Pere e gorgonzola, nel risotto, stanno insieme per contrasto: da una parte la dolcezza e il morso croccante della frutta, dall’altra il gusto deciso del formaggio che si scioglie. Troppo dolce? No. La pera accompagna senza comandare, e la sapidità del gorgonzola la tiene a bada. Niente pere caramellate, in questa versione: le voglio ancora sode quando arrivano nel piatto, perché è quel morso a dare senso alla crema di formaggio.
Formaggio e pere li trovi insieme anche nella mia torta con ricotta e pere, in versione dolce. Qui invece si parte da un brodo vegetale fatto in casa, leggero di sale, perché di sapidità ne porta già tanta il gorgonzola. Il risotto gorgonzola e pere è un primo cremoso che si prepara in poco più di mezz’ora.
Ingredienti per 4 persone
- Riso Carnaroli 320 g
- Brodo vegetale 1 l
- Vino bianco 100 g
- Cipolla dorata 90 g
- Pere già pulite300 g
- Olio extravergine d’oliva 40 g
- Gorgonzola dolce 250 g
- Panna 70 g
- Burro 80 g
- Parmgiano Reggiano grattugiato40 g
- Timo 5 g
- Scorza di limone grattugiata1
- Succo di limone metà
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Anidride solforosa e solfiti
Latte Procedimento
PER LE PERE E LA CREMA AL GORGONZOLA
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Comincia dalle pere: sbucciale, elimina il torsolo e tagliale a dadini piccoli (brunoise), cubetti di pochi millimetri tutti uguali, che in padella si scaldano insieme e sotto i denti restano croccanti. Man mano che le tagli, tienile immerse in una ciotola di acqua fredda acidulata con il succo di mezzo limone: la polpa resta chiara mentre prepari il resto. Poco prima di unirle al risotto scolale, tamponale con un canovaccio e saltale in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale, a fuoco vivace e girandole poco. Sono pronte quando i bordi cominciano appena a dorarsi e il centro è ancora sodo: oltre quel punto si ammorbidiscono e il contrasto con il gorgonzola si perde. Tienine da parte un cucchiaio a porzione per decorare i piatti.
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In un pentolino scalda la panna finché sfiora il bollore, quando sul bordo compaiono le prime bollicine. A quel punto togli il pentolino dal fuoco: nelle creme di formaggio io non la porto mai a bollore, perché il formaggio caglia e la crema resta granulosa. Unisci il gorgonzola dolce tagliato a cubetti, senza la crosta, e lascialo sciogliere nel calore della panna mescolando. Aggiungi il timo sfogliato, solo le foglie, e frulla tutto con il minipimer fino a ottenere una crema liscia, senza grumi di formaggio né pezzetti di timo visibili.
IL RISOTTO GORGONZOLA E PERE
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Ora passa al riso. In una pentola bassa e larga scalda l’olio e fai appassire la cipolla dorata tritata finemente a fuoco dolce, mescolando ogni tanto: deve diventare morbida e trasparente, senza prendere colore, perché un soffritto scurito qui si sentirebbe come una nota amara. Aggiungi il riso Carnaroli e fallo tostare per un paio di minuti a fiamma alta, mescolando spesso perché non si attacchi al fondo.
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Quando i chicchi risultano traslucidi ai bordi e caldi al tatto, sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare mescolando. Per me si passa al brodo solo quando nel tegame non resta più liquido: il vino evaporato a metà lascia un’acidità che, a fine cottura, stona con la crema di gorgonzola. Da qui aggiungi il brodo vegetale un mestolo alla volta, versando il successivo quando il precedente è quasi assorbito, e mescola spesso ma senza frenesia. Il brodo tienilo sul fornello accanto, bollente per tutta la cottura: io lo voglio così perché versato tiepido raffredda il riso a ogni mestolo.
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Dopo circa 15 minuti assaggia un chicco: a cottura quasi ultimata ha ancora il centro un po’ sodo. Versa la crema al gorgonzola, mescola bene e togli dal fuoco. Io lo spengo quando il risotto è ancora più sciolto di come lo porterò in tavola, perché nella mantecatura burro e formaggio lo addensano. Completa aggiungendo le pere saltate, assaggia e aggiusta di sale solo se serve, visto che gorgonzola e Parmigiano sono già sapidi, poi macina il pepe. Manteca con il burro freddo a pezzetti e il Parmigiano Reggiano grattugiato, mescolando con energia e scuotendo la pentola finché il risotto diventa lucido e, inclinando la pentola, scivola all’onda.
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Lascia riposare un paio di minuti a pentola ferma, poi impiatta. Io lo servo nei piatti piani, dove la consistenza si vede subito: il risotto deve allargarsi piano verso il bordo, e se resta a montagnola al centro, la prossima volta toglilo dal fuoco un po’ prima. Completa ogni porzione con un cucchiaio delle pere spadellate tenute da parte e una grattata di scorza di limone, solo la parte gialla, perché quella bianca sotto è amara.
Il tuo risotto pere e gorgonzola è pronto!
Note & consigli
Non preoccuparti se mentre ti dedichi alla preparazione del risotto la crema al gorgonzola dovesse solidificarsi e addensarsi: tornerà fluida quando la aggiungerai al riso caldo, rendendolo vellutato e all’onda.
Domande frequenti
Alla fine, quando il riso è quasi cotto e ha ancora il centro un po’ sodo: in questa ricetta entra già sciolto nella panna, e subito dopo la pentola si toglie dal fuoco. Se lo aggiungi a metà cottura il formaggio cuoce troppo, il grasso tende a separarsi e il risotto diventa pesante e più salato del previsto.
Pere mature ma ancora sode, che profumano e oppongono un po’ di resistenza al coltello. Kaiser e Decana tengono bene i cubetti; l’Abate è più zuccherina, la Williams più succosa e si sfalda prima. Conta più la maturazione della varietà: una pera farinosa o troppo morbida in padella si disfa in una purea dolce.
A fuoco spento, subito dopo la crema al gorgonzola e prima di mantecare. Le pere saltate non devono più cuocere: messe insieme al brodo si ammorbidiscono, rilasciano acqua e zucchero e il risotto prende un gusto dolce diffuso, senza più il contrasto croccante.
Puoi, sapendo che il piatto cambia: le pere diventano più dolci e morbide e il contrasto con il gorgonzola si attenua. Se le vuoi solo più dorate, senza zucchero, lasciale in padella qualche istante in più girandole poco, finché i bordi prendono colore, e aggiungile comunque a fuoco spento.
Il formaggio non si è sciolto in modo uniforme: cubetti troppo grandi, poco liquido o troppo calore. Per questo qui il gorgonzola si scioglie nella panna calda lontano dal fuoco e si frulla con il minipimer finché la crema è liscia. Se i grumi compaiono nel riso, un mestolino di brodo caldo e qualche giro energico a fuoco spento li sciolgono.
Brodo sapido, gorgonzola e Parmigiano si sommano. Usa un brodo leggero e sala solo alla fine, assaggiando: spesso non serve. Se è già salato, allungalo con poco brodo non salato; il recupero è parziale.
È rimasto troppo poco liquido prima della mantecatura, oppure il riso ha cotto oltre il punto. Aggiungi un goccio di brodo caldo alla volta, scuotendo la pentola, finché torna a muoversi. Se i chicchi sono ormai sfatti puoi renderlo più fluido, ma la consistenza del chicco non torna.
Un bianco secco. La sua acidità contrasta il grasso del gorgonzola e la dolcezza delle pere, e alleggerisce il risotto. Si versa tutto dopo la tostatura e si lascia evaporare prima del brodo.
Varianti della ricetta
Risotto gorgonzola, pere e noci: tosta 30-40 g di gherigli in una padella asciutta, spezzettali a coltello e aggiungili solo nei piatti, insieme alle pere tenute da parte, perché nel risotto diventerebbero molli. Il gorgonzola non aumentarlo: le noci portano già grasso. Al posto delle noci vanno bene nocciole o pistacchi tritati grossolanamente.
Conservazione
Il risotto con gorgonzola e pere dà il meglio di sé appena pronto: dopo, le pere si ammorbidiscono e la crema perde fluidità. Se avanza, mettilo in un contenitore basso in frigorifero entro due ore e consumalo entro 3 giorni, scaldandolo in padella con un goccio di brodo finché è caldo. Congelarlo no: per me il chicco, scongelato, si sfalda.
Intolleranze & allergie
Il latte è ovunque: gorgonzola, panna, burro e Parmigiano sono il piatto, e con questa allergia la ricetta non va. Il riso è un cereale ed è la base: non si sostituisce. I solfiti vengono dal vino: sfuma con un mestolo di brodo e chiudi con qualche goccia di limone.
