Il risotto alla parmigiana è il risotto ridotto all’essenziale: riso, brodo, un soffritto di cipolla e il formaggio grattugiato che alla fine lega tutto. Non c’è niente che copra, e ogni passaggio si sente nel piatto. Come sai, adoro cucinare risotti, e questo è uno dei miei cavalli di battaglia.
Se anche tu sei un fan della cremosità, prova il mio risotto al mascarpone e pepe rosa. Il risotto con salsiccia e funghi porcini è un classico più ricco. Se invece vuoi stupire con una nota di colore insolita, c’è il risotto alla barbabietola. Nel risotto alla parmigiana la crema non viene dalla panna: la fanno l’amido del riso e il formaggio, mantecati a fuoco spento.
Ingredienti
per 4 persone
- Riso Carnaroli 500 g
- Cipolle 1
- Burro 30 g
- Vino bianco secco 80 ml
- Formaggio grattugiato 100 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Brodo vegetale 1 l
- olio extravergine di oliva q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
Il risotto
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Per fare il risotto, trita finemente la cipolla. In una casseruola larga scalda un filo di olio extravergine di oliva con il burro, unisci la cipolla e lasciala appassire a fuoco basso per almeno 10 minuti, mescolando ogni tanto. Deve appassire per bene: morbida, trasparente e senza un filo di colore, perché una cipolla dorata in un risotto bianco si sente. Se il fondo si asciuga, aggiungi un cucchiaio di brodo invece di alzare la fiamma.
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Solo a questo punto versa il riso e fallo tostare per un paio di minuti, mescolando: ogni chicco deve restare bello croccante, scaldarsi tutto e diventare lucido, appena traslucido ai bordi ma ancora bianco. Qui il riso è il Carnaroli, quello che metto in tutti i miei risotti: regge la cottura senza aprirsi e intanto cede l’amido che farà la crema. La tostatura è il passaggio che decide la tenuta del chicco, e sul sito trovi una guida apposta su come tostare il riso.
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Sfuma con il vino e lascialo evaporare a fiamma vivace, mescolando. Puoi passare al brodo quando l’odore pungente dell’alcol se n’è andato e sul fondo non resta più liquido.
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Porta a cottura il riso aggiungendo poco brodo vegetale caldo per volta: un mestolo, e il successivo quando il precedente è quasi assorbito, senza lasciare mai asciugare del tutto il fondo. Il brodo io lo tengo bollente fino all’ultimo, in un pentolino sul fornello accanto: versato freddo, abbasserebbe la temperatura del riso a ogni aggiunta. Mi raccomando: non mescolare in modo insistente il riso, solo ogni tanto, quanto basta perché non si attacchi. Deve sobbollire piano, avvolto in una crema morbida, senza friggere sul fondo e senza nuotare nel brodo. Se il brodo finisce prima che il riso sia cotto, continua con acqua bollente.
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Dopo circa 14 minuti dal primo mestolo comincia ad assaggiare. Il riso è al dente quando il chicco è morbido fuori ma al centro oppone ancora un punto di resistenza. Lì fermati, e lascialo un po’ più morbido di come lo vuoi nel piatto: con il formaggio si addensa ancora.
LA MANTECATURA DEL RISOTTO ALLA PARMIGIANA
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A cottura al dente, spegni il fuoco e manteca con il formaggio grattugiato: versalo tutto, poi mescola con energia e scuoti la casseruola avanti e indietro finché il formaggio è sciolto e il risotto diventa lucido e cremoso. Se ti sembra troppo denso, un goccio di brodo caldo lo riporta morbido. Il formaggio grattugiato fine si scioglie in pochi secondi, quello a grana grossa resta in granelli.
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Assaggia e aggiusta eventualmente di sale e di pepe: tra brodo e formaggio, spesso il sale non serve. Il tuo risotto alla parmigiana è pronto per essere servito, e va in tavola subito. Per servirlo uso i piatti piani, non le fondine: un risotto venuto bene ci si stende da solo fino quasi al bordo, mentre se resta raccolto in un mucchietto andava spento un po’ prima.
Note & consigli
Il risotto non aspetta: brodo, cipolla tritata e formaggio grattugiato puoi prepararli prima, ma il riso va cotto e mantecato solo quando la tavola è quasi pronta. Lasciato coperto in casseruola, anche pochi minuti bastano a compattarlo. La casseruola larga serve per questo: in una pentola stretta e alta il brodo evapora male e la cottura si allunga.
Domande frequenti
Per me ci vuole il Parmigiano Reggiano, e quando lo trovo di 24 mesi prendo quello: qui il formaggio è tutto il condimento, quindi conviene sceglierlo bene. Il Grana Padano funziona, ma il risultato è un altro risotto, con un gusto diverso.
Di solito è arrivato alla mantecatura troppo asciutto: senza un po’ di liquido il formaggio non ha dove sciogliersi, e il riso resta compatto invece di legarsi. Se è già nel piatto così, la prossima volta spegni prima. Se invece è ancora in casseruola, aggiungi un goccio di brodo caldo e manteca di nuovo. La panna non serve: la crema la fanno amido e formaggio.
Troppo calore, oppure un riso già asciutto. Spegni il fuoco prima di aggiungerlo e, se i grumi ci sono già, unisci un cucchiaio di brodo caldo e mescola con energia: finché non sono gommosi, si sciolgono.
Una ricetta originale codificata non c’è. La versione che si prepara oggi è un risotto bianco: soffritto di cipolla, riso tostato e sfumato con il vino, brodo, e alla fine il formaggio che lo rende cremoso. È anche la mia.
Puoi, senza problemi: al posto del vino versa un mestolo di brodo subito dopo la tostatura. Il risotto viene più morbido e rotondo, senza la punta acida che il vino porta.
Tutte e due le cose cambiano solo il fondo. Senza cipolla tosti il riso direttamente nel burro con l’olio e poi prosegui uguale: perdi una nota dolce, ma il piatto regge. Senza burro usa solo olio extravergine: il risotto viene meno vellutato e meno lattico.
Qui le dosi sono generose, 125 g a testa, da primo abbondante. Per porzioni normali bastano 80-100 g a persona; per due, dimezza tutto, brodo compreso, e tieni pronta un po’ di acqua bollente.
Conservazione
Il risotto alla parmigiana si conserva in frigorifero 2 giorni, in un contenitore ermetico: mettilo via entro due ore, allargato in un recipiente basso perché si raffreddi in fretta. Scaldalo in padella con un goccio di brodo. In freezer il chicco si sfalda. Gli avanzi io li stendo in teglia e l’indomani diventano arancini, con dentro un dadino di taleggio.
Curiosità
Il Parmigiano Reggiano si fa con tre soli ingredienti: latte, sale e caglio. Nient’altro. E la sua stagionatura minima è di 12 mesi: anche il più giovane che grattugi sul risotto ha passato almeno un anno a maturare.
