Non voglio mentirti: le delizie al limone non sono una ricetta semplicissima. Complicate no, però hanno tanti passaggi che chiedono tempo e attenzione, e ogni sforzo te lo ripaga la prima cucchiaiata. Sono un dolce tipico della cucina campana, costruito attorno al frutto principe della Costiera Amalfitana e Sorrentina: il limone, di cui conservano tutta la freschezza.
La base sta a metà strada fra una pasta biscotto e il Pan di Spagna, cotta in piccole cupole. Dentro va una farcitura che parte da una crema pasticcera al limone. Sopra, la stessa crema si alleggerisce con la panna montata e diventa il mantello che le ricopre. Le delizie al limone sono piccole semisfere di pan di Spagna bagnate, farcite e velate di crema al limone, da servire fredde e da mangiare al cucchiaio.
Questa ricetta fa parte della raccolta dolci napoletani.
Ingredienti
per 12 semisfere del diametro di 7 cm
- Uova medie (150 g)3
- Zucchero semolato 100 g
- Farina di mandorle 25 g
- Farina 00 40 g
- Fecola di patate 30 g
- Vaniglia bacca1
- Scorza di limone biologico1
- Sale 1 pizzico
Per la crema concentrata al limone
- Tuorli (40 g)2
- Zucchero semolato 50 g
- Succo di limone 50 g
- Scorza di limone biologico1
- Burro freddo50 g
Per la crema pasticcera
- Latte intero 150 g
- Panna fresca liquida 100 g
- Tuorli (80 g)4
- Zucchero semolato 60 g
- Amido di mais 20 g
- Vaniglia bacca1
- Scorza di limone biologico1
- Sale 1 pizzico
Per la bagna
- Acqua 35 g
- Zucchero semolato 35 g
- Limoncello 60 g
- Scorza di limone biologico1
Per farcire
- Limoncello 30 g
- Panna montata 30 g
- Zucchero a velo 10 g
Per decorare
- Panna montata 200 g
- Latte intero 30 g
- Scorza di limone o limone candito q.b.
Allergeni
Uova
Frutta a guscio
Cereali e derivati
Latte Procedimento
Per le tortine
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Separa le uova, tenendo i tuorli da una parte e gli albumi dall’altra. Monta gli albumi da soli e, quando cominciano a schiarire, aggiungi lo zucchero in tre volte distinte. Per me la sequenza di una base montata è questa, senza eccezioni: albumi con lo zucchero, poi i tuorli, e le polveri per ultime. Quando il composto è cremoso e lucido, unisci un tuorlo alla volta e passa al successivo appena il precedente è sparito. Sui tuorli non insistere: nell’impasto non c’è lievito e le cupolette crescono solo grazie all’aria montata negli albumi, quindi se la massa si smonta restano basse.
Setaccia la farina insieme alla fecola. Farina e fecola vanno insieme per una ragione: con la fecola la base viene più leggera e regge la bagna senza appesantirsi, ed è per questo che io non la tolgo. A mano, con una spatola e con movimenti dal basso verso l’alto, incorpora la farina di mandorle, la scorza di limone grattugiata, i semi della bacca di vaniglia e le polveri setacciate. Per ultimo aggiungi il sale. L’impasto deve restare gonfio e soffice.
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Trasferisci il composto negli stampi in silicone a semisfera, lasciando 1 cm dal bordo. Cuoci in forno statico a 170 °C per 15 minuti. Le cupolette sono pronte quando sono dorate chiare e, premute con un dito, tornano su. Falle raffreddare del tutto dentro gli stampi, così restano intere.
Per la bagna
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In un pentolino unisci l’acqua, lo zucchero e la scorza di limone grattugiata. Porta a bollore e lascia cuocere per un minuto, il tempo di sciogliere bene lo zucchero. Spegni, fai raffreddare e solo allora versa il limoncello. Se preferisci che perda un po’ del suo tasso alcolico, aggiungilo invece all’inizio, insieme all’acqua: con il bollore una parte dell’alcol evapora.
Per la crema al limone
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Metti in infusione la scorza di limone nei 50 g di succo per 15-20 minuti. In una casseruola sbatti i tuorli con lo zucchero. Filtra il succo, aggiungilo ai tuorli e scalda il composto sul fuoco dolce, mescolando di continuo, fino a 80 °C. Qui le temperature sono decisive, quindi usa un termometro da cucina. Il composto deve addensarsi senza mai bollire, altrimenti i tuorli si rapprendono a grumi.
Spegni, versa la crema in un recipiente freddo e aziona il frullatore a immersione. Unisci il burro freddo a cubetti e frulla brevemente per emulsionare: devi ottenere un curd liscio e lucido. Copri con la pellicola a contatto e metti in frigorifero.
Per la crema pasticcera
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Porta a bollore il latte con la panna, i semi della bacca di vaniglia e la scorza di limone. Intanto, in una ciotola, mescola i tuorli con l’amido, lo zucchero e il pizzico di sale. Versa il latte e la panna bollenti sui tuorli, poco alla volta, e mischia. Rimetti tutto sul fuoco e lascia addensare senza smettere di mescolare, passando sul fondo e sui bordi. La crema è pronta quando vela la spatola e il segno di un dito sul dorso resta netto. Passala in un setaccio e trasferiscila in una pirofila. Coprila con la pellicola a contatto, falla raffreddare e poi mettila in frigorifero per un’ora: deve essere soda e fredda.
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Amalgama la crema al limone con la crema pasticcera fredda, fino a un colore uniforme. Monta tutta la panna, 230 g fra farcitura e copertura, con i 10 g di zucchero a velo. Aggiungi 30 g di panna alla crema insieme al limoncello e mescola dal basso verso l’alto, senza smontarla. Metti una parte di questa crema in una sac à poche con bocchetta liscia da 8 mm e tieni da parte il resto.
Per comporre le delizie al limone
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Con la bocchetta buca il fondo di ogni cupoletta, ancora nello stampo, arrivando più o meno al centro, e riempila con un po’ di crema. Fermati quando il fondo della tortina si gonfia appena. È il segno che la quantità è giusta, e se esageri la crema esce dalla cupola. Togli le cupolette dallo stampo e appoggiale dalla parte piatta su una gratella, con un vassoio sotto. Inumidiscile leggermente con la bagna al limone, per esempio con un pennello, su tutta la superficie: devono assorbirla senza cedere.
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Unisci la crema tenuta da parte a 200 g di panna montata, tenendo da parte 3 o 4 cucchiai di panna per la decorazione. Aggiungi i 30 g di latte un po’ alla volta, mescolando, per rendere la crema più fluida. È giusta quando vela il cucchiaio e scende lenta, non quando scorre come acqua. Con un mestolino falla cadere dall’alto su ogni cupola, in modo che la ricopra tutta. Decora con un ciuffo di panna, scorza di limone grattugiata o un cubetto di limone candito. Metti le delizie in frigorifero, coperte, per un’ora, e poi sono pronte da servire.
Note & consigli
Le due bacche di vaniglia, una nella base e una nella crema pasticcera, puoi sostituirle ciascuna con un cucchiaino di estratto di vaniglia.
La sac à poche con bocchetta liscia qui non decora: fora il fondo e porta la crema fino al centro della cupola.
Prima di servire le delizie, lasciale fuori dal frigorifero una decina di minuti. Fredde ma non gelide, il limone si sente di più e la crema è meno rigida.
Domande frequenti
Il limoncello qui entra a freddo, nella bagna e nella crema, quindi l’alcol resta quasi tutto, e anche aggiunto nel bollore della bagna ne perde solo una parte. Per bambini o in gravidanza toglilo. Nella bagna metti al suo posto un po’ di succo di limone filtrato, assaggiando, e nella crema lo ometti.
Uno stampo in silicone a semisfere da 7 cm di diametro, e con queste dosi ne riempi 12. Il silicone conta, perché le cupolette si farciscono ancora dentro e si sformano da fredde. Con semisfere di metallo imburra e infarina bene, e controlla la cottura qualche minuto prima, perché il metallo cuoce più in fretta.
Guarda il cucchiaio. Quando la crema lo vela e il segno di un dito sul dorso resta netto, è addensata quanto basta. Non deve mai bollire, o i tuorli fanno grumi.
Troppa bagna, oppure bagna data tutta in un punto. La cupola è sottile e già farcita, e se si inzuppa cede. Inumidiscila appena, su tutta la superficie. Se si è ammorbidita troppo, rimettila in frigorifero nello stampo e torna a reggere. Se si sfalda del tutto, non buttarla e servila in un bicchiere con la crema.
Di solito è troppo calda o troppo liquida. Aggiungi il latte poco alla volta e fermati quando la crema vela il cucchiaio. Se è già colata, rimetti tutto in frigorifero mezz’ora e ripassa.
Le preparazioni restano le stesse, cambia la forma. Il pan di Spagna si cuoce in una tortiera, si taglia in due o tre dischi, ognuno si bagna poco e si farcisce, poi la crema più fluida copre tutta la torta. La ricetta è calibrata sulle cupolette, quindi in tortiera la base cuoce più a lungo e va controllata con uno stecchino.
Conservazione
Le delizie al limone vanno mangiate freschissime, e la tradizione dice entro tre ore. In frigorifero, ben coperte, si mantengono per un giorno. Puoi anche congelarle, già in contenitori monoporzione: il giorno del servizio passale in frigorifero per qualche ora e decorale con la panna solo al momento di portarle in tavola.
Intolleranze & allergie
Per il glutine sostituisci la farina 00 con una miscela per dolci adatta ai celiaci e controlla l’etichetta dell’amido. Per il lattosio usa latte, panna e burro delattosati, inadatti però all’allergia al latte. Uova e mandorle reggono base e creme, quindi con queste allergie la ricetta non va.
Curiosità
Il Limone di Sorrento IGP viene dagli ecotipi del femminello ovale coltivati nella penisola sorrentina e a Capri. Ha la scorza spessa e molto profumata, ed è soprattutto la scorza, più del succo, a portare il profumo in questo dolce. La trovi nella base, nella bagna e in tutte e due le creme.
