Amo i colori accesi in cucina, anzi, non solo li amo: li cerco proprio. E la barbabietola, da questo punto di vista, è una miniera. La uso perfino in un dolce, la mia torta di cioccolato e barbabietola. Gli spatzle alla barbabietola li condisco con burro, salvia e noci. La mini cheesecake alla barbabietola, invece, è salata: un antipasto.
E nel risotto? Qui il colore è metà del piatto. Quando ho davanti un risotto così le papille urlano di gioia, e il lavoro è non farlo sbiadire. Se ti piacciono i risotti in cui la verdura diventa crema, prova anche il mio risotto alla zucca. Qui sotto trovi il risotto alla barbabietola con la fonduta di taleggio, il momento giusto per unire la crema senza spegnere il rosso e il segnale che ti dice quando è pronto.
Questa ricetta fa parte della raccolta risotti con le verdure.
Ingredienti
per 4 persone
- Riso Carnaroli 320 g
- olio extravergine di oliva 30 g
- Scalogni 30 g
- Brodo vegetale 1.5 l
- Barbabietole 160 g
- Burro 30 g
- Formaggio grattugiato 50 g
- Vino bianco 50 g
Per la fonduta
- Taleggio 100 g
- Panna fresca liquida 50 g
- pepe macinato q.b.
- noce moscata grattugiata
Per decorare
- Cavolo nero foglie100 g
- Olio evo 1 cucchiaio
- sale e pepe q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
Per il risotto alla barbabietola
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Per fare il risotto comincia dalla crema. Monda la barbabietola cruda, tagliala a cubetti piccoli e frullala con il frullatore a immersione, allungando con un mestolino del brodo previsto nella ricetta. Cruda è soda. A cubetti minuti il frullatore la lavora molto meglio, e tu arrivi prima a una crema liscia che scende lenta dal cucchiaio, senza granelli: i pezzetti rimasti interi restano fibrosi anche nel riso. Tieni da parte la crema di barbabietola.
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Prosegui con il soffritto: monda e trita lo scalogno e fallo appassire nell’olio extravergine di oliva, a fuoco dolce. Deve diventare lucido e trasparente, non dorato. Aggiungi il riso e fallo tostare mescolandolo bene per un paio di minuti; è pronto quando i chicchi sono caldissimi, traslucidi ai bordi, e dalla pentola sale un profumo di tostato.
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Sfuma con il vino bianco e prosegui la cottura finché sarà evaporato. Il brodo lo comincio solo quando il fondo è tornato asciutto: un filo di vino ancora liquido si sente in bocca, come una punta acida.
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Aggiungi il brodo poco alla volta, portando il riso a cottura: impiegherà circa 18 minuti. Il brodo lo tengo sempre bollente, in un pentolino accanto. Il riso deve rimanere sempre coperto a filo: quando vedi riaffiorare i chicchi, un altro mestolo. A 10 minuti di cottura aggiungi metà della crema di barbabietola e mescola finché il riso è rosso in modo uniforme, senza striature. Verso fine cottura unisci l’altra metà, per mantenere vivo il colore della barbabietola, che durante la cottura tende a sbiadirsi e a virare verso il mattone.
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Comincia ad assaggiare qualche minuto prima della fine. Io spengo quando il chicco è ancora al dente e il risotto si muove all’onda, appena più fluido di come lo voglio nel piatto. Una volta pronto, mantecalo con il burro e con il formaggio grattugiato, muovendo con energia pentola e cucchiaio: in un minuto diventa lucido e cremoso.
Per la fonduta e il cavolo nero
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Mentre il riso cuoce, occupati della fonduta: scalda la panna in un pentolino fino a farle raggiungere 80°, e per questo ti consiglio di usare un termometro da cucina. Abbassa il fuoco e sciogli nella panna il taleggio tagliato a cubetti, poi mescola fino a ottenere una crema liscia. Senza fretta. Se la panna bolle, il formaggio si separa e la fonduta diventa granulosa. Condiscila con il pepe macinato e una grattata di noce moscata; il sale assaggialo prima, perché il taleggio è già saporito.
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Monda il cavolo nero e tieni solo le foglie più tenere. Sminuzzale e saltale in padella con un filo di olio e un po’ di sale e pepe, finché si ammorbidiscono e prendono un verde brillante, poi tienile da parte.
Impiatta
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Servi il risotto nel piatto, completa con la fonduta di taleggio e decora con le foglioline di cavolo nero. Lo servo nel piatto piano: il risotto giusto si allarga da solo, e se resta a cupola al centro è andato troppo asciutto. Portalo in tavola subito, finché il rosso è al massimo.
Note & consigli
Io lo decoro con il cavolo nero saltato, ma va benissimo anche con broccoletti o punte di asparagi, saltati allo stesso modo. Se invece lo vuoi semplice, lascialo liscio: senza fonduta e senza verdure è già un risotto alla barbabietola completo, con il colore protagonista. La barbabietola cruda macchia parecchio, quindi tagliala su un tagliere liscio e, se non vuoi le dita rosa, usa i guanti.
Domande frequenti
Io la frullo cruda, a cubetti, e la lascio cuocere nel riso. Quella precotta sottovuoto va bene, purché sia al naturale, senza aceto né aromi: è già tenera, quindi la crema viene liscia in un attimo. Scolala bene dal suo liquido e uniscila negli stessi due tempi.
Colpa del calore lungo. Il rosso della barbabietola si degrada con la cottura, e anche l’attesa prima di servire lo spegne: per questo la crema va in due tempi. Se è già successo non ti preoccupare, la prossima volta tieni da parte un cucchiaio di crema e uniscilo alla mantecatura. Il colore si ravviva, anche se non torna quello di partenza.
Tieni il brodo leggero e non abbondare con la barbabietola. Se in mantecatura lo senti stucchevole, una macinata di pepe e un po’ di scorza di limone grattugiata lo rimettono in equilibrio.
Aiuta, ma non è indispensabile. Serve a fermarti a 80°, sotto il bollore. Senza, guarda la panna: appena compaiono le prime bollicine sul bordo abbassa il fuoco e aggiungi il formaggio.
La crema sì, il risotto no. Frullala, chiudila in un contenitore e tienila in frigorifero; io la tiro fuori un po’ prima, così non raffredda il riso quando la unisco. Il risotto invece dà il meglio appena mantecato.
Varianti della ricetta
Con il gorgonzola. Al posto della fonduta di taleggio sciogli a fuoco basso 15-20 g di gorgonzola dolce a piatto con pochissima panna e versalo sul risotto al momento di servire. Il contrasto fra la dolcezza della barbabietola e l’erborinato diventa più netto: con il sale vacci piano.
Con il caprino. Niente fonduta: manteca con 20 g di formaggio grattugiato e 30 g di caprino fresco, aggiunto fuori dal fuoco, e scendi a 25 g di burro. Viene più fresco e acidulo. Con robiola o crescenza al posto del caprino la crema è più morbida e meno acidula.
Conservazione
Il risotto alla barbabietola va mangiato appena mantecato: è lì che ha la crema giusta e il rosso più vivo. Non consiglio di conservarlo in frigorifero, perché riscaldato perde l’onda e il colore si spegne. E il risotto finito non lo metto in freezer: il chicco si sfalda.
Intolleranze & allergie
Burro, formaggio, taleggio e panna contengono latte, qui sono mantecatura e fonduta: la ricetta non si adatta a chi è allergico al latte. Il riso, che sta fra i cereali, resta senza sostituti. Il vino porta solfiti: saltalo e parti subito con il brodo. Controlla l’etichetta del brodo pronto.
Curiosità
Barbabietola rossa e rapa rossa sono la stessa radice con due nomi, e appartengono alla stessa specie della bietola da coste, Beta vulgaris: nell’una si mangia la radice, nell’altra le foglie. Il rosso viene dalla betanina, un pigmento che si scioglie in acqua, ed è per questo che basta poca crema per colorare tutto il riso.
