I risotti per me non hanno più segreti, e alla loro bontà non so resistere. È un risotto semplice, con pochi ingredienti, ma radicchio e gorgonzola fanno un connubio forte e deciso: l’amaro da una parte, il gorgonzola dolce che si scioglie e lo arrotonda dall’altra, per un assaggio davvero avvolgente.
Il riso è il Carnaroli: perché regge così bene la cottura te lo spiego nella mia guida al riso Carnaroli. Per la variante più classica c’è il risotto al radicchio. Se invece al gorgonzola vuoi accostare una nota dolce e fruttata, prova il risotto gorgonzola e pere.
Il risotto radicchio e gorgonzola è un primo da serate fredde, pronto in meno di un’ora, e va in tavola appena mantecato, quando è ancora cremoso.
Questa ricetta fa parte della raccolta risotti con le verdure.
Ingredienti
Per il risotto
- Riso Carnaroli 320 g
- Cipollotto 1
- Vino bianco 40 g
- Olio extravergine d’oliva 40 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Brodo vegetale 1.2 l
Per il radicchio
- Radicchio 220 g
- Olio extravergine d’oliva 30 g
Per mantecare
- Gorgonzola dolce 160 g
- Burro 40 g
- Formaggio grattugiato 50 g
Per decorare
- Noci gherigli20
Allergeni
Cereali e derivati
Anidride solforosa e solfiti
Latte
Frutta a guscio Procedimento
Per il risotto
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Metti per prima cosa il brodo vegetale sul fuoco, così è già bollente quando ti serve: se lo prepari in casa, segui il mio brodo di verdure, e tienilo sul fuoco basso fino all’ultimo mestolo. Monda il cipollotto e tritalo fine. In una pentola capiente, larga e dal fondo spesso, fallo rosolare a fiamma bassa con l’olio per circa 10 minuti, mescolando ogni tanto, finché è ben appassito: morbido, trasparente, senza colore. Un soffritto che scurisce aggiunge un amaro che poi si somma a quello del radicchio. Se il fondo tende ad asciugarsi, aggiungi qualche cucchiaiata di brodo.
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Aggiungi il riso e fallo tostare: alza leggermente la fiamma e mescolalo con delicatezza per un paio di minuti, finché i chicchi sono caldi al tatto, lucidi, e sul fondo senti un leggero crepitio. Subito dopo sfuma con il vino e lascialo evaporare. Io comincio con il brodo solo quando il riso torna a sfrigolare sul fondo asciutto e l’odore di alcol se n’è andato: il vino non evaporato del tutto, alla fine, si sente ancora, un po’ acido. Da lì aggiungi il brodo caldo poco alla volta, un mestolo quando il precedente è quasi assorbito, e conta circa 18-20 minuti dalla prima mestolata. Non mescolare troppo il riso: basta smuoverlo perché non si attacchi, e i chicchi restano interi. Il brodo potrebbe non servirti tutto, dipende dal riso e dalla fiamma.
Per il radicchio
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Mentre il riso cuoce, prepara il radicchio. Mondalo togliendo le foglie esterne rovinate e la base più dura, lavalo e asciugalo bene, perché le foglie bagnate in padella lessano invece di saltare. Taglialo a metà per il lungo e poi a julienne, cioè a striscioline sottili. Scalda l’olio in padella a fuoco alto e salta il radicchio per 2 minuti, muovendolo spesso: deve appena afflosciarsi, lucido e ancora rosso. A questo punto condiscilo con sale e pepe, spegni e tienilo da parte.
Composizione
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Circa 3 minuti prima della fine della cottura del riso aggiungi il radicchio saltato e mescolalo. Porta il risotto a cottura assaggiando qualche chicco, e se si asciuga troppo aggiungi un ultimo mestolo di brodo. Il momento di spegnere, per me, è quando il chicco è ancora al dente al centro e il risotto, se scuoti la pentola, si muove a onda, più sciolto di quanto ti sembri giusto: gorgonzola, burro e formaggio lo addensano ancora, e se è compatto adesso nel piatto arriva asciutto. Lì spegni il fuoco.
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A fuoco spento unisci il gorgonzola tagliato grossolanamente, il burro e il formaggio grattugiato. Manteca mescolando con energia per un minuto, finché il gorgonzola si è sciolto del tutto e il risotto è lucido e cremoso. Se il gorgonzola arriva freddo di frigorifero e fatica a sciogliersi, aggiungi un cucchiaio di brodo caldo e continua a mescolare. Impiatta subito e completa ogni piatto con le noci, i gherigli tritati grossolanamente.
Note & consigli
Gorgonzola, formaggio grattugiato e, se è pronto, anche il brodo portano già parecchio sale: assaggia il risotto dopo la mantecatura e solo lì decidi se aggiustare.
Per un servizio diverso puoi incorporare le noci direttamente durante la mantecatura e servire ogni piatto con un filo di aceto balsamico.
Domande frequenti
A fuoco spento, quando il riso è cotto e ancora morbido. Sul fuoco acceso il gorgonzola si scalda troppo, il grasso si separa e il risotto diventa unto invece che cremoso. Se ti è già successo, togli la pentola dal fuoco, aggiungi un po’ di brodo caldo e mescola con energia: la crema torna, almeno in parte.
Alla fine, con un po’ più di gorgonzola dolce o una noce di burro in mantecatura: il grasso smorza l’amaro senza coprirlo. Lo zucchero lascialo stare. La prossima volta guarda il soffritto, perché un cipollotto scurito aggiunge amaro a quello del radicchio, e scegli un cespo fresco, con le foglie sode.
Il Rosso di Treviso tardivo, se lo trovi: foglie strette, costola croccante, amaro gentile. Va bene anche il precoce. Il tondo di Chioggia è più amaro: tagliato sottile funziona, ma il piatto viene più deciso.
Puoi, riducendo la dose: è più stagionato e ha un gusto molto più marcato, e con 160 g coprirebbe il radicchio. Si scioglie anche meno, quindi taglialo a pezzetti piccoli.
Il gorgonzola dolce da solo lega bene: se togli il burro, manteca con gorgonzola e formaggio e aggiungi un cucchiaio di brodo caldo mentre mescoli. Qui ne metto già poco, perché quando il condimento è ricco il burro lo tengo basso.
Un rosso giovane e poco tannico va bene: accompagna il radicchio e scurisce il risotto, che viene più vinoso. Un rosso strutturato o passato in barrique somma il suo tannino all’amaro e il piatto si indurisce. Il bianco secco della ricetta tiene il colore più chiaro e lascia sentire meglio il radicchio.
Varianti della ricetta
Con lo speck. Rosolalo a cubetti nel cipollotto appassito, poi toglilo e tienilo da parte prima di tostare il riso. Io lo rimetto solo nei piatti, insieme alle noci: nel fondo ha già lasciato la sua nota affumicata, e sopra resta croccante invece di ammorbidirsi nella crema.
Conservazione
Se avanza, raffreddalo in fretta in un contenitore basso e chiuso e mettilo in frigorifero entro due ore: si tiene un giorno. Scaldalo in padella con poco brodo caldo, oppure fai come faccio io con gli avanzi di risotto: arancini, il giorno dopo, con un cubetto di formaggio al centro. In congelatore non lo metto: scongelato, il riso perde consistenza.
Intolleranze & allergie
Le noci stanno solo sopra: con un’allergia alla frutta a guscio basta non metterle. Il vino porta solfiti, e puoi saltarlo passando subito al brodo. Latte e cereali invece restano: senza gorgonzola, burro, formaggio e riso sarebbe un’altra ricetta. Il brodo pronto spesso contiene sedano: leggi l’etichetta.
