Per questa torta ricotta e pere mi sono ispirata alla ricetta di Sal De Riso, il pasticcere della costiera amalfitana da cui è nata, e ho portato solo qualche piccola modifica. Non è quindi un dolce antico, anzi: è una torta di pasticceria piuttosto giovane, fatta di due dischi sottili al biscotto di nocciole e di una crema fredda di ricotta e pere.
Prepararla in casa non è complicato, chiede solo un po’ di ordine. Se ti piacciono i dolci campani freschi e cremosi, le delizie al limone sono della stessa famiglia, solo tutte agrume. Il babà al rum invece è l’altra faccia della pasticceria napoletana, un lievitato morbido bagnato di sciroppo.
Questa torta si serve fredda di frigorifero, a fette: è il freddo a tenere compatta la crema e a lasciare le pere morbide e profumate.
Ingredienti per uno stampo da 20 cm, alto 4 cm
Per il pan di spagna alle nocciole
- Zucchero semolato 65 g
- Uova medie temperatura ambiente150 g
- Nocciole in polvere90 g
- Farina 00 30 g
- Burro fuso50 g
Per il ripieno
- Ricotta vaccina 400 g
- Panna fresca liquida 250 g
- Zucchero semolato 150 g
- Vaniglia bacca1
- Gelatina alimentare 15 g
Per la bagna
- Acqua 100 g
- Zucchero semolato 70 g
- Liquore alle pere 50 g
Per le pere
- Pere Williams 175 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Zucchero semolato 50 g
- Distillato di pere 10 g
- Succo di limone 2 cucchiai
- Amido di mais 3 g
Per decorare
- Zucchero a velo 1 cucchiaio
- Pera sciroppata piccola1
Allergeni
Uova
Frutta a guscio
Cereali e derivati
Latte Procedimento
Per il pan di Spagna
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Nella ciotola della planetaria, con la frusta montata, metti le uova a temperatura ambiente e lo zucchero. Monta per 10-15 minuti e non avere fretta: il composto deve diventare chiaro, gonfio e spumoso e arrivare a circa quattro volte il volume di partenza. Te ne accorgi sollevando la frusta: il nastro che ricade resta disegnato in superficie per qualche secondo prima di sparire. Intanto sciogli il burro e lascialo intiepidire.
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In una ciotola mescola con una frusta la farina 00 e le nocciole in polvere. Uniscile al composto montato poco alla volta, con una marisa, girando dal basso verso l’alto con movimenti ampi e lenti, senza schiacciare le bolle. Per ultimo aggiungi il burro tiepido, mai caldo: stemperalo prima con un paio di cucchiaiate di impasto, poi versalo nel resto e amalgama con pochi giri. Metti il composto in una sac à poche.
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Appoggia due anelli da 20 cm di diametro su due teglie foderate con carta forno e dividi il composto fra i due cerchi, spremendolo in modo uniforme fino a uno spessore di 1 cm. Cuoci le basi nel forno ventilato a 165° per 10-12 minuti: sono pronte quando il bordo è appena dorato e la superficie, se la sfiori, torna su. Più a lungo si seccano e diventano fragili. Sfornale e lasciale raffreddare del tutto prima di toglierle dagli anelli: da calde si rompono con niente.
Per le pere
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Sbuccia la pera Williams, elimina il torsolo e tagliala a cubetti piccoli e regolari, che cuociono tutti allo stesso modo. Aggiungi lo zucchero e il succo di limone e mescola: il limone evita anche che la pera annerisca. Per saltarle uso un filo d’olio extravergine d’oliva, non il burro: scaldalo in una padellina e fai saltare le pere a fuoco vivo per 2-3 minuti, finché sono morbide ai bordi ma ancora consistenti al centro. Unisci l’amido di mais, mescola e versa il distillato di pere: il fondo si lega in una cremina lucida. Spegni e fai raffreddare completamente in un piatto largo.
Per la bagna
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In un pentolino versa l’acqua e lo zucchero e porta a bollore mescolando, finché lo sciroppo è limpido. Al bollore aspetta qualche secondo, poi spegni e versa il liquore alle pere. Mescola e lascia raffreddare: calda, la bagna ammorbidirebbe troppo i dischi.
Per la farcia di ricotta
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Metti in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti: i fogli devono diventare morbidi e flosci. Se non l’hai mai usata, nel mio tutorial ti spiego come usare la colla di pesce passo passo.
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Se la ricotta ha del siero in superficie, lasciala prima scolare in un colino in frigorifero. Passala al setaccio due volte e lavorala con le fruste per 5 minuti con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia, finché è liscia e cremosa.
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Monta 200 g di panna ben fredda in modo piuttosto fermo: deve stare su da sola ed essere ancora liscia, non granulosa. Scalda i rimanenti 50 g senza farli bollire, spegni e sciogli dentro la gelatina scolata e strizzata.
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Mischia le pere, ormai fredde, alla crema di ricotta. Unisci la gelatina sciolta nella panna tiepida, non calda, versandola a filo e mescolando subito, perché a contatto con la ricotta fredda si rapprende in fretta. Infine incorpora la panna montata in due o tre volte, con la marisa, dal basso verso l’alto: se la giri con energia la crema perde aria e diventa più liquida.
Assembla la torta
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Posiziona un anello da 20 cm, alto 4 cm, su una teglia foderata con carta forno e imburralo. Adagia contro il bordo una striscia di acetato: per me qui non è un optional, dà il bordo liscio quando sfili l’anello. Disponi sul fondo un disco di pan di Spagna e imbevilo con metà della bagna: deve essere umido, non fradicio. Adagiaci sopra la crema di ricotta e livellala, poi appoggia l’altro disco e imbevilo con il resto della bagna.
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Metti la torta nel freezer per almeno 2 ore: serve a rassodarla quel tanto che basta per sformarla pulita.
Togli la torta dall’anello, elimina l’acetato e ponila sul piatto da portata. Tienila in frigorifero fino al momento di servirla, perché la crema torni morbida. Non ti preoccupare se appena uscita dal freezer il centro è duro: è pronta da tagliare quando il coltello entra senza trovare parti ghiacciate.
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Poco prima di servirla spolverizza la superficie con lo zucchero a velo, che sull’umidità della torta si scioglie in fretta, e guarnisci con qualche fettina di pera sciroppata.
Note & consigli
Nella ricetta ci sono due alcolici. Il distillato di pere, un’acquavite secca, va nelle pere; il liquore alle pere, più dolce e leggero, va nella bagna. Se hai solo il distillato usalo anche lì: la bagna viene meno dolce e più forte.
La sac à poche aiuta a stendere i dischi sottili e uniformi; senza, distribuisci il composto negli anelli con una spatola, piano, senza schiacciarlo.
Domande frequenti
Solo i due dischi alle nocciole, per 10-12 minuti. La crema di ricotta e pere non si cuoce: prende corpo in freezer grazie alla gelatina e alla panna montata, e la torta si serve fredda.
Colpa quasi sempre della pera, troppo matura o farinosa: in padella si sfalda in pochi secondi. Scegli Williams mature ma ancora sode, profumate e compatte al tatto. Anche cubetti troppo piccoli e fuoco basso, che allunga la cottura, portano alla purea. Se ormai sono sfatte usale lo stesso, ma lascia nel piatto il loro liquido, che bagnerebbe la crema.
Di solito si sommano tre cose: una ricotta bagnata, le pere unite ancora tiepide o con il loro sughetto, la panna montata poco o smontata mescolando con energia. Se non hai ancora assemblato la torta, metti la crema in frigorifero per 20-30 minuti prima di andare avanti. La volta dopo, scola la ricotta se vedi del siero.
La panna con la gelatina era troppo fredda, oppure l’hai versata senza mescolare subito: a contatto con la ricotta fredda si è rappresa in fili. Va aggiunta tiepida, a filo, girando.
Hanno perso l’aria della montata. Uova montate troppo poco, farine mescolate con forza, burro aggiunto caldo o impasto lasciato ad aspettare prima del forno la fanno uscire, e senza lievito niente la rimette dentro. Non si recuperano, ma come basi funzionano lo stesso: bagnale un po’ meno.
È rimasta poco al freddo: la crema non ha ancora preso corpo e cede ai lati sotto il peso del disco. Rimettila in frigorifero per un’ora o due e riprova. Per fette nette usa una lama lunga scaldata sotto l’acqua calda e asciugata, e puliscila fra un taglio e l’altro.
Le fruste elettriche vanno benissimo: monta uova e zucchero per gli stessi 10-15 minuti, finché il composto è chiaro e ha quadruplicato il volume. Con la frusta a mano, invece, le uova intere non arrivano a quel punto e le basi restano basse.
Varianti della ricetta
Versione senza alcol. Nelle pere salta il distillato e nella bagna lascia fuori il liquore: a fuoco spento profuma lo sciroppo con la scorza di un limone e un po’ di vaniglia. Il profumo di pera resta più discreto, ma è la torta da preparare quando a tavola ci sono anche i bambini.
Conservazione
In frigorifero, coperta o in un contenitore ermetico, la torta ricotta e pere si conserva 2-3 giorni; dal terzo giorno i dischi cominciano ad ammorbidirsi. Tienila fuori dal frigo solo il tempo di servirla. Puoi congelarla a fette ben avvolte per 2-4 settimane e scongelarla in frigorifero; lo zucchero a velo aggiungilo dopo.
Intolleranze & allergie
Se sei intollerante al lattosio usa ricotta, panna e burro senza lattosio, con una ricotta ben asciutta e una panna adatta a montare. Uova, latte e nocciole sono la torta stessa: con queste allergie non va bene. Per il glutine della farina delle basi non trovi qui una sostituzione sicura.
Curiosità
Nella torta nata in costiera le pere sono le pennate di Agerola, una varietà locale che fuori dalla Campania si trova di rado: per questo molte ricette di casa, compresa questa, ripiegano sulle Williams. Anche le nocciole hanno un indirizzo preciso: sono quelle di Giffoni, che hanno l’IGP.
