Non sono mai stata in Marocco, ma con la fantasia ho passeggiato più volte tra le bancarelle dei souk, immaginando profumi e sapori che ho poi portato nella mia cucina: zafferano, cumino, cardamomo, paprika, un po’ di peperoncino. Da lì è nato il mio couscous alla marocchina, messo a punto dopo svariate ricerche e prove.
Lo stufato lo faccio con l’agnello, più facile da trovare del montone che tradizionalmente si usa. In casa il couscous è sempre accolto con gioia, che sia di pesce o di verdure, ma questa versione è forse la mia preferita. È un piatto unico: stufato speziato di agnello con ceci e uvetta, servito con un couscous a grana media cotto nel brodo.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con il couscous.
Ingredienti
per 4-6 persone
Per il couscous
- Couscous a grana media200 g
- Coscia di agnello 800 g se privo osso, ma conserva o fatti dare comunque anche le ossa per il brodo1.5 kg
- ceci lessati 100 g
- Uvetta 100 g
- Zucchine 250 g
- Pomodori 100 g
- Cipolle 1
- Carote 180 g
- Zafferano in polvere 1 bustina
- Paprika piccante 1 cucchiaio
- Peperoncino rosso piccante 1
- Semi di cumino 1 cucchiaino
- Cardamomo 5-6 semini interni di una bacca
- olio extravergine di oliva 30 g
- Sale q.b.
Per il brodo
- Cipolle 1
- Carote 180 g
- olio extravergine di oliva 20 g
- Prezzemolo mazzetto1
- Aglio 1 spicchio
- Ossa del cosciotto d’agnello
- Acqua 2 l
Allergeni
Cereali e derivati Procedimento
Per la carne
-
Per fare il couscous alla marocchina parti dalla carne, se hai scelto di comprare un cosciotto intero. Elimina la pelle e il grasso, che è molto compatto. Poi incidi il cosciotto restando più vicino possibile all’osso, per portare via più carne che puoi: l’osso deve restare quasi pulito.
-
Taglia la carne pulita a cubetti e tienila da parte. L’osso incidilo in corrispondenza delle cartilagini e spezzalo, così sta nel tegame e puoi usarlo per il brodo.
Per il brodo
-
Ora prepara il brodo. Monda la cipolla, tagliala grossolanamente e mettila in un tegame largo e capiente con l’olio extravergine di oliva e uno spicchio d’aglio tagliato a metà, a cui avrai tolto l’anima, la parte interna meno digeribile.
-
Pela le carote, tagliale a metà per il lungo e poi riducile a cubetti. Uniscile alla cipolla e lascia appassire, poi aggiungi le ossa d’agnello.
-
Falle sbiancare: rosolale poco, quanto basta perché diventino chiare in superficie, senza farle scurire. Aggiungi 2 litri d’acqua e il prezzemolo intero, poi lascia sobbollire per una mezz’ora. Con la schiumarola raccogli le impurità che salgono in superficie e buttale. Filtra il brodo e tienilo da parte: ti deve bastare per cuocere lo stufato e, per 200 g, per il couscous.
Per il condimento
-
In un tegame capiente scalda l’olio extravergine di oliva. Trita grossolanamente la cipolla e il peperoncino, dopo aver tolto al peperoncino i semini interni. Lascia appassire tutto senza far prendere colore: la cipolla deve diventare morbida e trasparente. Poi aggiungi i cubetti di carne.
-
Aggiungi la paprika e lo zafferano, che però sciogli prima in un mestolino di brodo. Per ultimi il cumino, tritato, e i semini di cardamomo. Il cumino lo uso in semi e lo trito al momento: quello già in polvere non fa per me.
-
Versa una parte del brodo, aggiungi il sale e copri con il coperchio. Lascia cuocere per un’ora a fuoco bassissimo: il brodo deve appena fremere, non bollire. Intanto occupati degli altri ingredienti.
-
Metti l’uvetta in ammollo in un po’ d’acqua per mezz’ora. Intanto taglia le verdure: le carote pelate a rondelle e le zucchine prima a metà nel senso della lunghezza, poi a metà per traverso e infine a listarelle.
-
Aggiungi allo stufato le verdure, l’uvetta ben scolata e i ceci già lessati. Versa altro brodo, ma tieni da parte 200 g o poco più per il couscous.
-
Taglia anche i pomodori a dadini e uniscili al resto. Fai cuocere tutto per un’altra mezz’ora, poi aggiusta di sale: la carne deve essere tenera e le zucchine morbide, ma ancora intere. Scalda il brodo rimasto. In un tegame tosta il couscous a secco finché senti salire il profumo: io lo faccio perché si liberi tutto l’aroma. Poi spegni il fuoco e versa tutto il brodo caldo. Per il couscous a grana media che ho usato io servono 200 g di brodo, cioè quanto pesa il couscous. Copri con il coperchio e lascia che assorba tutto il liquido: ci vogliono dai 5 ai 10 minuti. Controlla sempre tempi e dosi sulla confezione che hai comprato, perché cambiano con la grana e con la marca, anche parecchio.
Per sgranare e servire il couscous alla marocchina
-
Trascorso il tempo indicato, sgrana il couscous con la forchetta, smuovendolo dal fondo, finché i chicchi si separano e al tatto sono sabbiosi. Servilo insieme allo stufato. Il tuo couscous alla marocchina è pronto!
Note & consigli
Se hai tempo, parti dai ceci secchi: il sapore è tutta un’altra cosa rispetto a quelli già pronti. Ne bastano 50 g, da lasciare in ammollo tutta la notte in acqua fredda con una punta di bicarbonato. Poi sciacquali e lessali per almeno un’ora senza sale, o comunque fino a cottura completa. Se hai fretta, puoi usare quelli già lessati, scegliendo una marca di qualità.
Domande frequenti
No, il sette è un riferimento della tradizione e non una regola: le verdure cambiano con la stagione e da una famiglia all’altra. La mia versione ne ha meno: carote, zucchine e pomodori, con ceci e uvetta. Se ne aggiungi altre, metti prima quelle più dure e per ultime le più tenere.
Una sola non esiste. Il couscous è un patrimonio condiviso da Marocco, Algeria, Tunisia e Mauritania, riconosciuto dall’UNESCO nel 2020, e ogni famiglia ha il suo modo di prepararlo. Questa è la mia versione: stufato di agnello con spezie, ceci e uvetta e un couscous a grana media cotto nel brodo.
Vitello o la carne che preferisci vanno bene. Fatti dare comunque dal macellaio ossa o scarti, che servono per il brodo. Cambiando carne cambiano i tempi dello stufato: assaggia un pezzo e fermati quando è tenero. Il pollo, per esempio, cuoce prima dell’agnello, quindi controllalo spesso.
Per questa ricetta no: di solito il couscous è già precotto, quindi basta tostarlo e reidratarlo con il brodo caldo. Se sulla confezione non è precotto, segui le sue istruzioni.
Di solito ha assorbito troppo liquido o non è stato sgranato. Un couscous troppo bagnato si affloscia e diventa gommoso: con la grana media di questa ricetta il brodo pesa come il couscous, ma controlla la confezione. Se è già colloso, allargalo e sgrana con la forchetta, senza aggiungere altro liquido.
Nel brodo di questa ricetta non c’è sale: assaggialo prima di versarlo sul couscous e, se serve, aggiungine un pizzico. Poi tosta il couscous a secco e servilo insieme allo stufato, che lo condisce.
Conservazione
Il couscous alla marocchina è più buono appena pronto. Se ne avanza, tieni stufato e couscous in contenitori separati, coperti con la pellicola, e mettili in frigorifero entro un paio d’ore: durano 2 giorni al massimo. Riscalda solo la porzione che ti serve, finché è ben calda anche al centro.
Intolleranze & allergie
Il couscous è di semola di grano duro, quindi contiene glutine e non va bene a chi è celiaco o allergico ai cereali. Esistono couscous di mais o di riso, ma tempi e resa cambiano: segui la confezione e controlla che sia certificato senza glutine.
Curiosità
La couscoussiera è la pentola fatta apposta per il couscous: sotto c’è lo stufato o il brodo, sopra un recipiente dal fondo forato dove il couscous cuoce nel vapore. Per sigillare bene le due parti la tradizione mette un canovaccio umido attorno al bordo.
