Couscous di pesce

Procedimento

Per lo scorfano e i gamberi

1. Per prima cosa dedicati alla pulizia di pesci e molluschi.

2. Prendi lo scorfano e con un paio di forbici rimuovi tutte le pinne, comprese quelle grandi laterali. Tenendolo dalla coda e muovendoti verso la testa, squamalo con il dorso della lama di un coltello (se non vuoi far volare le squame per tutta la cucina, inserisci lo scorfano in un sacchetto e compi l’operazione lì dentro). Infine sciacqua bene il pesce.

   

3. Pratica un’incisione lungo la pancia e rimuovi tutte le viscere, che devi scartare. Sciacqua ancora bene lo scorfano all’interno. Con un coltello taglia da ogni lato una porzione equivalente al filetto del pesce, ottenendola rimanendo con il coltello più aderente possibile alla lisca. Ottenuti i filetti, tagliali a tocchetti e tienili al fresco, da parte. In ultimo, rimuovi la branchia. Tieni ciò che rimane dello scorfano, ovvero testa e lisca.

   

4. Poi passa ai gamberi: separa la testa dal resto del corpo, tienila da parte. Elimina il carapace e la coda, tenendo anche questi da parte. In ultimo, con l’aiuto di uno stuzzicadenti, rimuovi anche l’intestino.

   

per il fumetto

5. Con gli scarti dello scorfano (testa e lisca) e dei gamberi (teste, code, carapaci) prepara un ottimo fumetto. Pela la carota e riducila in una fine dadolata; monda anche il cipollotto e tritalo, gambi compresi. Pela anche l’aglio e taglialo a metà togliendo l’anima, infine trita il peperoncino privandolo però dei semini interni.

   

6. Metti a rosolare in un tegame largo e capiente olio extravergine di oliva, cipollotto, aglio e peperoncino. Aggiungi anche le carote e lascia appassire tutto un paio di minuti. Metti nel tegame gli scarti dei gamberi e dello scorfano.

   

7. Incastra bene tutto nel tegame, sfuma con il vino bianco e aggiungi solo i gambi del prezzemolo (quelli che scarteresti prima di usarlo). Aggiungi infine tutta l’acqua.

   

8. Copri con un coperchio e lascia sobbollire per mezzora, quindi scola tutto in un colino e tieni il fumetto ottenuto da parte: te ne serviranno 200 g per il couscous e il resto per la zuppa di pesce.

   

Per le cozze e le vongole

9. Elimina tutte le cozze rotte o aperte. Strappa il bisso ed elimina con la lama di un coltello tutte le incrostazioni superficiali. Gratta bene la superficie con una paglietta d’acciaio pulita.

   

10. Scarta tutte le vongole rotte e i frammenti, quindi sciacquale. Batti ogni vongola su un tagliere per individuare eventualmente quelle piene di sabbia che, aprendosi durante la cottura, potrebbero riversarla nel condimento, rovinandolo irreversibilmente. Se la vongola conterrà sabbia, lascerà una macchia scura sul tagliere.

    

11. Poni le vongole sicure in un colino, da posizionare all’interno di una ciotola, quindi coprile di acqua fredda e sale grosso in superficie. Dopo 30 minuti scolale e ripeti più volte l’operazione fino a notare un’acqua limpida sul fondo della ciotola.

12. In un capiente tegame unisci cozze e vongole, coprile con un coperchio e alza il fuoco giusto il tempo necessario per farle aprire tutte.

    

13. Scolale assieme in un colino, posizionato su una ciotola per raccogliere tutto il liquido di cottura. Filtra quest’ultimo e sguscia le cozze e le vongole (tienine però qualcuna intera per l’impiattamento finale), lasciando i molluschi in ammollo nell’acqua di cottura filtrata per mantenerli idratati.

    

Per i totani

14. Per pulire i totani, separa la testa dal corpo. Individua gli occhi e taglia appena sopra di essi per escluderli, quindi rimuovi il dente premendo i tentacoli. Elimina tutto il contenuto della sacca.

    

15. Rimuovi anche la cartilagine rigida e la pelle, che si presenta come una pellicola resistente che basterà staccare pian piano. Taglia la sacca ad anelli non troppo sottili e lascia i tentacoli interi, separandoli solo a piccoli gruppi. Tieni tutto da parte e al fresco.

    

cottura del pesce

16. In un tegame fai soffriggere nell’olio extravergine di oliva lo scalogno tritato finemente assieme all’aglio tagliato a metà e al peperoncino tritato ma privato dei semini interni.

    

17. Aggiungi le foglioline di timo, quindi riduci in dadolata i pomodorini e fai soffriggere anche quelli. Metti a cuocere ora i totani.

    

18. Rimuovi l’aglio, trita il prezzemolo e aggiungilo agli altri ingredienti. Aggiungi infine il fumetto, tenendone però da parte 200 g per il cous cous.

    

19. Fai cuocere ora anche il resto: lo scorfano a tocchetti, i gamberi e i molluschi assieme alla loro acqua di cottura. Condisci con il sale e lascia cuocere la zuppa per 10-15 minuti al massimo.

    

cottura del couscous

20. Scalda il fumetto rimanente. In un tegame antiaderente fai tostare qualche minuto il couscous senza aggiungere olio o altri condimenti, in modo tale che sprigioni tutta la sua fragranza. Spegni il fuoco, aggiungi il fumetto ben caldo e copri con un coperchio: il couscous che ho usato io è pronto in 10 minuti ma tu controlla sempre le indicazioni sulla confezione del couscous che prenderai.
    Una volta assorbito tutto il fumetto, sgrana il cous cous con i rebbi di una forchetta e impattalo con la zuppa di pesce. Il tuo couscous di pesce è pronto!