Il risotto è in maniera indiscutibile uno dei miei piatti preferiti in assoluto. E il mio ricettario ne è la vera prova tangibile! Alla sezione “risotti”, infatti, puoi davvero avere l’imbarazzo della scelta in base al momento e all’occasione. Così, quando mi è stato chiesto di pensare a un primo piatto, non ho avuto minimamente dubbio: sarebbe stato lui la mia scelta!
Per l’occasione, ho deciso di realizzare un risotto dal chiaro sapore autunnale a base di Castelmagno, formaggio caratterizzato da un aroma intenso, e nocciole: ma la vera particolarità è proprio sulla superficie, coronata da bellissime perle di Aceto Balsamico di Modena IGP. Devi sapere infatti che questo è un prezioso ingrediente in cucina, molto versatile e gustoso, che ben si presta alle preparazioni più varie dall’antipasto al dessert. Viene prodotto nelle province di Modena e Reggio Emilia (zone particolarmente votate alla produzione vinicola) ed è conosciuto nel mondo in ben 120 paesi! E questa è la ricetta che ho pensato proprio in occasione di un evento con cooking show a lui dedicato e, come vedi, il risultato è strepitoso! Che dici, assaggiamo?
Ingredienti
per 4 persone
Per il riso
- Riso Carnaroli 320 g
- Brodo vegetale 1.5 l
- Scalogno 80 g
- Burro 130 g
- Castelmagno grattugiato80 g
- Nocciole tostate circa30 g
- sale e pepe q.b.
Per le perle
- Aceto balsamico 100 g
- Zucchero semolato 40 g
- Acqua 70 g
- agar agar 5 g
- olio di semi 2 l
- Acqua 2 l
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Frutta a guscio
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
Per le perle
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Per prima cosa, metti in un contenitore stretto e alto di circa 15 x 30 cm l’olio di semi e fallo raffreddare in freezer per almeno 1 ora.
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In un pentolino, unisci l’acqua all’Aceto Balsamico di Modena IGP, aggiungi lo zucchero e porta a bollore. Non appena sarà pronto, unisci l’agar agar a pioggia mescolando con una frusta (per evitare la formazione di grumi) e fai bollire per un minuto, poi lascia raffreddare il composto. Prendi una siringa da cucina (senza ago), aspira un po’ del liquido e fallo cadere lentamente nell’olio di semi congelato, goccia per goccia fino a terminare l’aceto. Le perle di aceto balsamico, passando attraverso l’olio freddissimo, cadendo sul fondo si raffredderanno indurendosi.
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Quando tutte le gocce di Aceto Balsamico di Modena IGP saranno sul fondo del contenitore, travasa delicatamente l’olio di semi e il suo contenuto in una ciotola facendolo passare attraverso un colino a maglie fini che tratterrà le perle. Sciacquale poi nella ciotola con l’acqua, mettile su un vassoio e tamponale delicatamente con della carta da cucina, quindi utilizzale sul risotto.
Per il riso
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Per il risotto, fai appassire lo scalogno precedentemente tritato in una padella dal fondo largo a fuoco bassissimo assieme a 50 g di burro per circa 10 minuti.
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Una volta che sarà diventato trasparente, alza la fiamma e tosta il riso per circa 2-3 minuti, irroralo poi con il brodo vegetale coprendolo sempre a filo, fino a portarlo a cottura ultimata.
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Quando il riso sarà cotto ma al dente, spegni la fiamma, unisci il restante burro e il Castelmagno; mantecalo fino a formare un’onda cremosa e lascialo riposare un minuto prima di servirlo. Nel frattempo, rompi le nocciole in maniera grossolana, adagia al centro del piatto una porzione di riso, cospargici sopra le nocciole e un po’ di perle di Aceto Balsamico di Modena IGP. Il tuo riso al Castelmagno con nocciole e perle di aceto balsamico è pronto.
Conservazione
Ti consiglio di consumare al momento il tuo risotto al Castelmagno e nocciole una volta pronto. Sconsiglio la congelazione.
Aceto Balsamico di Modena IGP: da dove arriva?
L’Aceto Balsamico di Modena IGP è ottenuto con una particolare e tradizionale tecnologia dai mosti d’uva parzialmente fermentati, cotti e/o concentrati , ottenuti da uve provenienti esclusivamente da vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni, a cui viene aggiunto aceto di vino nella misura di almeno 10%, oltre ad un’aliquota di aceto di vino invecchiato almeno 10 anni.
Note
Questo risotto è una vera bontà! Che ne dici di provare anche…
