Il cous cous l’ho scoperto quando lavoravo al bar di un villaggio Valtur. La sera dedicata, il villaggio si vestiva da Marocco: pentoloni di cous cous di ogni genere, compreso quello vegetariano, e lo zafferano praticamente ovunque. Un trionfo di colori. Io stavo dietro al bancone, ma durante la preparazione scappavo a sbirciare nelle cucine e chiedevo delucidazioni allo chef, che la ricetta l’aveva imparata in Marocco: gli ospiti sarebbero arrivati da me solo per il caffè del dopocena, e intanto io mi godevo la serata. Adoravo il cous cous con l’agnello e la zucca: l’agnello in questa versione non c’è, la zucca è rimasta, insieme a ceci, zucchine, melanzane e un brodo allo zafferano che tinge d’oro ogni granello. Ti chiedi se un piatto unico di sole verdure possa saziare davvero? Ti assicuro di sì, senza rimpiangere nulla.
La base sono granelli di semola di grano duro: ti ho spiegato a parte come cuocere il couscous, mentre per il liquido parto dal brodo di verdure fatto in casa. Gli errori li ho già fatti io, a te li risparmio: verdure tagliate della stessa misura e brodo dosato con precisione. E quando ti sarai innamorata del genere, prova il couscous alla marocchina o il couscous di pesce. Se cerchi un cous cous di verdure morbido, sgranato e colorato, questa è la ricetta che fa per te.
Questa ricetta fa parte delle raccolte primi piatti estivi leggeri, freschi e sfiziosi, ricette con il couscous, menù di ferragosto.
Ingredienti
Per il couscous
- Couscous precotto300 g
- Brodo vegetale 1.3 l
- Bustine di zafferano 2
- Sale 1 pizzico
Per le verdure
- Carote 120 g
- Melanzane 120 g
- Zucchine 120 g
- Zucca 200 g
- Pomodorini ciliegino 130 g
- Peperoni rossi65 g
- Ceci già lessati100 g
- Cipollotto fresco 100 g
- Sale q.b.
- Timo 6 rametti
- Zenzero fresco 3 g
- Olio extravergine d’oliva 20 g
- Peperoncino fresco piccante 1
- Aglio 1 spicchio
Allergeni
Cereali e derivati Procedimento
Per le verdure
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Parti dalla pulizia, che qui è metà del lavoro. Monda i cipollotti e tagliali grossolanamente. Dividi a metà il peperoncino, togli i semini bianchi interni (sono la parte più piccante) e riducilo a listerelle sottili.
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Lava bene i pomodorini sotto acqua corrente e dividili in quarti. Pela l’aglio, taglialo a metà e sfila l’anima interna, che è la parte meno digeribile.
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Ora la zucca. Tagliala a fette, elimina semi e filamenti interni, togli la scorza e riduci la polpa a pezzetti di circa 1,5 cm. Pela le carote con un pelaverdure, spunta le estremità e ricava tocchetti della stessa misura. Stessa sorte per zucchine e melanzane: spuntale e tagliale a cubetti da 1,5 cm.
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Anche il peperone va preparato: via semi e filamenti bianchi, poi cubetti come tutto il resto. Ti sembra pignoleria? È il taglio uguale a regalare una cottura uniforme: se i pezzi hanno misure diverse, ognuno cuoce per conto suo.
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Versa l’olio in un tegame capiente e scaldalo sul fuoco.
Fai soffriggere cipollotto e peperoncino, poi unisci i pomodorini, l’aglio e le melanzane. Aggiungi le foglioline di timo, quindi carote, zucchine, peperoni e zucca. Per ultimi i ceci già lessati e lo zenzero, pelato e affettato sottile. Versa 1 litro di brodo vegetale caldo: gli altri 300 g tienili da parte, al caldo, perché serviranno per il couscous. Regola di sale e cuoci a fuoco lento per circa 20 minuti. Le verdure sono pronte quando i pezzetti di zucca cedono alla forchetta senza sfaldarsi.
Per il couscous
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Mentre le verdure finiscono, tosta il couscous a secco in un tegame, mescolando. Bastano pochi minuti. Quando senti il profumo che sale, l’aroma si è svegliato: è il tuo segnale. In una ciotolina, intanto, stempera le bustine di zafferano con un po’ di brodo caldo.
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Spegni il fuoco sotto il couscous e versa i 300 g di brodo tenuti da parte, tutto in una volta, insieme allo zafferano sciolto. Non aggiungerne di più: è la tentazione che rovina tutto, perché un couscous troppo idratato diventa molle e gommoso. Copri con un coperchio e lascia riposare 5-10 minuti, senza mescolare, finché tutto il liquido è assorbito.
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Adesso la forchetta. Sgrana i granelli con i rebbi, con delicatezza, senza fretta: sono pronti quando si staccano uno dall’altro e tornano sabbiosi, segno che hanno bevuto tutto il brodo. Disponi il couscous nel piatto da portata, sistema le verdure al centro con il loro fondo di cottura e porta in tavola.
Note & consigli
Acqua o brodo? Io scelgo così: se il condimento è già molto saporito, l’acqua basta e lascia il couscous neutro; se è delicato, come queste verdure, un brodo saporito insaporisce anche i granelli. Qui il brodo fa metà del gusto. E controlla sempre la confezione: grana fine, media o grossa cambiano dosi di liquido e tempi di assorbimento. Io uso la grana media, che vuole pari peso di liquido.
Domande frequenti
Come piatto unico, 70-80 g a testa di couscous secco: qui uso 300 g per 4 porzioni abbondanti. Come contorno o antipasto ne bastano 50 g.
Quasi sempre è colpa del liquido: i granelli hanno bevuto più brodo di quanto potessero reggere. Per la prossima volta ti basta la pari quantità in peso; per stavolta non buttarlo: allargalo qualche minuto su una teglia, poi passalo in padella a fuoco vivo con un filo d’olio. Si asciuga e torna quasi sgranato.
I pistilli chiedono solo più tempo: mettili in ammollo nel brodo almeno mezz’ora prima, così rilasciano colore e profumo. La bustina invece si scioglie subito.
L’incocciatura è la lavorazione a mano della semola con l’acqua: io l’ho imparata a San Vito Lo Capo, al Cous Cous Fest, in un clima di festa che non dimentico. In casa uso il precotto, che è pronto in 5-10 minuti con un ottimo risultato. L’incocciato ha una grana più viva e irregolare, ma chiede pratica e una couscoussiera.
Le verdure seguono il mercato: d’inverno funzionano cavolfiore, broccoli e porri al posto di zucchine e melanzane. L’unica regola che non cambia è il taglio, tutto della stessa misura, o le cotture vanno ognuna per conto suo.
Mettine in ammollo 50 g per una notte in acqua fredda con una punta di bicarbonato, poi sciacquali e lessali almeno un’ora senza sale, fino a cottura completa. Ricorda che raddoppiano di volume.
La semola porta i carboidrati, i ceci le proteine e le verdure fibre e vitamine: come piatto unico si difende benissimo, senza carne né pesce. Se vuoi rinforzarlo, porta i ceci a 150 g.
Varianti della ricetta
Cous cous di verdure freddo. Stessa ricetta, ma lascia intiepidire verdure e couscous separatamente, poi condisci con un filo d’olio a crudo e qualche foglia di menta spezzata. Se lo tieni in frigo, tiralo fuori dieci minuti prima di servirlo: i profumi tornano su.
Conservazione
Il cous cous di verdure dà il meglio appena fatto. Se avanza, conserva couscous e verdure separati in frigorifero, in contenitori ermetici, per 2 giorni al massimo. Il congelatore invece non è amico dei granelli: perdono la consistenza sabbiosa e tornano molli. Meglio evitare.
Intolleranze & allergie
Il couscous è semola di grano duro, quindi contiene glutine: per una versione gluten free usa couscous di mais o di riso, con la stessa logica del pari peso di liquido, controllando però dosi e tempi sulla confezione, perché cambiano parecchio da marca a marca.
Curiosità
Il termine couscous in arabo significa “tritato (o ridotto) in minutissimi pezzi”, in riferimento alla dimensione dei granelli da cui questa pietanza è formata.
