coprila con un’altra teglia e lasciala riposare per mezz’ora.
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Cospargi tutta la superficie con la cipolla caramellata e distribuiscici sopra anche tutte le olive schiacciandole un po’ nell’impasto.
Lascia lievitare in forno spento per un’altra mezz’ora.
COTTURA
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Inforna la tua focaccia in forno statico preriscaldato a 220° e lasciala cuocere per 25 minuti, finché la superficie comincerà a dorarsi.
A questo punto estraila dal forno, lasciala intiepidire e servi la tua focaccia tagliata a tranci.
Note & consigli
*Nella preparazione dell’impasto puoi sostituire il lievito disidratato con 16 g lievito di birra fresco e l’olio con lo strutto, aumentando la quantità di circa il 10%.
*Per sapere come preparare la base della focaccia al meglio consulta la mia guida all’impasto perfetto.
Varianti della ricetta
La focaccia alle 3 olive e cipolle è estremamente versatile e può essere personalizzata facilmente in base ai gusti, alle esigenze nutrizionali oppure seguendo stagionalità e disponibilità degli ingredienti. Ecco alcune idee per variare la ricetta pur mantenendo intatta la sua bontà.
1. Versione vegana e più leggera
La ricetta originale è già naturalmente vegana. Tuttavia, per una versione più digeribile e leggera, si può ridurre la quantità di olionell’impasto o optare per un’emulsione di acqua e olio da spennellare solo in superficie.
2. Senza cipolle
Se le cipolle non sono gradite o mal tollerate, possono essere sostituite con zucchine grigliate o peperoni arrostiti. In alternativa, si può optare per una crema di pomodori secchi e olive come base per un effetto ugualmente saporito.
3. Focaccia ai cereali o integrale
Sostituendo parte della farina bianca con farina integrale, di farro o avena, si ottiene una focaccia più rustica e ricca di fibre. Questo può migliorare il senso di sazietà e la digeribilità, rendendola adatta anche a chi preferisce un regime alimentare più naturale.
4. Focaccia con formaggio
Per una versione più golosa, è possibile arricchire la focaccia con fiocchi di formaggio, tipo feta, caprino o anche scaglie di grana, distribuite sopra le cipolle prima della cottura. Ideale da servire calda come antipasto o aperitivo.
5. Focaccia senza lievito
Per chi è intollerante al lievito, si può realizzare una focaccia istantanea utilizzando bicarbonato e yogurt o lievito istantaneo per torte salate. Il risultato sarà più compatto ma comunque gustoso, da cuocere subito dopo l’impasto.
6. Formato mini o da buffet
L’impasto può essere suddiviso in porzioni più piccole, ideali per buffet o pranzi al sacco. In alternativa, si possono realizzare mini focaccine tonde cotte in forno o in padella antiaderente, perfette come finger food.
Queste variazioni permettono di adattare la ricetta a diverse esigenze alimentari, gusti personali e occasioni, mantenendo comunque il fascino e il profumo irresistibile di una buona focaccia fatta in casa.
Conservazione
Conservazione a temperatura ambiente
La focaccia alle 3 olive e cipolle può essere conservata a temperatura ambiente per 1 giorno, avvolta in carta forno e poi in un canovaccio pulito, per mantenerla morbida senza che si secchi.
Conservazione in frigorifero
Per conservarla più a lungo, riponi la focaccia in un contenitore ermetico o avvolgila nella pellicola alimentare e mettila in frigorifero. Dura fino a 3 giorni. Prima di consumarla, riscaldala in forno a 180°C per 5-10 minuti per restituirle fragranza e morbidezza.
Conservazione in freezer
Puoi congelare la focaccia già cotta, intera o a tranci. Avvolgila bene o riponila in un sacchetto per alimenti. In freezer si conserva fino a 1 mese. Scongelala a temperatura ambiente e scaldala in forno prima di servire.
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Intolleranze & allergie
Allergeni comuni:
- Glutine
Le farine utilizzate (00 e manitoba) contengono glutine. Questo rende la focaccia non adatta a persone celiache o con sensibilità al glutine.
Alternativa: Utilizzare una miscela di farine senza glutine (es. farina di riso, farina di mais, fecola di patate) specificamente pensate per lievitati, tenendo conto che la resa potrebbe variare in elasticità e morbidezza. - Lievito di birra
Alcune persone hanno intolleranze o ipersensibilità al lievito di birra.
Alternativa: È possibile utilizzare lievito madre senza lieviti industriali (idoneo a chi è sensibile a quello di birra) oppure cremor tartaro associato a bicarbonato per ottenere un effetto lievitante più naturale, anche se il gusto e la consistenza saranno differenti. - Cipolla
Le cipolle possono causare sintomi gastrointestinali nei soggetti con sensibilità ai FODMAP o sindrome dell’intestino irritabile (IBS).
Alternativa: In caso di sensibilità ai FODMAP o per ridurre l’impatto digestivo, si può usare il verde del cipollotto o porri ben cotti. - Olive
Le olive sono normalmente sicure, ma alcune varietà conservate possono contenere solfiti, usati per la conservazione, che sono potenzialmente allergeni.
Alternativa: Controllare sempre l’etichetta o utilizzare olive biologiche o fatte in casa senza conservanti aggiunti. - Zucchero
In piccole quantità, il zucchero semolato e lo zucchero di canna possono essere sostituiti in caso di diabete o regimi dietetici specifici.
Alternativa: È possibile sostituire lo zucchero con eritritolo, stevia o altri dolcificanti naturali alternativi, nella giusta proporzione.
Intolleranze specifiche:
- Nichel
Alcune persone affette da allergia o intolleranza al nichel devono prestare attenzione: alimenti come cipolle, olive e lievitati possono essere ricchi di nichel.
Alternativa: In questi casi, è meglio consultare un nutrizionista per adattare la ricetta ai livelli tollerabili. - Sale
L’elevata quantità di sale può rappresentare un problema per chi segue una dieta iposodica.
Alternativa: Ridurre la quantità totale di sale o usare gomasio e spezie per insaporire l’impasto.
Suggerimenti per adattare la ricetta:
- Per celiaci: Utilizzare una miscela di farine senza glutine per lievitati, controllando che anche il lievito sia gluten-free.
- Per chi è intollerante al lievito: Optare per il lievito madre o una combinazione di bicarbonato e agenti acidi come il limone o il cremor tartaro.
- Per diete a basso contenuto di FODMAP: Eliminare o sostituire la cipolla con porro ben cotto o erbe aromatiche.
- Per chi deve evitare i solfiti: Verificare che le olive siano prive di conservanti o acquistare quelle biologiche.
- Per diete a basso contenuto di zuccheri: Sostituire entrambi i tipi di zucchero con dolcificanti naturali senza impatto glicemico (come eritritolo).
