Il risotto al radicchio, a casa mia, si fa con il radicchio rosso tardivo di Treviso: ha un sapore più dolce e delicato rispetto al più amarognolo radicchio di Chioggia. Io scelgo lui. Tu puoi usare la tipologia che preferisci, e sarà comunque un buon risotto al radicchio rosso, solo più o meno amaro. E l’amaro? Non va cancellato, va tenuto in equilibrio.
Prepara un buon brodo vegetale e scegli la pentola giusta per il risotto: sei già a metà strada. Poi arricchiscilo, per esempio nella versione risotto radicchio e gorgonzola o con una pancetta croccante. E quando la stagione del radicchio finisce, il posto in tavola se lo prende il mio risotto alle zucchine. Qui sotto trovi anche quando unire il radicchio al riso, e perché l’ammollo per togliere l’amaro non sempre conviene.
Questa ricetta fa parte della raccolta risotti con le verdure.
Ingredienti
- Riso Carnaroli 320 g
- Radicchio tardivo 500 g
- Scalogno 30 g
- Brodo vegetale 1.8 l
- Burro 50 g
- Sale q.b.
Per mantecare
- Burro 60 g
- Grana Padano grattugiato 80 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
Per il risotto al radicchio
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Pela lo scalogno e tritalo finemente. In una pentola bassa e larga, meglio se con il fondo spesso, fai sciogliere il burro e appassisci lentamente lo scalogno per 10 minuti a fuoco bassissimo, aggiungendo un mestolino di brodo vegetale caldo per accelerare la cottura. È il soffritto del risotto, e vuole calma. Deve diventare traslucido e morbido, senza bordi bruni: se prende colore, porta note di arrostito che qui confondono il radicchio.
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Mentre lo scalogno cuoce, dedicati alla pulizia del radicchio. Elimina la parte inferiore che tiene unite le foglie, taglialo a metà, poi in quarti e infine a julienne; le coste bianche più spesse tagliale un po’ più sottili, così cuociono insieme alle foglie. Se lo lavi, asciugalo bene. Un radicchio bagnato raffredda la pentola e allunga il soffritto con acqua invece che con sapore.
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Non appena il soffritto è pronto, alza la fiamma e aggiungi il radicchio. Fallo saltare per qualche minuto, finché le foglie si ammorbidiscono e perdono volume. Non ti preoccupare se il rosso vira al violaceo: in cottura succede sempre. Unisci il riso e fallo tostare per bene, mescolando: è pronto quando i chicchi sono caldi al tatto e i bordi diventano traslucidi. Ora versa il brodo poco alla volta, fino a cottura; ci vorranno circa 15/16 minuti. Il brodo io lo tengo sempre bollente sul fuoco accanto, perché un mestolo tiepido ferma il riso ogni volta. Gira spesso e idratalo costantemente, con il brodo a filo del riso: il risotto deve muoversi lento nella pentola, umido, senza galleggiare. Assaggia un chicco dopo una dozzina di minuti. Può darsi che il brodo non ti serva tutto.
Per mantecare
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Quando il riso risulta cotto ma ancora leggermente al dente, spegni la fiamma. Io spengo quando il centro del chicco oppone ancora una piccola resistenza e la crema è un filo più fluida di come la voglio nel piatto: nel riposo si stringe da sola. Lascialo riposare senza toccarlo per un paio di minuti. Poi mantecalo con il burro, meglio se freddo, e con il formaggio grattugiato, muovendo con energia la pentola e il cucchiaio finché diventa lucido, cremoso e all’onda; se necessario aggiungi un mestolino di brodo. Assaggia e regola di sale solo adesso, perché formaggio e brodo ne portano già. Il tuo risotto con il radicchio è pronto, servilo immediatamente. Io lo porto in tavola nel piatto piano: con un colpetto sotto deve allargarsi da solo, e se resta a cupola era già troppo asciutto.
Note & consigli
Il riso che scelgo per tutti i risotti è il Carnaroli: il chicco resta sodo e l’amido che rilascia fa la crema. Se non lo hai, vanno bene anche l’Arborio o il Roma; il Baldo tienilo per le minestre. Al posto del Grana Padano puoi usare il Parmigiano Reggiano.
Il brodo lo preparo con le verdure e il dado non lo uso: qui ridurrebbe l’amaro del radicchio a una nota salata e basta.
Domande frequenti
Io lo metto prima del riso, appena lo scalogno è pronto: saltato qualche minuto si ammorbidisce e colora tutto il risotto. Se ti piace sentirlo anche un po’ croccante, tieni da parte una manciata di julienne e uniscila negli ultimi 3-4 minuti di cottura. Avrai due consistenze e un rosso più vivo.
Del tutto non si toglie, ed è giusto così: è il carattere del radicchio. Lo tieni in equilibrio con lo scalogno appassito bene, che porta dolcezza, e con la mantecatura. L’ammollo in acqua fredda lo attenua, ma si porta via anche il profumo e lascia acqua fra le foglie: lo riservo a un radicchio davvero aggressivo.
Il tondo, cioè il radicchio di Chioggia. Il tardivo di Treviso, lungo e con le coste bianche, è più dolce e delicato, ed è quello che preferisco qui. Il precoce, lungo anche lui, ha foglie più grandi e una punta amarognola leggera.
Nella mia ricetta no: brodo e mantecatura bastano. Se ti piace, dopo la tostatura sfuma con mezzo bicchiere di vino bianco secco e lascialo evaporare del tutto prima del brodo.
Puoi, sapendo che il piatto cambia carattere. Con un filo d’olio extravergine a fuoco spento, mosso con energia, ottieni un risotto più leggero e vegetale, meno rotondo. Senza formaggio perde sapidità: allora il brodo deve essere saporito, e una macinata di pepe aiuta. Io quella rotondità la cerco proprio contro l’amaro, e il burro lo tengo.
Di solito è andato oltre cottura, oppure è stato mantecato quando il fondo era già asciutto. Anche un’attesa lunga prima di servirlo lo incolla, perché il riso continua ad assorbire. La prossima volta spegni con il chicco al dente e il fondo ancora morbido.
Una casseruola bassa e larga con il fondo spesso, da 24-26 cm per quattro persone. Il riso resta in uno strato sottile, cuoce in modo uniforme e non si attacca.
Varianti della ricetta
Radicchio e salsiccia. Sgrana 180-200 g di salsiccia, rosolala a parte e togli parte del grasso che rilascia, poi uniscila al riso a metà cottura. Il piatto diventa più ricco e non è più vegetariano: riduci di circa un terzo burro e formaggio della mantecatura e usa un brodo poco sapido.
Al vino rosso. Dopo la tostatura sfuma con 60-80 ml di vino rosso giovane e lascialo evaporare del tutto prima del brodo. Il colore si fa più scuro e il gusto più vinoso; lascia stare i rossi tannici o barricati, che spingono ancora di più sull’amaro.
Con taleggio. A fuoco spento, insieme al burro, aggiungi 70-100 g di taleggio a cubetti e riduci il formaggio grattugiato. Viene un risotto più ricco e morbido, che sta meglio con il tardivo: un radicchio molto amaro contro un formaggio così intenso fa a pugni.
Conservazione
Il risotto al radicchio dà il meglio appena mantecato. Se avanza, mettilo in un contenitore a chiusura ermetica e in frigorifero appena intiepidito, e consumalo entro il giorno dopo: scaldalo in una padella rovente con una noce di burro, così si forma una crosticina. Il risotto finito io non lo congelo, perché il chicco si sfalda.
Curiosità
Il Radicchio Rosso di Treviso è un prodotto IGP e comprende due tipologie, il precoce e il tardivo, coltivate fra le province di Treviso, Padova e Venezia. La tutela riguarda però l’ortaggio, non il piatto: per il risotto al radicchio non esiste una ricetta originale codificata, e le versioni cambiano da una cucina all’altra.
